Warum schmeckt kommerzielles Schwarzbrot bitter?

Ich verwende dieses Mehl zur Herstellung von Parathas: Pillsbury Chakki Fresh Atta (Vollkornmehl)
Dies ist Vollkornmehl. Die Parathas schmeckten nie bitter.

Ist das kommerzielle Vollkornbrot aus dieser Art von Mehl hergestellt? Ich habe festgestellt, dass das kommerzielle Vollkornbrot bitter ist. Was ist der Grund?

Wenn ich das Schwarzbrot mit diesem Mehl macht nur , wird das auch bitter sein?

baking bread wheat

— Wassermann_Girl
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Es passiert genauso, wo ich wohne. Industrielle braune Perle hat einen seltsamen Geschmack. Aber als ich mir zum ersten Mal (ganzes) Schwarzbrot machte, bemerkte ich nur das Gegenteil: einen süßen Geschmack. Meine Vermutung (in meinem Land) ist, dass sie diesen seltsamen Geschmack hinzugefügt haben, weil "Vollbrot gesünder ist" und "gesundes Essen nach Medizin schmeckt".

— Gefängnis

@JAIL "Meine Vermutung (in meinem Land) ist, dass sie diesen seltsamen Geschmack hinzugefügt haben, weil" Vollkornbrot gesünder ist "und" gesundes Essen nach Medizin schmeckt "." - Sie haben in der Tat einen großartigen Sinn für Humor!

— Aquarius_Girl

Ich glaube, kommerzielles Brot enthält normalerweise verbranntes Malz, das zum Färben verwendet wird (echtes Brot ist niemals so dunkel wie die meisten kommerziellen Brote).

— Cerberus

Ich bin mir nicht sicher, aber sie könnten eine Art Konservierungsmittel hinzufügen, da die Verfallszeit von Schwarzbrot länger ist als die von normalem (Maida) Brot. Dieses Konservierungsmittel oder Backpulver muss Grund für Bitterkeit sein.

— Sunishtha Singh

@Cerberus Es ist wahr, dass kommerzielles Schwarzbrot normalerweise nicht-diastatisches Malz zum Färben hinzugefügt wird. Und ja: Der seltsame Geschmack in diesen Broten ähnelt sehr dem verbrannten Malz. Ich denke, das könnte der Grund sein.

— Gefängnis

Antworten:

Ein Großteil der Bitterkeit in Vollkornbrot wird durch Phenolsäure und Tannine in der Kleieschicht des Weizens verursacht. Verschiedene Weizensorten haben unterschiedliche Gehalte an diesen Verbindungen und produzieren Brote mit unterschiedlichem Bitterkeitsgrad. "Traditionelle" Weizensorten wie roter Weizen enthalten einen hohen Anteil an Tanninen, während harter weißer Frühlingsweizen einen relativ geringen Anteil an Tanninen enthält.

Hier ist, was backbusiness.com zu diesem Thema zu sagen hat:

Bei Vollkornweizen laufen die Geschmacksunterschiede auf den Tanningehalt der Kleie hinaus. Diese roten Pigmente in hartem rotem Weizen haben einen bitteren Geschmack. "... Weißere Vollkornsorten enthalten normalerweise weniger Tannine, was zu einem weniger bitteren Geschmack führt", sagte Brook Carson, technischer Produktmanager bei ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas. "Geschmacksunterschiede können auch mit zusätzlicher Süße oder mit einem Maskierungsmittel überwunden werden."

Basierend auf Ihrer Frage klingt es wahrscheinlich, dass das Pillsbury Chakki Fresh Atta Vollkornmehl, das Sie zur Herstellung von Parathas verwenden, entweder aus hartem weißen Frühlingsweizen oder einer Mischung aus weißem Weizen und einer traditionelleren Weizensorte gemahlen wird, was zu einem nicht bitteren Ende führt Produkt.

Es gibt eine andere mögliche Quelle der Bitterkeit in Brot aus Vollkornmehl, obwohl es kommerziell hergestelltes Brot nicht wirklich beeinträchtigen sollte. Wenn Vollkornmehl gemahlen wird, enthält es das Öl, das Weizenkeime enthält, das sich von raffiniertem Weißmehl unterscheidet, bei dem die Weizenkeime vor dem Mahlen entfernt werden. Dieses Öl im Vollkornmehl hat eine viel kürzere Haltbarkeit als Weißmehl und macht es anfällig für Ranzigwerden, wenn es nicht richtig gelagert wird. Kommerzielle Bäckereien verbrauchen (buchstäblich) Tonnen Mehl, daher sollte ihr Vollkornmehl nicht lange genug herumstehen, um schlecht zu werden.

Ich kann Ihnen aus eigener Erfahrung sagen, dass eines der Anzeichen dafür, dass Vollkornmehl ranzig wird, eine Zunahme der Bitterkeit ist.

— Glenn Stevens
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Was ist Ihre Meinung zu der in der Frage kommentierten nicht-diastatischen Malzmöglichkeit?

— Gefängnis

Wenn das Brot ein dunkles nicht-diastatisches Malz enthält (oder auch ein dunkles diastatisches Malz), kann das Malz auch eine leichte Bitterkeit zum Brot beitragen.

— Glenn Stevens

dankbar für Ihre Antwort und die (interessante Frage) cooking.stackexchange.com/questions/32093/… Ergänzung.

— Aquarius_Girl

Ich vermute sehr, dass Teigkonditionierer den Geschmack verändern. Ich schmecke diese seltsame Bitterkeit nur in Fabrikbrot. dh Teig verarbeitet mit hohen Drehzahlen, die ohne die Conditioner "brennen" würden

— Pat Sommer

Amerikanisches Brot ist bitterer als japanisches Brot. Ich denke, dies wird durch die Verwendung von Backkraft oder Backpulver verursacht.

— Miyu
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Während es einige Brotsorten gibt, die Backpulver oder Backpulver als Treibmittel verwenden (Schnellbrot), ist es weitaus wahrscheinlicher, dass das OP auf ein Hefe-Sauerteigbrot stieß. Chemische Treibmittel können bei unsachgemäßer Verwendung merkwürdige und unangenehme Aromen hinterlassen. Dies ist jedoch auch bei einem kommerziellen Produkt wahrscheinlich nicht der Fall.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach Ich weiß nicht, kommerzielle Produkte sind keineswegs perfekt, und wenn es einfacher / billiger ist, chemische Sauerteige zu verwenden, können sie sie vor dem idealen Geschmack priorisieren.

— Cascabel