Zu dieser Frage wurden gründliche wissenschaftliche Untersuchungen durchgeführt. Das Hauptproblem bei Alton Browns Empfehlung ist, dass seine "Ruhezeit" bei Raumtemperatur nicht lang genug ist , da die wissenschaftliche Literatur abhängig von der Säurekonzentration 24-72 Stunden bei Raumtemperatur empfiehlt .
Die in Mayonnaise-Rezepten am häufigsten verwendeten Säuren sind Essigsäure (Essig) und Zitronensäure (Zitronensaft). Essig ist wirksamer bei der Abtötung von Bakterien, kann aber auch verwendet werden. Beide Säuren sind bei Kühlschranktemperaturen weniger wirksam als bei Raumtemperatur.
In diesem Artikel finden Sie eine allgemeine Literaturübersicht sowie spezielle Ratschläge zu Zitronensaft (zusammen mit Laborergebnissen) . Die Nachricht zum Mitnehmen, die Sie aus den Daten (Tabelle 1 im Link) ersehen können, lautet, dass die einzige erfolgreiche Sterilisation der Mayonnaise, bei der Salmonella-Bakterien eliminiert wurden, mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur mit einer angemessenen Menge Zitronensaft stattgefunden hat.
Die Autoren stellten fest, dass die zur Erzielung dieses Ergebnisses erforderliche Mindestmenge an Zitronensaft 72 Stunden lang bei Raumtemperatur 20 Milliliter (etwa 4 TL) pro Eigelb oder 48 Stunden lang 35 Milliliter (etwa 7 TL) pro Eigelb betrug.
Raumtemperatur war für die Sterilisation notwendig: Auch nach einer Woche wurden alle bei gekühlten Temperaturen gelagerten Proben auch bei hohem Säuregehalt noch als positiv auf Salmonellen getestet. Andererseits wurden nach einer Woche keine Proben bei Raumtemperatur positiv getestet, selbst die, die nur 10 Milliliter (2 TL) Zitronensaft enthielten.
Eine frühere Studie kam zu dem Schluss, dass Essig ebenfalls wirksam war (und wirksamer als Zitronensaft). Nachfolgende Studien haben gezeigt, dass eine Dosis von mindestens 20 Millilitern (ca. 4 TL) Standardweißweinessig nach 24 Stunden bei Raumtemperatur wirksam sein sollte - obwohl 72 Stunden empfohlen wurden, wenn möglich.
Andere Studien haben gezeigt, dass die Zugabe von Knoblauch und / oder Senf den Sterilisationseffekt erhöht, während Salz ihn hemmt. Auch die Art des Öls spielt eine Rolle: Wie hier dokumentiert , "zeigte Olivenöl mit Knoblauch oder Basilikum die höchste Sterblichkeitsrate, gefolgt von Soja, Traubenkernöl, Rapsöl, Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Haselnussöl und einem Olivenölgemisch."
Es muss betont werden, dass alle diese Studien ausnahmslos mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur empfehlen, um Bakterien effektiv abzutöten.
Bevor ich zum Schluss komme, muss ich wohl die falsche Annahme ansprechen, dass Mayonnaise bei Raumtemperatur im Allgemeinen unsicher ist. Fachleuten für Lebensmittelsicherheit ist bekannt, dass handelsübliche Mayonnaise bei Raumtemperatur unbedenklich ist (siehe z. B. die Zitate am Ende dieser hilfreichen Broschüre ). Die saure Umgebung und die vorherigen Verarbeitungsstufen sind ausreichend, um Mayonnaise sicher zu halten - Sie können Mayo kühlen, um es länger frisch zu halten, nicht, weil es bei Raumtemperatur unsicher ist.
Tatsächlich kann das Hinzufügen ausreichender Mengen Mayonnaise zu Fleischgerichten wie Hühnchensalat oder Schinkensalat das Wachstum verlangsamen und sogar Salmonellen und E. coli tötenauf das Fleisch und machen so das Geschirr sicherer. In der verknüpften Studie wiesen Fleischsalate mit Mayonnaise, die fünf Stunden lang bei Raumtemperatur gehalten wurden, ein sehr geringes Wachstum von Salmonellen auf, verglichen mit dem, was ohne Mayonnaise zu erwarten wäre. Beachten Sie, dass in solchen Fällen die Kühlung weiterhin empfohlen wird, da die Fleischstücke bei Zimmertemperatur noch verderben können und die saure sterilisierende Wirkung von Mayonnaise beim Mischen mit anderen Dingen etwas verdünnt wird. (Mayonnaise - zusammen mit flüssigen oder halbfesten Lebensmitteln - kann bei unsachgemäßem Umgang mit kontaminierten Lebensmitteln zu einer Kreuzkontamination von Bakterien in Gemischen führen, die ihre sterilisierende Wirkung verdünnen. Dies ist jedoch keine Eigenschaft, die nur Mayonnaise aufweist.)
In der Vergangenheit hatte hausgemachte Mayonnaise nicht die notwendige Verarbeitung, um sie sicher zu machen, was der Anstoß für die vielen Studien ist, die ich hier zitiert habe. Diese Studien zeigen, was Sie tun müssen, um die Sicherheit zu gewährleisten. Nach 24 bis 72 Stunden (abhängig von den oben aufgeführten Faktoren) kann die hausgemachte Mayonnaise sicher gekühlt werden, um ihre Qualität länger als bei Raumtemperatur zu erhalten.
[EDIT: Eine zusätzliche Konsequenz der obigen Untersuchung ist, dass hausgemachte Mayonnaise in frischem Zustand tatsächlich die gefährlichste ist . Ich habe gelegentlich Leute sagen hören: "Ich mache hausgemachtes Mayo, aber ich benutze es immer sofort, damit es sicherer ist." In der Realität verhindert die Säure, wie in den verlinkten Artikeln beschrieben, das weitere Wachstum von Salmonellen und führt schließlich dazu, dass diese in unverdünnter Mayonnaise absterben, selbst wenn die empfohlene Menge deutlich unterschritten wird. Die meisten Lebensmittelvergiftungen auf Eibasis werden durch Verunreinigungen aus der Schale verursacht, wo Salmonellenbakterien häufig vorkommen und wachsen, sobald sie mit einem flüssigen Medium in Kontakt kommen. Dies erfordert Zeit, sodass frische Eierspeisen im Allgemeinen sicherer sind. (Beachten Sie, dass in den USA, anders als fast überall auf der Welt, Eier gewaschen und ihre Außenseiten desinfiziert werden, so dass eine Salmonelleninfektion durch Eierschalen viel seltener ist.) Mit Mayonnaise wird jedoch das Wachstum einer kleinen Anzahl von Schalenbakterien versehentlich eingeschleust in die Mischung wird durch die sauren Bedingungen gehemmt. Die Sorge ist vielmehr die viel geringere Anzahl von Eiern (Schätzungen gehen normalerweise von 1 zu 20.000 aus ), in denen sich Salmonellen im Inneren des Eies befinden und das flüssige Medium möglicherweise bereits vorhanden isteine ausreichend hohe Bakterienpopulation enthalten, um jemanden krank zu machen. Diese seltenen Eiersorten machen Sie krank, selbst wenn Sie frisch verzehrt werden, weshalb einige Restaurants vor Eiern von der Sonnenseite oder flüssigem Omelett warnen. Die durchschnittliche Person wird nur ein paar Mal in ihrem Leben auf eines dieser intern infizierten Eier stoßen, daher ist das Risiko ziemlich gering. Aber wenn man bedenkt, dass wahrscheinlich Tausende von Menschen täglich hausgemachte Mayonnaise herstellen, verursachen diese seltenen Eier immer noch gelegentlich Krankheiten. Während die oben genannten sauren Empfehlungen gut erforscht sind, würde ich persönlich immer noch pasteurisierte Eier für die Herstellung von hausgemachter Mayonnaise für Kinder, ältere Menschen, schwangere Frauen, große Partys usw. verwenden. Andererseits, wenn Sie (gekochtes) flüssiges Eigelb weiter essen In regelmäßigen Abständen sollten Sie sich keine Sorgen um Mayonnaise machen.