Wie macht man knusprige / trockene Kartoffelchips / Chips?

Ich habe ein paar Mal versucht, Pommes Frites zu braten, aber obwohl es Spaß macht und relativ gut schmeckt, haben sie sich nicht als kommerzielle Kartoffelchips (wie Lay's) herausgestellt. Meine hausgemachten Pommes Frites saugten zu viel Öl auf und machten sie etwas zu "nass", weil es kein besseres Wort gab. Kommerzielle Chips sind im Allgemeinen viel trockener als meine hausgemachten Chips, und ich gehe davon aus, dass weniger Öl pro Chip weniger Kalorien pro Chip entspricht.

Wie kann ich also Kartoffelchips herstellen, die eher der kommerziellen Art ähneln?

Ich werde "unsicher", da ich stundenlang Pommes in einem örtlichen Tante-Emma-Laden gemacht habe.

Wie dünn / dick ist eigentlich egal, Sie müssen nur Ihre Bratzeit entsprechend anpassen.

1) Verwenden Sie eine stärkehaltige Kartoffel

2) Schneiden Sie Ihre Kartoffel gleichmäßig mit einem Schäler in Scheiben, wenn Sie keinen Slicer oder keine Mandoline haben

3) 30 Minuten mit einer Prise Salz in Wasser einweichen

4) etwas trocknen lassen

5) blanchieren Sie sie mit Pflanzenöl, bis sie schlaff sind, aber keine sichtbare Farbveränderung aufweisen (Öl sollte heiß genug sein, damit beim Einsetzen 5 Sekunden später Blasen entstehen).

6) kühle sie komplett ab, ich werfe sie in einen Behälter in den Kühlschrank

7) erfrischen Sie sie, indem Sie genügend Stücke hineinlegen, so dass es immer noch sofort sprudelt (Öl sollte heiß genug sein, wenn Sie einen Fleck Wasser fallen lassen oder Stäbchen darin hacken, damit es sofort sprudelt, aber Sie würden nicht wie ein Knistern hören oder haben Öl spritzt auf dich)

8) Nehmen Sie sie Stück für Stück heraus, wenn sie ihre Farbe ändern.

Der Schlüssel ist Gemüse, das so ziemlich das einzige Öl ist, das die Dinge bei niedrigerer Brattemperatur knusprig macht, abgesehen von Speckfett. Dies ergibt einen viel goldeneren Chip und ist im Allgemeinen einfacher zu kontrollieren, sodass Sie gleichzeitig mehr machen können. Backfett, Olivenöl, Erdnussöl, Butter, Schmalz wurden getestet und sind nicht wirklich gut. Sesamöl ist auch gut, wenn Sie den Geschmack mögen. Versuchen Sie auch nicht, das Öl nach dem Blanchieren abzulassen, da das Öl beim erneuten Braten austritt.

Salz oder warm würzen.

Kenji Lopez-Alt hat einen seiner großartigen Food Lab-Artikel über Kartoffelchips veröffentlicht , mit dem Ziel, einen hellen Kartoffelgeschmack wie seine Lieblingsmarke zu erzielen und gleichzeitig die robuste Knusprigkeit von Kesselchips zu erreichen.

Er weist darauf hin, dass Kartoffelchips beim Frittieren mehrere Prozesse durchlaufen:

• Sie dehydrieren
• Öl gelangt in die leeren Räume, die Wasser hinterlässt
• Zucker, Stärke und Proteine ​​unterliegen Bräunungsreaktionen, die Geschmack erzeugen - aber zu viel davon hinterlässt einen verbrannten oder abgenutzten Geschmack

Kartoffelchips sind so dünn (Alt findet eine Dicke von 1/8 Zoll oder 0,3 cm auf einer Mandoline für eine gleichmäßige Einheitlichkeit ideal), dass es schwierig ist, sie knusprig zu machen, ohne sie auch überbräunlich und bitter zu lassen.

Um zusätzlichen Zucker und Stärke zu entfernen und die Bräunung zu begrenzen, empfiehlt Alt dieselbe Technik, die er für Pommes Frites entwickelt hat: Blanchieren in mit Essig angesäuertem Wasser. Sie werden dann getrocknet und frittiert. Durch den Essig behalten die Kartoffeln während des Blanchierens ihre Form.

Nach dem Blanchieren werden die Pommes getrocknet und dann auf ziemlich traditionelle Weise frittiert.

Siehe sein Rezept für Details.

Beachten Sie, dass die Frito Lay-Seite über die Herstellung ihrer eigenen Chips eine ähnliche Technik anzeigt: dünn geschnittene Kartoffeln, gespült, um zusätzliche Stärke zu entfernen, und dann "zu einem knusprigen Crunch in rein natürlichem Öl gekocht", was ich als frittiert bezeichne.

Kommerzielle Kartoffelchip-Hersteller wie Frito Lay verwenden deutlich andere Öfen als Wohnöfen. Sie bereiten auch die Kartoffelchips anders zu. Soweit ich weiß, beginnt Pringles zum Beispiel mit etwas ähnlichem wie Kartoffelpüree. Zum Beispiel (aus der modernistischen Küche):

Durch Zugabe von 0,5 Gew .-% Methocel K100M kann die Ölaufnahme der Späne nach dem Braten um bis zu 20% verringert werden.

Mit diesem oder einem ähnlichen Rezept können Sie jedoch zu Hause schöne Kesselchips zubereiten . In der Regel wird doppelt gebraten.

Wenn ich versuchen würde, Chips ähnlich wie kommerzielle herzustellen (noch nicht in letzter Zeit), würde der Prozess wie folgt ablaufen:

1. Kartoffeln in Scheiben schneiden
2. Blanchieren Sie sie (einige Sekunden in kochendem Wasser, dann Eiswasser). Dies sollte die enzymatische Bräunung für den nächsten Schritt stoppen.
3. Legen Sie die Chips für einige Stunden in einen Dörrapparat (1-2).
4. Mit Öl einsprühen.
5. Backen Sie in einem Heißluftofen bei 350F auf einem Rost, bis es fertig ist.

Denken Sie daran, dass Kartoffelchips technisch gesehen eine Form von Glas sind , was die physikalische Klassifizierung betrifft. Der Dehydratisierungsschritt dient dazu, die Chips weniger feucht und knuspriger zu machen (seitdem näher am Glas).

Updates : In Bezug auf den Kartoffelchip "Glaszustand der Materie" Hinweis. Es bezieht sich auf die suspendierte Kristallstruktur der Stärken im Kartoffelchip. Ich habe es zum ersten Mal von Nathan Myhrvold gehört. Es gibt auch 'Glass Potato Chip'-Rezepte in freier Wildbahn.

Wenn Sie interessiert sind, finden Sie in Band 3 (S. 323-331) der Modernist Cuisine einen Abschnitt über die Herstellung von Obst- und Gemüsechips. Nachdem wir es uns jetzt angesehen haben, ähnelt der Prozess der obigen Empfehlung (einschließlich des Dörrgeräts), schlägt jedoch vor, die Chips bei niedriger Temperatur zu kochen und am Ende in Öl zu braten.

Wie ich.

Hausgemachte sind nie so dünn wie die gekauften, es sei denn, Sie verwenden eine Schneidemaschine.

• Waschen Sie die Kartoffeln, um überschüssige Stärke zu entfernen.
• Trockne sie gut.
• Verwenden Sie viel Öl, sehr heiß.
• Legen Sie die Kartoffeln nacheinander in die Pfanne, damit sie sich nicht überlappen.
• Wenn sie gerade Farbe angenommen haben, drehen Sie sie auf die andere Seite.
• Verringern Sie die Hitze.
• Die Garzeit hängt von der Dicke ab, ist subtiler und benötigt weniger Zeit.
• Nur auf beiden Seiten golden, lassen Sie das Öl ab und legen Sie es auf einen Teller, auf dem Sie 3-4 Blatt Küchenpapier angeordnet haben.
• Mach das Feuer an.
• Legen Sie andere Kartoffeln in die Pfanne und gehen Sie genauso vor.
• Streuen Sie das frisch zubereitete mit sehr wenig Salz, bedecken Sie es mit anderen Blättern Küchenpapier für die nächsten Kartoffeln und bedecken Sie es mit einem Teller oder einer Schüssel auf dem Kopf, damit sie die Wärme behalten.

Wenn sie alle fertig sind, drücken Sie ein wenig mit den Händen, weil die Papiertücher das gesamte Öl aufnehmen. Legen Sie sie auf eine Platte, auf die Sie ein Papiertuch legen, und legen Sie sie sofort auf den Tisch, noch warm.

Ich habe Süßkartoffelchips gemacht, indem ich sie mit meinem Kartoffelschäler geschnitten und dann in meine Fritteuse gelegt habe. Stellen Sie sicher, dass sie sehr heiß sind. Einige Sekunden später sind sie fertig. Sie waren liebenswürdig.