Sushi / Sashimi Messer

Ich mache seit einiger Zeit zu Hause Sushi und habe mich jetzt entschlossen, ein Messerset speziell für diesen Zweck zu kaufen (da ich nur ein paar Allzweckmesser habe, die schrecklich sind).

Die Frage ist - welche Messertypen soll ich bekommen? Gibt es ein universelles Messer zum Schneiden von Brötchen, zum Schnitzen von Fischen und zum Zubereiten von Sashimi oder gibt es mehrere und wie heißen sie? Vielleicht gibt es dafür einen Standardsatz?

Das traditionelle Messer für Sushi und Sashimi ist der Yanagi Sashimi. Es verfügt über eine lange Klinge (ca. 270 mm) mit einer gemeißelten Klinge, die auf der Rückseite häufig hohl geschliffen ist und Urasaki genannt wird . Mit der langen Klinge können Sie dünne Scheiben in einer kontinuierlichen Bewegung schneiden, damit Sie keine Schrägstriche beim Richtungswechsel haben. Es gibt auch andere traditionelle japanische Messer für bestimmte Aufgaben der Lebensmittelzubereitung wie Gemüsehacken und Fleischzubereitung. Wenn Sie bereits Messer im europäischen Stil haben, mit denen Sie vertraut sind, müssen Sie für diese Aufgaben keine Messer im japanischen Stil kaufen.

Ich würde vorschlagen, ein einzelnes, langes Messer im Sujihiki- Stil mit den folgenden Merkmalen zu kaufen :

• Kohlenstoffreicher Edelstahl oder Kohlenstoffstahl - Dies trägt dazu bei, eine scharfe Kante mit guter Retention zu erhalten. Kohlenstoffstahl muss sehr trocken gehalten werden, um Rostbildung zu vermeiden. Daher ist die Wartung etwas schwieriger.

• Bequemer Griff - Das Schneiden von Sushi umfasst lange, wiederholte und gleichmäßige Scheiben, und der Fisch ist rutschig, sodass Sie einen Griff benötigen, der nicht in Ihren Händen rutscht und nicht nur am Zugteil des Schnitts, sondern auch an der Klinge eine sehr starke Präzision bietet Positionierung.

• Flache Höhe - Roher Fisch erzeugt viel Reibung auf einer Klinge, weshalb Sushi-Messer eine geringe Höhe haben. Dies verringert die Oberfläche im Kontakt mit dem Fisch, was wiederum die Reibung verringert.

• Mäßige Dicke - Professionelle Sushi-Messer sind eigentlich ziemlich dick, da sie so konzipiert sind, dass sich der Fisch vom Rand ablösen kann, um die Reibung zu verringern. Sushi-Köche sind jedoch darauf geschult, diese Klingen zu verwenden, ohne dass das Messer beim Schneiden driftet ... Küchenchefs können diese Bewegung selten beherrschen, sodass ich kein zu dickes Messer bekomme.

• Steifheit - Ein gutes Sushi-Messer ist lang, aber steif. Sie möchten, dass der Schnitt sauber und gerade ist, damit sich das Messer beim Schneiden nicht biegen kann.

• Bevel Geometrie - Wenn Sie ehrgeizig sind, dann gehen Sie vor und bekommt ein einziges Kegel Sushi - Messer. Dies wird viel schärfer, aber viel schwieriger zu warten sein.

Professionelle Sushi-Messer sind eigentlich nicht unbedingt schwer. Sushi-Köche wissen, wie man ihre Messer mit Wetstones und Hones schärft, deshalb bevorzugen sie es oft, mit etwas weicherem Stahl zu arbeiten, weil es einfacher zu pflegen ist. Ich würde diesen Ansatz zu Hause nicht empfehlen, da es schwierig ist, das Schärfen in den richtigen Winkeln durchzuführen. Daher ist es normalerweise ein besserer Kompromiss, mit einem Hochleistungsstahl wie VG-10, japanischem Blaustahl oder CPM154 zu arbeiten, der eine hält Kante ziemlich gut ohne häufiges Schärfen.