Wie entstehen Macaron-Füße?

Warum und wie werden die Füße des französischen Mandelmehls Macaron erzeugt? (Ich interessiere mich für den physischen Prozess.)

Ich bin ein wenig verwirrt, weil ich weiß, dass die Macaron-Pfeifenschalen nach 30-50 Minuten Trocknung unflexibel werden, so dass sie sich nicht nach außen ausdehnen können. Sie können sich auch aufgrund des Backblechs (das die Expansion in diese Richtung blockiert) nicht nach unten ausdehnen. Wie also entstehen die Füße?

baking macarons

— dan
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mögliches Duplikat von Was sind Macaron-Füße?

— SAJ14SAJ

Beachten Sie, dass die Antwort in der verknüpften Frage erklärt, was passiert: Das Innere des Baisers dehnt sich aus und hebt die unflexible Hülle an. Es kann sich dann horizontal ausdehnen und die Füße bilden.

— SAJ14SAJ

Mögliches Duplikat von cooking.stackexchange.com/questions/373/…

— Mien

Ich bin nicht sicher, ob dies ein Duplikat ist. Die alte Frage fragt, wie man die Füße erreicht (praktische Küchenempfehlung), und die Antworten beschränken sich auf diese Informationen. Diese Frage fragt nach dem physikalischen Prozess, der sie erzeugt (theoretische Frage).

— rumtscho

Wenn der Macaron-Teig vor dem Backen auf dem Blech liegt, trocknet die Außenseite etwas und wird fest und unflexibel (zumindest im Verhältnis zum Rest des Teigs).

Während des Backvorgangs wird der Teig im Inneren erhitzt, wodurch sich ein Teil des Wassers dreht dämpfen und expandieren. Dies zwingt den inneren Teig, sich auszudehnen. Es Aufzüge die getrocknete Außenhülle nach oben, denn das ist die einzige Richtung, in die sie starten kann.

Sobald die härtere Schale angehoben ist, kann sich ein Teil des weicheren inneren Teigs beim Ausdehnen seitlich ausbreiten. Es ist jedoch jetzt direkt der Hitze des Ofens ausgesetzt und setzt sich schnell von selbst ab, bevor es sehr weit gegangen ist. Das kleine Stück, das sich seitlich unter der angehobenen Schale hervorbreitet, ist der Fuß.

Dies kann schwer vorstellbar sein, stellen Sie sich also eine große Bratpfanne im Restaurantstil und eine kleine, verkehrt herum angebrachte Alu-Einwegpfanne über etwas Popcorn vor.

Da das Popcorn knallt, kann es nicht seitwärts gehen, weil die Wände der Kuchenform im Weg sind. So wird die Pfanne angehoben. Jetzt kann es sich etwas seitwärts ausbreiten, sodass sich ein Rand oder ein Fuß Popcorn um die Kuchenform befindet, der ein oder zwei Zoll (oder einige cm für unsere metrischen Freunde) über der Oberfläche des Bratpfannens liegt.

— SAJ14SAJ
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