Wie skaliert das Rezept zum Pochieren von Eiern für verschiedene Eigrößen?

Das Rezept für das Pochieren von normalen Hühnereiern besagt, dass das Ei für ca. 4 Minuten in einem Topf mit siedendem Wasser stehen gelassen werden muss (abgesehen davon, dass der pH-Wert der Flüssigkeit nicht stimmt).

Ich fragte mich, wie sich die Temperatur, der pH-Wert und die Zeit für Eier unterschiedlicher Größe ändern würden, z. Wachtel und Strauß?

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eggs recipe-scaling poaching

— Dan
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Ich habe keine Antwort ... aber ich habe eine Quelle. Früher besaß ich eine Ausgabe von "Good Things in England: Ein praktisches Kochbuch für den täglichen Gebrauch: Enthält traditionelle und regionale Rezepte für den modernen Geschmack, die von englischen Männern und Frauen zwischen 1399 und 1932 beigesteuert wurden" von Florence White. Ich erinnere mich, dass es eine Tabelle mit Kochzeiten für Schwan, Gans, Ente, (gewöhnliches) Huhn, Zwerghuhn und Wachteleier gab. Die Zeiten wurden eindeutig empirisch abgeleitet, nicht aus der thermodynamischen Theorie!

— user02814

Ich habe einmal 300 Wachteleier für ein ziemlich schlecht konzipiertes Brunch-Gericht pochiert. Sie waren nach 2 Minuten vollständig ausgehärtet, obwohl ich sie aufgrund der strengen Wassertemperatur ohne negative Auswirkungen zu viert zubereitet hatte. Ich wusste nicht, dass ich sie nur zwei Minuten kochen konnte, bis ungefähr 100 Eier reingekocht waren. Keines meiner Gäste konnte den Unterschied erkennen. Ich würde eine Antwort posten, aber ich habe noch nie eines der größeren Eier mit dieser Methode gekocht.

— sarge_smith

Antworten:

Wie bereits in diversen Kommentaren erwähnt, handelt es sich um eine komplizierte Frage. Ich habe ein paar Infos.

Zuerst gelesen Khymos Ich denke, dass die Formel sie die Frage beantwortet haben :-) Sie haben ein Antworten in einem Diagramm wird es aber nur für einen sehr kleinen Bereich von Hühnereiern angezeigt.

Diese page in Norwegian gibt Ihnen ein Online-Tool, mit dem Sie die Größe des Eies ändern und die Garzeit abrufen können. Es verarbeitet jedoch nur einen Umfang von 12 bis 17 cm. Übersetzung hier für die Begriffe hier, wenn Sie es brauchen

— Stefan
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-2

Es skaliert nicht wirklich, da die Thermodynamik von Objekten, die in Flüssigkeiten interagieren, eine Differentialgleichung ist. Möglicherweise können Sie einige grobe Annahmen treffen und einen ersten Auftrag verwenden, d.e. zu schätzen, aber es wäre nicht einfach Rahmen . Eine klarere Antwort erhalten Sie unter http://physics.stackexchange.com .

Allerdings sind die guten Leute bei El Bulli habe das schon gelöst.

Legen Sie die Eier genau um ~~63C~~ 62C.
Nach 1 Stunde haben Sie garantiert weichgekochte Eier (geschält oder pochiert)
Nach einem Tag (sagten sie) haben Sie immer noch weichgekochte Eier. Nach ihrem Zeugnis (es wurde in Harvard vorgelegt) kann man dies auf unbestimmte Zeit ausführen und die Eier nicht ruinieren.

— MandoMando
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Warum die Gegenstimme?

— Dan

Vermutlich will der Op etwas über all diese "komplizierten Thermodynamiken" wissen, anstatt sie einfach auf eine andere Art und Weise zuzubereiten.

— Yamikuronue

Persönlich bin ich über Ihre Behauptung zweifelhaft, dass es nicht skaliert. Es fällt mir schwer, mir vorzustellen, dass der Wärmeübergang von Wasser zu Ei qualitativ wesentlich anders ist, wenn sich die Größe der Eier verdoppelt. Es würde mich überhaupt nicht wundern, wenn die Dinge bei vernünftiger Kontrolle (genügend Wasser, Temperaturen am richtigen Ort usw.) ungefähr mit dem Durchmesser / der Dicke skaliert würden - alles, was wirklich passieren muss, ist die Wärmeausbreitung durch das Ei. Wissen Sie tatsächlich, dass sich die Dinge radikal ändern, wenn Sie die Eigröße variieren?

— Cascabel

Grundsätzlich beträgt die Oberfläche pro Volumen 1 / Radius. Es ist wirklich ungefähr eine Potenz des Radius, auch wenn meine erste Vermutung nicht richtig war - aber all das ist irgendwie nebensächlich; es ist wahrscheinlich eine glatte kontinuierliche Funktion, von einer Minute für Wachteleier über vier für Hühnereier bis zu etwas Größerem für Straußeneier, und diese Funktion kann sicherlich empirisch charakterisiert werden, wenn nicht anders. "Die Physik ist komplex" ist nicht dasselbe wie "das ist nicht zu verantworten".

— Cascabel

Abgesehen davon ist dem OP nicht klar, was für eine Antwort erforderlich ist. Eier unterschiedlicher Größe kochen deutlich unterschiedlich, Eier verschiedener Tiere haben jedoch auch unterschiedliche Schalenstärken, was ebenso eine Rolle spielt wie die Anfangstemperatur des Eies und bei den größeren Eiern die Wassermenge, in der das Ei pochiert wird.

— Brendan