Ein Element der Frage, das noch nicht beantwortet wurde: "Müssen wirklich 3 Mehlsorten in meiner Speisekammer gelagert werden ...?"
Wahrscheinlich nicht. Mindestens zwei sind gut, aber es kostet Sie mehr als nur den Kauf eines AP. Sie können Ihr eigenes Allzweckmehl mischen, indem Sie ein weiches Mehl (wie Kuchen- oder Gebäckmehl) und ein hartes Mehl (wie Brot oder "Hochgluten" -Mehl) mischen. Viele professionelle Bäcker gehen diesen Weg. Ich habe ganze Kochbücher, in denen in allen Rezepten Mischungen aus zwei Arten von Mehl, normalerweise Brotmehl und Gebäckmehl, angegeben sind. "Allzweck" existiert nicht und Sie passen Ihre Mischung an den spezifischen Zweck des Rezepts an.
Apropos, wie in anderen Antworten angedeutet, sind nicht alle "Allzweck" -Mehlmarken gleich. Goldmedaille fällt wahrscheinlich um die Mitte, während König Artus Allzweck härter und näher an Brotmehl ist. White Lily Allzweck ist weicher und Kuchenmehl näher.
Es gibt auch weitere Unterteilungen als drei. Am häufigsten habe ich eine fünffache Unterteilung gesehen. Vom weichsten zum härtesten:
- Kuchenmehl: aus Weichweizen, sehr weich und leicht, unverzichtbar für sehr leichte Kuchen mit federleichten und flaumigen Texturen. Oft gebleicht, nicht nur wegen der Farbe, sondern auch chemisch, macht es das Mehl weicher als sonst möglich.
- Gebäckmehl: ziemlich weich und glutenarm (auch aus Weichweizen), aber nicht so viel wie Kuchenmehl. Geeignet für Gebäck, Kekse, Kekse, Fladenbrot, Pfannkuchen und andere zarte Backwaren. Normalerweise nicht gebleicht. (Weiße Lilie ist nah dran.)
- Normales "Allzweck" -Mehl: Mischung aus verschiedenen Weizenarten, nicht wirklich gut für alles. Überhaupt nicht schrecklich. Nationale Markenmehle (wie Goldmedaille) fallen in diese Kategorie.
- Brotmehl: Hergestellt aus Hartweizen, besser für die Herstellung von Brot, Brötchen und anderen Dingen, die von einem Hefeanstieg abhängen. Teige werden höher steigen, was zu einem leichteren Brot führt. Führt auch zu einem härteren Produkt, wenn der Teig nicht durch Einbeziehen von Dingen wie Fetten / Ölen oder Milch zart gemacht wird. King Arthur Allzweckmehl ist in der Nähe der "Brotmehle", die von regulären Marken wie Gold Medal vermarktet werden. King Arthur Brotmehl ist noch höheres Gluten.
- "Glutenreiches" Mehl: Aus härtesten Weizen hergestellt, handelt es sich um Spezialmehle, die vorwiegend von professionellen Bäckereien verwendet werden. Sie haben einen noch höheren Glutengehalt als normales Brotmehl - den höchstmöglichen aus normalem Weizen (ohne Gluten separat zu isolieren und zu konzentrieren). Glutenreiche Mehle sind für sehr zähe Dinge wie Bagels und zähe Pizza unverzichtbar (obwohl einige ein glutenärmeres Mehl für eine zartere Pizzakruste bevorzugen). Sie können auch Vollkornbrotteigen mit schweren Zutaten zugesetzt werden, um einen ausreichenden Auftrieb für ein leichtes Brot oder ein Brot im Sandwich-Stil zu erzielen.
Für eine Weile habe ich mich nur mit Gluten und einem sehr weichen Gebäckmehl eingedeckt. Ich könnte dann jedes andere Mehl dazwischen herstellen, indem ich diese beiden in der für die Anwendung geeigneten Menge mische. Allzweckmehle tun sowieso genau das, sodass Sie mehr Kontrolle haben. Ich habe dies eine Weile nicht getan, weil ich von dem Ort weggezogen bin, an dem ich Mehlspezialitäten in 50-Pfund-Säcken zu vernünftigen Preisen kaufen konnte (und von den Leuten weggezogen bin, mit denen ich diese Einkäufe geteilt habe ). Dinge wie Gebäckmehl und Hochgluten sind so teuer und im Allgemeinen nur für den Versandhandel erhältlich, dass der Hausbäcker mit den Optionen im Lebensmittelgeschäft nicht weiterkommt. (Übrigens vermeide ich persönlich die meisten Kuchenmehle wegen des Bleichens, was auch den Geschmack des Mehls beeinflussen kann - ein weiches Mehl von guter Qualität ist fast immer ausreichend. "Ungebleichtes Kuchenmehl", wie man es heutzutage manchmal sieht, ist normalerweise Gebäckmehl in Bezug auf die Stärke.)
Ich habe hier nicht die verschiedenen Arten von Vollkornmehl besprochen, was eine andere Frage zu sein scheint. Vollkornbrot enthält von Natur aus viel Gluten, oft sogar mehr als Brotmehl. Aufgrund der zusätzlichen Kleie- und Keimbestandteile steigt es jedoch nicht so stark an und führt zu Ergebnissen, die so zäh sind wie Brotmehl. Verschiedene Korngrößen und unterschiedliche Grade der "Extraktion" (dh welche Partikelgröße wird entnommen, wie viel der Vollkornelemente werden entfernt) lassen verschiedene Marken von Vollkornmehl sehr unterschiedlich erscheinen. Und dann gibt es Dinge wie selbst aufsteigendes Mehl ... tu es einfach nicht (meiner Meinung nach). Fügen Sie gegebenenfalls Ihren eigenen Sauerteig hinzu.
Schließlich ist anzumerken, dass diese Klassifizierung nur für die Vereinigten Staaten gilt. Ähnliche Mehlsorten gibt es beispielsweise in Europa, aber unterschiedliche Weizensorten und unterschiedliche Verarbeitungen können zu einer weiteren Abwechslung bei anderen Merkmalen des Mehls führen. Dies ist nur ein Kontinuum von weich / zart bis zäh. Indem Sie jedoch den Aschegehalt, den Feuchtigkeitsgehalt usw. variieren, können Sie andere Eigenschaften des Mehls ändern, z. B. die Wasseraufnahme des Teigs usw., ohne den Zartheitsfaktor zu ändern. Die Europäer haben also Mehlsorten, die etwas anderes können als amerikanische Mehle.