Warum und welche Brote sollten gewertet werden?

11

Inspiriert von dieser Frage Wie kann ich leichter nassen Brotteig erzielen? Ich bin sehr gespannt, warum und welche Brote bewertet werden sollten.

Was passiert, wenn wir die Brote nicht punkten?

baking bread

— Wassermann_Girl
quelle

Keine dieser Antworten befasst sich mit der Frage, welche Brotsorten bewertet werden sollten. Ich kenne mich nicht Aber ich werde einen Tipp zur Wertung hinzufügen. Ich benutze ein Gizmo mit einer Rasierklinge und habe festgestellt, dass das Scoring viel besser ist, wenn Mehl auf der Teigoberfläche abgestaubt wird.

12

Ein richtig geformter Laib hat vor dem Backen ein Netzwerk von Glutensträngen, die eng um seinen Umfang gespannt sind. Dieses Netzwerk ist unter Spannung und trägt dazu bei, die Form des Laibs beizubehalten.

Es gibt mehrere Gründe, das Brot zu punkten:

Die Spannung im äußeren Netzwerk der Glutenstränge begrenzt die Fähigkeit des Laibs, sich auszudehnen, insbesondere in der " Ofenquelle " oder dem letzten angeregten Aktivitätsschub, den die Hefe durchläuft, wenn die Temperatur des Teigs zu Beginn des Backens steigt. Die Partitur erzeugt einen Schlitz im Netzwerk, wodurch sich das Brot ausdehnen kann und mehr Ofenfedern stattfinden können.
Die Bewertungen stellen einen Schwachpunkt dar (aufgrund des Schnitts in diesem Gluten-Netz), der steuert, wo die Expansion stattfindet, während die Ofenfeder fortschreitet. Dies kann Risse verhindern, die sonst unattraktiv wären.
Darüber hinaus ermöglicht die Partitur die Erzeugung ästhetisch ansprechender Formen oder Muster auf dem Laib, da der Teig, der während des Ofenfrühlings freigelegt wird, eine etwas andere Textur aufweist (er ist nicht vom unter Spannung stehenden Gluten-Netzwerk umgeben und wurde leicht gebacken weniger, wenn es während der Ofenfeder an die Oberfläche des Laibs kommt). Dies bedeutet, dass es tendenziell eine andere (oft hellere) Farbe hat als die Hauptkruste, in der sich das Spannungsnetz befand. Zum Beispiel:

( Bildnachweis auf Foto )

Ein weiteres Beispiel für eine künstlerischere Aussage:

Sie können das attraktive Muster auf dem Laib an den Partituren erkennen (die auch im ersten Sinne funktionieren) - sie sehen aus wie ein Blatt. ( Bildnachweis auf Foto ).

Bei Freiformbroten mit guter Ofenfeder ist die Wertung wichtiger und effektiver.

— SAJ14SAJ
quelle

Lassen Sie uns diese Diskussion im Chat fortsetzen

— SAJ14SAJ

6

Die Antwort von SAJ14SAJ ist großartig. Ich werde eine Bemerkung hinzufügen, um die Frage zu beantworten: "Was passiert, wenn wir die Brote nicht bewerten?" In den meisten Fällen wird der Laib nicht so stark erweitert. Aber wenn Sie Ihre Brote fest geformt und haben starke Hefe, so etwas wie dies passieren kann. Grundsätzlich kann das Hefewachstum und die Luftausdehnung in Ihrem Laib buchstäblich ein riesiges Loch (oder zwei) in Ihre Kruste sprengen. Normalerweise kommt es in diesem Fall nur zu hässlichen Rissen in der Kruste, aber manchmal ist es dramatischer als auf den verknüpften Fotos.

Noch ein kurzer Hinweis: Befolgen Sie nicht unbedingt die Ratschläge auf der verlinkten Seite, auf der steht: "Schneiden Sie immer einen halben Zoll tief mit einem gezackten Brotmesser." Während ein scharfes gezacktes Messer verwendet werden kann, erzeugt eine Rasierklinge oder ein sehr scharfes Messer mit gerader Klinge einen saubereren Schnitt ohne gezackte Kanten. (Wenn Sie jedoch kein scharfes gerades Messer haben, haben Sie wahrscheinlich besseres Glück mit einem gezackten Messer.) Außerdem ist ein halber Zoll tiefer Schnitt wahrscheinlich das Maximum, das effektiv ist, und oft müssen Sie es nur Machen Sie einen flachen Schlitz durch die straffe Hautschicht (vielleicht 1/4 "oder sogar weniger). Wenn Sie tiefere Schnitte machen, werden Ihre Brote manchmal entleert und / oder sie breiten sich seitlich aus (anstatt sich zu erheben). Die beste Anleitung ist, nicht zu setzen Drücken Sie in den Schnitt und lassen Sie die Klinge die Arbeit erledigen. Stellen Sie sich vor, Sie schneiden einen Umschlag auf:

Wenn Sie die Brote mit der Klinge in einem Winkel (fast parallel zur Oberfläche des Brotes) einschneiden, kann dies dazu beitragen, " Ohren " auf dem Laib zu erzeugen , bei denen die Seiten der aufgeschlitzten Kruste tatsächlich leicht von der Oberfläche wegragen. Abgesehen davon, dass sie einen visuellen Effekt erzeugen, den einige handwerkliche Bäcker attraktiv finden, tragen die "Ohren" auch dazu bei, dass der Ofen etwas mehr springt als ein vertikaler Schnitt.

— Athanasius
quelle

1

Wenn ich richtig verstehe, Sie sind angeblich einen halben Zoll Schnitt machen, es ist nur , dass es in einem Winkel sein soll, nicht gerade nach unten. Sie können auch definitiv ein scharfes gezacktes Messer verwenden. es muss nur eines sein, das an sich scharf ist, nicht die Art, die nur schneidet, weil es gezackt ist. (Ich hatte Erfolg damit und habe gerade überprüft, was Reinhart in Artisan Bread Every Day sagt, was ich zur Hand hatte.)

— Cascabel

1

@Jefromi - Um Jeff Hamelman zu zitieren (der mein Brot nach Jahren des Lesens und Befolgens von Reinhart erheblich verbessert hat): "Es ist nur ein leichtes Durchstechen der Oberflächenhaut erforderlich. Es scheint, dass ein gerader und flacher Schnitt nicht ausreicht, um sich zu öffnen." Sobald der Laib im Ofen ist, dehnt sich der Laib aus und der Schnitt öffnet sich wunderschön. Es kann auch den Anschein haben, dass ein tiefer Schnitt zu einer deutlicheren Öffnung führt, wenn ein flacher Schnitt eine gute Öffnung ergibt. Mehr ist nicht besser aber und ein tiefer Schnitt wird einfach von seinem eigenen Gewicht zusammenbrechen. "

— Athanasius

3

@Jefromi - Unabhängig davon, was die Experten sagen, habe ich zuerst tiefe Schrägstriche versucht. Dann habe ich flache probiert. Die flachen kollabierten nicht so stark, schienen besser zu steigen und sahen schöner aus, oft mit noch größerer Ausdehnung der Schnitte als wenn ich tief aufgeschlitzt hätte. Es klingt zunächst verrückt, aber selbst Reinhart in The Breadbaker's Apprentice betont, niemals Druck in das Brot zu schneiden: Wenn Sie in das Brot sägen, um 1/2 "zu erhalten, sind die Schrägstriche wahrscheinlich zu tief. -Ja, sie funktionieren, aber die Schnitte sehen nicht so attraktiv aus. Besser als eine stumpfe gerade Klinge.

— Athanasius

1

Entschuldigung, noch eine letzte Anmerkung: Es hängt wirklich von der Art des Teigs ab, wie schwer er ist, wie fest die Formgebung war und wie weit er geprüft ist. In den meisten Fällen würde ich vermuten, dass ich etwa 1/4-Zoll-Schnitte mache, aber die Schnitte ziehen sich oft schnell auseinander, da ich mich eng forme und zu maximaler Proofung neige. Wenn Sie leicht unterdichten und / oder keine so straffe Haut haben, habe ich Ich würde wetten, dass ein 1/2 "Schnitt besser sein könnte. Ich werde meine Antwort ändern, um das zu reflektieren.

— Athanasius

1

Wenn Sie den Teig der Hitze des Ofens aussetzen, beginnt sich die Luft darin auszudehnen, wodurch das Brot aufsteigt. Wenn Ihr Teig nicht geritzt ist, reißt er an den unerwartetsten Stellen (weil die Luft versucht, herauszukommen). Durch das Scoring wird außerdem sichergestellt, dass Ihr Brot keine großen Luftblasen enthält.

Die Wertung ist meiner Meinung nach recht optional

— Daniel Platon
quelle

1

Es ist nicht immer optional. Wenn es sich um ein kleines Brot handelt, wird es durch die zusätzliche Erweiterung, die die Wertung ermöglicht, weniger dicht. Ohne sie wäre das Brot nicht dasselbe. Gebrochene Kruste ist auch nicht großartig.

— Cascabel

0

So viele Meinungen. Meine Erfahrung, auch nach einem exzellenten Brotbackkurs, ist ... solange Sie die Prinzipien verstehen, ist alles in Ordnung für Sie ... und stellen Sie sicher, dass Sie Spaß haben! Ich habe überfeste Brote erzielt, die dadurch einfach zusammenbrechen, und habe entschieden, dass es besser ist, nicht zu punkten, wenn ich es ein wenig zu lange prüfen lasse, da es sowieso nicht viel mehr steigt. Und eine scharfe, gerade Klinge funktioniert definitiv besser für mich ... aber andere haben andere Erfahrungen. Ich bin hauptsächlich ein Sauerteigmann und ich liebe diese großen Luftlöcher, die mir zeigen, dass sich der Geschmack auch gut entwickelt hat.

— Jerry
quelle