Warum gibt es keine Rezepte, die Hefe und Backpulver kombinieren?

Ich habe noch nie etwas mit Hefe und Backpulver gesehen. Was ist der Grund dafür? Sollten zB Muffins durch Zugabe von Hefe nicht noch lockerer werden? Oder Brot mit Backpulver? Ich weiß, dass es Unterschiede im Geschmack gibt, aber es gibt Kuchen mit Hefe sowie nicht süße Sachen mit Backpulver. Das sollte also nicht das Problem sein ...

Die vorhandenen Antworten erklären bereits, warum Hefe und Backpulver nicht zusammenarbeiten. Aber selbst wenn es so wäre, hättest du keinen Grund, sie zu benutzen.

Sie scheinen zu glauben, dass die Flockigkeit von der Menge des von den Sauerteigen produzierten Gases abhängt. Tatsächlich hängt es sowohl vom Gas als auch von der Fähigkeit des Teigs ab, dieses Gas einzufangen. Wenn Sie zu viel Gas produzieren (egal ob durch Hefe oder durch Backpulver), ist die Flockigkeit geringer als bei Verwendung der optimalen Menge an Sauerteig. Dies geschieht, weil Ihr Teig das Gas nicht halten kann und die Blasen brechen, was dazu führt, dass der Teig wie ein durchstochener Reifen abbläst. Selbst wenn das Kombinieren von zwei Sauerteigen zu einer größeren Leistung geführt hätte (was bei den anderen Antworten nicht der Fall ist), hätte man kein flockigeres Endprodukt. Wenn Sie flauschige Muffins möchten, müssen Sie ein Rezept und eine Technik verwenden, die das vom Backpulver erzeugte Gas am besten zurückhält. Die Menge der Gasproduktion ist kein Engpass.

Alles, was @Cascabel in ihrer Antwort sagt, ist richtig - ich wollte erläutern, warum es wahr ist.

Damit ein Hefebrot funktioniert, muss es lange gefangen bleiben, da die Hefe mit der Zeit langsam das Treibgas (Kohlendioxid) erzeugt. Dies setzt ein gutes Gluten-Netzwerk voraus. Das Gluten-Netzwerk ist wie kleine Gummiballons im Teig, und die Hefe bläst sie mit ihren ... ähm ... Ausdünstungen auf :-)

Es erfordert viel Arbeit, um alle metaphorischen Glutenballons in die Luft zu jagen, aber die Hefe ist ein langsamer und geduldiger Arbeiter - es ist wie bei der Schildkröte, nicht beim Hasen. Mit Geduld kommen Sie dorthin.

Chemische Sauerteige wie Backpulver (oder Backpulver plus Säure) erzeugen recht schnell ihr Gas. Sie werden normalerweise in Teigen verwendet, die in den Ofen kommen, sobald sie zusammengebaut sind (die berühmte Muffin-Methode), damit sich kein Gluten bildet , das ihnen ihre charakteristische zarte Krume verleiht, im Gegensatz zu Hefebrot.

Wenn Sie das Gluten-Netzwerk für die langsame Hefezüchtung zur Arbeit einrichten:

1. Sie brauchen das Backpulver nicht so sehr - Sie können (in vertretbaren Grenzen) warten, bis die Hefe so viel Sauerteig produziert, wie Sie möchten.
2. Sie haben ein zähes Gluten-Netzwerk geschaffen, das die chemischen Treibmittel, die wie Sprinter sind, nicht sehr effektiv anheben können. Sie haben einfach nicht die Ausdauer, es bis zur Ziellinie zu schaffen. Es ist kontraproduktiv, sie zuzusetzen, zumal sie für manche Menschen einen charakteristischen bitteren oder "chemischen" Geschmack verleihen oder zu viel enthalten.

In einigen Fällen wird eine kleine Menge Backpulver (kein Pulver) zu einem Hefebrot gegeben. Eines meiner liebsten Toastbrote ist in dieser Kategorie. Der Zweck dieses Backpulvers ist nicht das Aufgehenlassen, sondern das Ändern des pH-Werts des Teigs, wodurch er weniger sauer wird und das Bräunen der Kruste erleichtert wird.

Wie @Rumtscho freundlicherweise darauf hingewiesen hat, ist: Wenn Sie Hefe und Backpulver mischen und dann ...

• ... kurz warten, dann trägt die Hefe nicht zum Sauerteig bei (der Sauerteig setzt nicht früh genug ein)
• ... lange warten, das Backpulver trägt nicht zum Sauerteig bei (es gibt sich selbst aus, bevor der Teig in den Ofen geht)

Endeffekt:

Hefebrot sind:

• Langsamer zu erstellen, da sie Zeit benötigen, damit die Hefe funktioniert
• Haben Sie ein hefiges Aroma, das viele Leute schätzen
• Das Gluten-Netzwerk von "Luftballons" muss zum Platzen gebracht werden, was mehr oder weniger zu einem zähen oder lästigen Biss führt
• Sind nicht zugänglich für chemische Triebmittel, die keine Kraft mehr haben, bevor das Gluten-Netzwerk aufgebaut wird.

Chemisch gesäuertes Fladenbrot ist:

• Fast im Handumdrehen aufgehen - Teig zusammenbauen und sofort backen (mit wenigen Ausnahmen)
• Kein hefiger Geschmack
• Kein signifikantes Gluten-Netzwerk
• Viel zarter Krümel
• Geringe Gefahr eines chemischen Nachgeschmacks bei Übersäuerung

Vielleicht möchten Sie einen Blick darauf werfen. Warum Hefe anstelle von Backpulver verwenden? Um die Unterschiede zwischen Hefe und Backpulver vollständig zu verstehen. Die kurze Zusammenfassung ist, dass Backpulver schlecht schmeckt, wenn es genug zu schmecken gibt, aber es ist viel einfacher und schneller zu verwenden. Aber beide bieten genug Sauerteig, um so ziemlich alles zu tun, was Sie wollen. Angesichts dessen lautet die Antwort auf Ihre Frage ziemlich genau: Warum sollten Sie sich die Mühe machen, beide zu verwenden?

Wenn Sie genug Zeit haben, um Hefe zu verwenden, können Sie auch nur Hefe verwenden. Sicher, vielleicht könnten Sie etwas davon durch Backpulver ersetzen, aber es spart Ihnen keine Zeit und es könnte schlimmer schmecken. Auf der anderen Seite, wenn Sie nur Backpulver verwenden können, warum sollten Sie sich die Mühe machen, dass Ihr Rezept wesentlich länger dauert? In beiden Fällen werden Sie die Dinge komplexer machen, ohne einen wirklichen Gewinn zu erzielen. Wenn Sie etwas flauschiger machen möchten, können Sie einfach die Menge des vorhandenen Sauerteigs erhöhen. es besteht keine Notwendigkeit, zwei zu kombinieren. Und natürlich ist es in vielen Fällen einfach nicht machbar, Hefe zu verwenden. Zum Beispiel sind viele schnelle Brote (wie Muffins) schlecht, wenn sie übermischt werden, und es wäre auch schlecht, sie lange genug stehen zu lassen, damit Hefe ihre Arbeit erledigen kann.

Ich denke, der Fall, in dem Sie denken, dass kombiniertes Sauerteiggebäck nützlich wäre, ist mit etwas Sauerteiggebäck, das mit Backpulver gesäuert wurde, wobei das Hinzufügen von mehr dazu führen würde, dass es schlecht schmeckt. Aber wenn es möglich ist, Hefe zu verwenden, können Sie auch nur Hefe verwenden. Und wenn es nicht machbar ist, Hefe zu verwenden, dann verwenden Sie vielleicht geschlagenes Eiweiß, um Flusen hinzuzufügen. In beiden Fällen wird keine Kombination aus Hefe und Backpulver verwendet.

Es gibt natürlich Brote, die nur mit Backpulver oder Backpulver (insbesondere Soda ) gesäuert wurden, und es gibt süße Backwaren, die mit Hefe gesäuert wurden (zum Beispiel Zimtbrötchen). In beiden Fällen gibt es jedoch keinen Grund, auf eine Kombination aus beiden umzusteigen. Die Rezepte wählen so ziemlich das beste Werkzeug für den Job und machen es mit.

Ich verwende seit einiger Zeit Backpulver in Hefebrotteig. Ich benutze nicht viel, für 3-4 Tassen Mehl gebe ich vielleicht einen halben Esslöffel hinzu. Was mir aufgefallen ist, was es mit dem Teig macht, ist, dass sich die Dichte ein bisschen ändert. Ich hatte ziemlich viel Brot nur mit Hefe gebacken, und egal wie lange man es aufgehen ließ und sich ausruhte, ich konnte es nie so leicht wie mit ein bisschen Backpulver bekommen.

Versteht mich nicht falsch, ich rate nicht dazu, es in allen Situationen zu verwenden, da manche Brote viel besser dran sind, wenn sie ohne Backpulver gebacken werden und ohne es einen schöneren Geschmack haben. Aber wenn Sie zum Beispiel ein schönes leichtes Baguette oder nur ein weiches Weißbrot wünschen, hilft eine kleine Menge Backpulver ein bisschen bei der Textur.

Tatsächlich ist es in Textur und Geschmack der Art von Baguette / Weißbrot sehr ähnlich, die Sie in den Bäckereien des Lebensmittelgeschäfts erhalten. Denken Sie daran, es ist keine gute Idee für alle Anwendungen, einige Brote sind wirklich gut, wenn sie nur ein bisschen dichter sind.

Meine tibetischen Freunde backen einen Hefeteig und rollen ihn mit etwas Backpulver aus. Dadurch wird der Dampfnudelteig widerstandsfähiger.

Tatsächlich entdeckte ich, dass viele professionelle Bäcker kleine Mengen Backpulver in ihren Hefebroten verwenden. Manche nennen es ihr Geheimnis. Es wird auch in verpackten Broten verwendet und wirkt als Teigverbesserer für die Textur, nicht für mehr Flusen. Ich füge meinem Pizzateig ungefähr 1/2 TL Backpulver hinzu (ungefähr 2 1/2 - 3 Tassen Mehl) und es scheint, als würde es sich leichter dehnen. Ich füge auch zu vielen Brotrezepten hinzu, die ich habe, 1/4 bis 1/2 TL. Ich kenne die Wissenschaft dahinter nicht, aber sie funktioniert.

Was das Hinzufügen von Hefe zu Muffins und Kuchen angeht, bin ich mir nicht sicher, aber ich habe ein paar Rezepte für Süßigkeiten, die Grieß enthalten, und Hefe wird zusammen mit Backpulver verwendet. Der Kuchen muss eine Stunde vor dem Backen ruhen, obwohl er nicht aufgeht, aber nach dem Backen ist die Textur die gewünschte.

Ich benutze eine kleine Prise Backpulver in meinen Hefebroten. Ich weiß nicht, ob es mir immer geholfen hat, kleine Taschen zu formen, in die die Hefe dann reichlich hineingefurzt ist. Zum Beispiel, wie ein Ballontierclown den Ballon sehr stark streckt, bevor er ihn in die Luft sprengt.

Ich bin damit einverstanden, 1/2 TL in 3 Tassen Mehl zusammen mit 1 Beutel Hefe macht einen anderen. Brot kommt sehr weich und locker heraus. Es ist auch leicht zu handhaben. Ich liebe es jetzt Brote zu backen