Wie kann ich die Bearbeitungszeiten für Konserven bestimmen?

Ich weiß, dass Sicherheit beim Einmachen von größter Bedeutung ist, und die beste Antwort ist immer, ein vertrauenswürdiges Rezept zu finden. Aber das ist offensichtlich nicht für jedes denkbare Essen möglich, das man sich wünschen kann. Außerdem kamen vertrauenswürdige Rezepte von irgendwoher (und funktionieren, obwohl zum Beispiel der genaue pH-Wert von Obst variiert), und es gibt viele Unternehmen, die alle möglichen Dinge konservieren. So:

Kann ich bei gegebenem pH-Wert, Glas- / Flaschengröße und heißer oder kalter Packung feststellen, ob kochendes Wasser oder Druckkonserven sicher sind und welche Verarbeitungszeit erforderlich ist? Was ist, wenn ich mich auf der Seite der Sicherheit irre und davon ausgehe, dass eine Druckkonservierung erforderlich ist? Kann ich dann eine Zeit bestimmen?
Gibt es eine ausreichend lange Verarbeitungszeit für Druckkonserven, die alles sicher macht oder zumindest einige allgemeine Kriterien erfüllt? (Die Idee ist, den pH-Wert nicht messen zu müssen.)

canning acidity

— Cascabel
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Obwohl dies für mich nicht maßgeblich genug ist, um eine Antwort zu geben, zeigt dieser Thread unter scheinbar sehr sachkundigen Personen zusammenfassend: Sie können dies nicht zu Hause tun, nicht ohne etwa 10-50.000 US-Dollar an Laborgebühren und -ausrüstung. forums.gardenweb.com/forums/load/harvest/msg0113464331140.html

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ Das ist sicher eine teilweise Antwort auf den ersten Teil meiner Frage. Aber vielleicht gibt es Obergrenzen dafür, wie viel pH-Wert während der Lagerung ansteigen kann (zum Beispiel zeigt eine Übersicht über grundlegende Dosenrezepte, dass viele Früchte, egal wie sauer Ihre Charge war, sicher sind). Und da Druckkonserven für säurearme Lebensmittel verwendet werden können, ist dies vermutlich noch weniger ein Problem, und es gibt vielleicht zumindest einige Dinge, die ohne diese extremen Maßnahmen als sicher eingestuft werden könnten? Ich werde ein bisschen bearbeiten ...

— Cascabel

Ich verstehe Ihre Logik und was Sie fragen, und kurz vor der dummen Antwort, die ich im Chat gepostet habe, habe ich bisher keine gute Antwort gefunden ...

— SAJ14SAJ

Es ist möglicherweise nicht genau das, wonach Sie suchen, aber Sie können möglicherweise einige Informationen daraus entnehmen : msuextension.org/publications/HomeHealthandFamily/… Es gibt Ihnen die Bearbeitungszeiten für verschiedene Arten von Konserven basierend auf Ihrer Höhe.

— Webtina

@webtina Der Punkt der Frage ist, dass ich diese Art von Informationen für unzureichend halte - es ist nur nützlich, wenn das, was Sie einmachen, zufällig auf einer Liste steht, die bereits jemand erstellt hat. Die Idee ist, eine Verarbeitungsmethode für etwas Beliebiges bestimmen zu können.

— Cascabel

Antworten:

Als Antwort auf Ihren zweiten Teil nein. Wenn etwas für die Konservenherstellung nicht sauer genug ist, scheint es egal zu sein, wie lange Sie es verarbeiten, es ist nicht sicher. Dies ist die Begründung, die alle Kochbücher, die ich gelesen habe, für das Hinzufügen eines Teelöffels Zitronensaft zu jedem halben Liter Tomaten enthalten.

Ich würde daher diese Strategie anwenden:

Stellen Sie die Dinge als separaten ersten Schritt auf den richtigen pH-Wert für Wasser- oder Druckkonserven ein. (Obst ist im Allgemeinen in Ordnung, Tomaten brauchen Zitronensaft, Gurken sind in Ordnung usw.)
Überprüfen Sie die Verarbeitungszeit auf Pints und Quarts verschiedener Dinge (Marmeladen, Obst, Gurken usw.) und suchen Sie nach dem Muster: Ist es durchweg 25% mehr Zeit oder 5 zusätzliche Minuten? Erarbeiten Sie das Muster.
Wiederholen Sie dies für eine heiße oder eine kalte Packung: Halbieren Sie die Zeit oder subtrahieren Sie 10 Minuten, oder was?

Jetzt mit einem Hot-Pack-Pints-Rezept ausgestattet, können Sie es für Cold-Pack-Quarts anpassen oder umgekehrt. Sie sollten auch beim Durchblättern dieser Rezepte und Tabellen verschiedene Kategorien (Obst, Marmelade, Gurken, nicht eingelegtes Gemüse usw.) verstanden haben und wissen, welche Zeiten sie benötigen. Wenn Sie dann mit einem Chutney, einer Konserven oder einer Gurke konfrontiert werden, die nicht auf der Liste von irgendjemandem steht, sollten Sie in der Lage sein, die Kategorie auszuwählen, zu der es höchstwahrscheinlich gehört, und sicher eine Zeit dafür auszuwählen.

— Kate Gregory
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Der zweite Teil fragt nach Druckkonserven.

— Cascabel

Eine einfache Faustregel, die ich mein ganzes Leben lang angewendet habe, ist, dass Sie die Zeit der längsten Verarbeitungszutat verarbeiten. Zum Beispiel ist Fleisch länger als Tomaten. hoffe zu helfen.

— Montag
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