Welcher Stabilisator kann in milchfreiem Eis mit Alkohol verwendet werden?

Ich mache Kokosmilcheis mit Alkohol. Ich verwende 28 Unzen Kokosmilch, in 1/4 Tasse Alkohol mazerierte Früchte, weitere 1-2T Alkohol und 1 1/2 Esslöffel Pfeilwurzel. Es schmeckt gut, schmilzt aber viel zu schnell. Was kann ich neben Xanthum Gum, Guar Gum verwenden. Könnte es die Einfrierzeit sein? Oder die Tupperware-Container, die ich im Gefrierschrank verwende? Anregungen sind willkommen.

ice-cream

— Julie
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Ist Ihr Gefrierschrank kalt genug? Stabilisatoren halten es im gefrorenen Zustand weicher (weniger eisig), aber es schmilzt immer noch, wenn es sich erwärmt.

— Cascabel

Ich werde es prüfen. Muss es an der kältesten Stelle sein? Die ohne Alkohol gefrieren sehr gut.

— Julie

Nun, wie viel Alkohol trinkst du? Vielleicht posten Sie einfach Ihr gesamtes Rezept? Alkohol ist ein guter Weg, um Eis und Sorbet zu erweichen - aber wenn Sie genug hinzufügen, gefriert es nicht.

— Cascabel

Ich habe Ihre Erläuterungen für Sie bearbeitet, damit die Leute sie leichter sehen können - Sie können auch Ihre eigene Frage bearbeiten!

— Cascabel

Antworten:

Angenommen, ein paar Dinge über Ihr Rezept - Ihre Kokosmilch ist voll fett, Ihr Alkohol ist ein Alkohol mit einem Alkoholgehalt von über 80, es klingt so, als würden Sie einfach zu viel hinzufügen, das nicht wirklich gefriert. Sie haben insgesamt vielleicht 3/8 Tasse Alkohol, wenn nur 2T ausreichen, um Eis spürbar zu erweichen. Eiscreme, die nur aus Sahne hergestellt wurde, ist bereits reichlich weich, so dass es durch Hinzufügen von so viel Alkohol hergestellt werden kann Ja wirklich weich. Sie haben Zucker nicht erwähnt, aber das würde es auch weicher machen. Dies ist das Gegenteil von dem normalen Problem, dass zu viel Wasser, nicht genug Fett / Zucker, Eis zu hart einfrieren.

Die einfache Lösung ist, einfach mehr Wasser hinzuzufügen, in welcher Form auch immer. Da Sie Obst verwenden, würde ich vorschlagen, einfach mehr davon hinzuzufügen! Sie können auch versuchen, leichte (fettarme) Kokosmilch zu verwenden, damit Sie weniger Fett haben. Ich nehme an, Sie können den Alkohol sogar reduzieren - lassen Sie ihn nur langsam köcheln, bis das Volumen reduziert ist, damit er weniger Alkohol enthält, aber den Geschmack beibehält.

Andernfalls müssen Sie Dinge verdünnen - verwenden Sie weniger Kokosmilch oder Alkohol und fügen Sie etwas auf Wasserbasis hinzu, das härter gefriert. Zum Beispiel könnten Sie Alkohol durch eine Art aromatisierten Extrakt ersetzen oder etwas Kokosmilch durch Milch ersetzen.

(Die Pfeilwurzel lässt Ihre Eiscreme nicht schmelzen. Sie wird sie etwas eindicken und stabilisieren (Fett und Wasser dürfen sich nicht trennen), beides feine Dinge. Die Stabilisierung ist wahrscheinlich gut, da Kokosmilch dies tut.) sich irgendwann trennen.)

— Cascabel
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Ihre Aussage "Kokosmilch hat etwa doppelt so viel Fett wie Sahne, und mit nur Sahne hergestelltes Eis ist reichlich weich". Ist falsch. Kokosmilch hat 24% und für Speiseeis verwendete „Sahne“ enthält nicht 12% Fett, da dies fast die Hälfte (10%) ist. Echtes eis (wie hagen daaz) enthält ca. 20% milchfett. Und indem sie ihrer Kokosmilch etwas hinzufügt, ist sie im richtigen Stadion.

— MandoMando

@MandoMando Entschuldigung, ich habe auf die falsche Nummer geschaut. Ich werde diesen Teil reparieren. Die Tatsache, dass das Eis überweicht ist, ist jedoch unverändert.

— Cascabel

Ich schätze, ich kann derzeit keine weichen und harten Temperaturen bis zum Gefrieren abbilden. Ich weiß, wenn sie das Fett entfernt und es durch Wasser ersetzt, wird sie das gleiche Problem haben, dass sie zu schnell schmilzt. Ich weiß auch, dass einige LN2 dieses Problem in einem Ruckeln des Schwanzes beheben werden;)

— MandoMando

-1

Alkohol senkt den Gefrierpunkt (und den Schmelzpunkt), den Sie verwenden können diese Rechner, um den Schmelzpunkt herauszufinden.

Für andere Zusätze können Sie die türkische Eismethode mit Gummi arabicum und Salep verwenden, um die Stärke zu erhöhen.

— MandoMando
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Dieser Rechner wird dir nicht viel nützen, wenn es auch einen gibt Tonne von Fett aus der Kokosmilch, und auch etwas Zucker aus der Frucht (wenn nicht Zucker hinzugefügt).

— Cascabel

@Jefromi es wird viel Gutes tun. Sie kann den richtigen Alkoholgehalt wählen, um richtig einzufrieren. Da es sich um einen Limoncello-Rechner handelt, wird davon ausgegangen, dass der Rest Zucker ist. Das Kokosfett hilft tatsächlich dabei, den Gefrierpunkt als zusätzlichen Bonus zu erhöhen.

— MandoMando

Das Erhöhen des Gefrierpunkts durch Fett ist kein Bonus, sondern ein enormer systematischer Fehler bei der Berechnung (je nachdem, wie viel Obst vorhanden ist, kann das Eis 20% Fett enthalten!), Wodurch es leichter schmilzt, was das Problem ist Das OP versucht zu lösen.

— Cascabel

@Jefromi Ich wusste, dass wir eine weitere Physikdebatte haben würden. Wenn Sie Eiswürfel in den Kühlschrank geben, schmelzen diese. Sagen Sie mir, was passiert, wenn Sie Kokosöl oder sogar Hühnerfett in den Kühlschrank geben? Es geht solide. Und besonders Kokosfett bleibt bei Temperaturen über Null fest (gefroren). 20% sind nahezu ideal für Eis. Hersteller betrügen, indem sie weniger Sahne einfüllen und die Verdickungsmittel auffüllen, damit ihr Eis nicht schneller schmilzt. Vielleicht möchten Sie ein billiges Eis und einen Hagendaz kaufen und selbst vergleichen.

— MandoMando

Ich verstehe nicht, wie das eine Debatte ist. Ihr Eis gefriert nicht fest genug und schmilzt zu leicht. Es hat zu viel Fett und Alkohol, so dass der Gefrierpunkt zu niedrig ist. Wenn Sie die Möglichkeit haben, den Gefrierpunkt für etwas mit einer völlig anderen Zusammensetzung zu berechnen, können Sie den Gefrierpunkt des Eises nicht wirklich ermitteln, sodass Sie nicht verhindern, dass es schmilzt.

— Cascabel