Wie beeinflusst Fett die Glutenentwicklung in Strudel / Phyllo-Teig?

Ich möchte einen Strudel / Phyllo-Teig von Grund auf zubereiten, und ich habe bemerkt, dass das Rezept etwa 10% -12% Olivenöl in den Strudelteig mischt.

Ich habe gelernt, dass Öl und / oder Fett die Glutenentwicklung hemmen. Andererseits habe ich gelesen, dass Öl den Teig flexibler macht, damit er sich leicht dehnen kann (ich weiß nicht, warum oder wie er es tut).

Können Sie bitte diese Eigenschaften von Öl im Zusammenhang mit Strudelteig erklären? Warum hilft das Ausruhen des Teigs dabei, flexibler zu sein?

Fett kann die Entwicklung von Gluten hemmen, z. B. bei Kuchen, bei denen das Fett das Mehl überziehen darf, bevor andere Flüssigkeiten hinzugefügt werden. In Dingen wie Brotteig verlangsamt es die Glutenentwicklung etwas, aber da das Mehl bereits mit Wasser in Kontakt gekommen ist, stoppt es nicht. Im Zusammenhang mit Ihrem Stamm oder Strudel dient das Öl mehreren Zwecken. Erstens hilft Öl in einem Teig, das Austrocknen zu verhindern, was beim Arbeiten mit so dünnen Teigen sehr wichtig ist. Zweitens kann das Hinzufügen von Öl zu einem Teig die Handhabung erleichtern (weniger klebrig).

Durch die Ruhezeit Ihres Teigs können sowohl enzymatische Reaktionen im Teig das Gluten weiterentwickeln, als auch das Gluten kann sich entspannen. Sie können sich das Gluten als Fäden in Ihrem Teig vorstellen. Wenn Sie den Teig kneten, wickeln Sie diese Saiten fester und fester, aber wenn Sie den Teig sitzen lassen, können sie sich strecken und lockern. Durch diese Entspannung wird der Teig weniger "fest", so dass er leichter ausgerollt werden kann, ohne dass er zurückspringt.