Das Wichtigste, was Sie tun können, ist Qualitätsrindfleisch zu kaufen. Sie können ein USDA Select-Steak auf einen 700-Grad-Holzkohlegrill werfen, es perfekt zubereiten, und es wird immer noch hart und überhaupt nicht so, wie Sie es in einem guten Steakhaus bekommen würden.
In den USA stehen dem Verbraucher drei Rindfleischsorten zur Verfügung: Select, Choice und Prime. Es gibt geringere Grade, aber sie gehen zu Schnellimbissen, Gefängnissen, Militärpersonal und zu verschiedenen anderen sonderbaren Verwendungszwecken.
In den meisten amerikanischen Supermärkten finden Sie nur ausgewählte Perioden. Dies ist ein "durchschnittliches" Steak. Es ist in der Regel marmorfrei und ergibt ein eher geschmackloses zähes Steak.
Um ausgewählte Steaks zu finden, müssen Sie in einen gehobenen Supermarkt gehen, z. B. Whole Foods. Sie zahlen deutlich mehr für ein ausgewähltes Steak, aber der Unterschied ist deutlich. Die Marmorierung führt zu einem zarteren Steak, da das interne Fett schmilzt und das Steak zart macht.
Schließlich Prime Schnitte. Diese sind sehr schwer zu bekommen in jedem Supermarkt , wenn Sie in einer größeren Stadt leben. Sie müssen in der Regel zu einem Fachgeschäft oder Metzger für diese gehen. Weniger als 2% des gesamten Rindfleisches werden als erstklassig eingestuft. Darüber hinaus erhalten Restaurants erste Wahl. Selbst wenn Sie ein großartiges Prime-Steak kaufen, werden Sie wahrscheinlich das untere Ende des Prime-Spektrums erreichen. Der Unterschied ist jedoch erstaunlich. Die Marmorierung ist intensiver, gleichmäßiger verteilt und führt bei richtiger Zubereitung zu einem Steak, das unter Ihrem Messer schmilzt.
Eine andere Sache, die ein gutes Steakhouse an Ihnen hat, ist, dass sie ihr Rindfleisch altern. Jedes Steak, das Sie im Supermarkt kaufen, ist minimal nass gealtert. Die besten Steakhäuser trocknen ihr Rindfleisch. Der Unterschied? Die Nassreifung besteht darin, das Fleisch (wie bei einer ganzen Kuh) einfach abzusaugen und etwa eine Woche lang im Kühlschrank zu lagern. Danach wird es kleiner geschnitten und an Läden verkauft. Trockenalterung ist ein komplizierterer und teurerer Prozess. Trockenes, gealtertes Rindfleisch wird mindestens zwei Wochen im Kühlschrank aufgehängt. Die Feuchtigkeit im Fleisch kann entweichen und verdunsten, wodurch das Rindfleischaroma des Rindfleischs konzentriert wird. Das Rindfleisch wächst auch eine schimmelige Rinde, die abgeschnitten und weggeworfen wird. Nachdem die Alterung abgeschlossen ist, haben Sie 75-80% des Fleisches, mit dem Sie begonnen haben. Dies erfordert einen Premium-Preis.
Leider können Sie ein Steak in Ihrem Haus nicht trocken reifen lassen. Es gibt einige Alterungsprozesse bei Kühlschränken, die auf dieser und anderen Websites zu finden sind, aber sie sind kein wirklicher Vergleich.
Eine andere Variante, die populärer geworden ist, ist grasgefüttertes Rindfleisch. Zumindest in den USA ist dies eine Modeerscheinung geworden. Rinder werden traditionell mit Mais gefüttert, wodurch sie fetter und "saftiger" werden. Das Fleisch schmeckt aber auch sehr mild. Wenn Sie in den USA leben, wurde wahrscheinlich jedes Steak, das Sie jemals gegessen haben, mit Mais gefüttert. Grasgefüttertes Rindfleisch hingegen wird überwiegend gefüttertGras, sie dürfen grasen, wie es Kühe sollten. Das ist gut für die Kühe, weil sie eigentlich keinen Mais fressen. Eine Kuh frisst Gras. Mais ist ziemlich hart für ihr Verdauungssystem, aber sie haben keine andere Wahl. In freier Wildbahn würde eine Kuh niemals Mais essen. Das Endergebnis ist ein ganz anderes Steak. Gras gefüttertes Rindfleisch hat einen viel reicheren, fleischigeren Geschmack. Es ist jedoch auch härter als mit Mais gefüttertes Rindfleisch. Aus diesem Grund wird ein Steak, das Sie in einem guten Steakhouse erhalten, wahrscheinlich nicht mit Gras gefüttert, es sei denn, es ist ausdrücklich als solches gekennzeichnet.
Nach alledem schlage ich vor, das zu tun, was ich tue. Wenn ich Lust auf ein tolles hausgemachtes Steak habe, gönne ich mir ein feines Stück Ribeye, tauche es in eine Mischung aus geschmolzener, geklärter Butter und Öl, würze es großzügig mit Salz und Pfeffer und brate es in der Pfanne.