Antworten:
Zuerst die Zwiebeln fein hacken. Dies macht sie kleiner, schneller kochend und weniger texturell in der Schale präsent. Schneiden Sie dazu gerade durch die Stangen der Zwiebel, sodass sich zwei Hälften ergeben. Dann die Knöpfe abhacken und die äußere Schicht abziehen. Führen Sie das Messer 8 oder 9 Mal entlang der Vertikalen (von Stange zu Stange), aber schneiden Sie nicht ein Ende vollständig ab. Schneiden Sie fein über diese Vertikalen, um einen feinen Würfel zu machen. Führen Sie das Messer einige Male über den Stapel, wenn Ihr Schnitt nicht klein genug ist.
Zweitens kochen die Zwiebeln. Das Schwitzen dient dazu, Feuchtigkeit abzuleiten, den Geschmack zu konzentrieren und die Umwandlung von Stärke in Zucker zu fördern. Das Erhitzen der Zwiebeln setzt ihr Aroma frei und verringert die chemische Bitterkeit, die sie im rohen Zustand zeigen. Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu. Füge Salz hinzu. Ich würde die Pfanne nicht abdecken, da der Deckel verhindert, dass Dampf austritt. Umrühren / schütteln, um ein Anhaften oder Verbrennen zu verhindern. Die Zwiebeln werden weich und dann durchscheinend. (Wenn Sie weitermachen würden, würden sie schlaff und gebräunt werden. Dies wird als karamellisiert bezeichnet und als etwas anderes als geschwitzt betrachtet. Obwohl es sich nur um dasselbe Spektrum handelt, sollten Sie für dieses Rezept nicht so weit gehen.)
So würde ich es machen und warum. Ich weiß nicht, ob es eine Lehrbuchantwort ist.
Sie benötigen eine Pfanne mit festem Deckel, die Sie bei schwacher Hitze mit etwas Öl auf das Kochfeld stellen. Fügen Sie die Zwiebeln zum Öl hinzu, rühren Sie sie um, so dass die Zwiebeln mit Öl bedeckt sind, setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie sie 5 Minuten lang. Nehmen Sie den Deckel ab, rühren Sie um und setzen Sie den Deckel für weitere 5 Minuten wieder auf. Wiederholen Sie dies, bis die Zwiebeln weich und durchscheinend sind, aber nicht bräunen.
Das Schwitzen erfolgt mit Deckel auf der Pfanne. Wenn Sie keinen Deckel verwenden, können Sie die Sauna auch bei geöffneter Tür nutzen.
Beim Schwitzen werden Aromen bei Feuchtigkeit und niedrigen Temperaturen freigesetzt. Fett wird in diesem Fall nur verwendet, um die nichtflüchtigen Aromen zu bewahren, wenn sie aus der Zwiebel freigesetzt werden. Es findet keine Bräunung statt. Die Pfanne ist abgedeckt, sodass der Deckel Dampf abfängt, der kondensiert und auf die Zwiebeln tropft. Einige Köche bedecken die Zwiebeln direkt mit einem Stück Folie oder Pergament und fügen dann einen Deckel hinzu. Die gekochten Zwiebeln sind bei dieser Technik milder, je mehr Sie eine Zwiebel kochen, desto süßer wird sie. Das Schwitzen von Zwiebeln ist besonders wünschenswert, wenn weiße Saucen hergestellt werden, die Zwiebeln enthalten, da der Sauce keine Farbe hinzugefügt wird. Wird auch für Risottos verwendet.