Wie kann ich Hominy braten und gleichzeitig das Knallen minimieren?

Ich folge diesem Rezept zum Braten von Hominy / Posole . Grundsätzlich mit Öl und Gewürzen verrühren, vierzig Minuten bei 400 ° F backen und alle zehn Minuten umrühren. Ich bin mir nicht sicher, ob das Rezept beabsichtigt, Hominy zu knallen oder zu rösten, oder ob der Rezeptautor die beiden unterscheidet. Ich bin dreißig Minuten in und sie sehen bisher so aus:

Die Hominy hat eine schöne Textur, noch nicht ganz Maisnüsse, aber angenehm zäh. Alle Bewertungen sprechen für das intensive Knallen. Obwohl ich davon ausgegangen war, dass dies bis zu einem gewissen Grad passieren würde, war es nach 30 Minuten zu viel und ich musste sie ziehen (zu viele hüpften auf den Boden des Ofens).

Derzeit beabsichtige ich, die Hominy in einem Chili zu verwenden, daher sollte die Textur, in der sie sich befinden, gut sein. Ich möchte jedoch herausfinden, ob es einen Ansatz zur Lösung der folgenden zwei Probleme gibt:

Um Hominy zu braten, maximieren Sie das Aushärten der Gewürze und braten Sie ohne zu knallen:

• Würde eine Änderung des Ölverhältnisses helfen (dh mehr / weniger Öl)?
• Was ist mit niedriger und langsamer oder höher und schneller?
• Ich habe ein Backblech gemäß Anleitung verwendet. Hätte ein anderes Kochgefäß besser funktioniert?

Ich entfernte die Hominy, benutzte ein großes Blatt Pergament, um mich vor streunenden Hominy-Splittern zu schützen, und benutzte es dann oben, um die Kerne beim Abkühlen an Ort und Stelle zu halten (ich wollte keine Folie verwenden, um die Hitze nicht zu isolieren):

• Würde das Backen mit einem Stück Pergament über den Körnern (um die Körner mehr oder weniger an Ort und Stelle zu halten) den Röstprozess nachteilig beeinflussen?
• Wäre Folie problematisch (ich frage mich über Substitutionen)?

Nun, seit Sie danach gefragt haben, mit der Warnung, dass ich weder Braten noch Hominy gekocht oder konsumiert habe:

Wenn Sie den Topf mit etwas abdecken, das keinen Dampf ablässt, kann dies das Rösten verlangsamen oder verhindern. Ein Edelstahlnetz würde den Dampf ablassen und gleichzeitig die Kerne darin halten. Alternativ könnten Sie eine Hochleistungsfolie mit vielen kleinen Löchern verwenden. Sie könnten es wahrscheinlich auch schütteln, anstatt zu rühren, da die Kerne enthalten sein werden.

Um das Knallen zu verhindern, würde ich vermuten, dass das Dehydrieren der Kernel zuerst helfen würde. Sicherlich ist altes, ausgetrocknetes Popcorn dafür bekannt, dass es nicht knallt. Und die Physik macht Sinn; Das Wasser erwärmt sich im Grunde genommen und erzeugt einen starken Druck im Perikarp, der schließlich reißt und zu einer BLEV-Explosion führt . Wenn Sie also weniger Wasser im Perikarp haben, explodieren Sie weniger.

Also würde ich versuchen, sie vor dem Braten zu dehydrieren. Vielleicht lassen Sie sie einfach an der Luft trocknen (obwohl das wahrscheinlich den Verderb riskieren würde) oder einen sehr niedrigen Ofen. Oder ein Dörrgerät.

Ich habe keine Ahnung von etwas höheren oder niedrigeren Temperaturen. Möglicherweise würden niedrigere Temperaturen dazu führen, dass das Wasser langsamer kocht und es austreten kann, ohne zu explodieren. Oder bei höheren Temperaturen würde nur ein kleiner Teil des Wassers erwärmt, und dann würde es explodieren, aber den Kern nur geringfügig aufbrechen (weil es eine kleinere Explosion wäre, weil weniger Wasser beteiligt ist).

Anscheinend verbessert eine Schwächung des Rumpfes tatsächlich die Popcornausbeute, zumindest laut einem Patent, das Google aufgetaucht ist . Aber ich bin mir nicht sicher, wie Sie es stattdessen stärken würden.

Eigentlich würde ich vorschlagen, in die Kerne zu stechen oder zu schneiden.

Das Knallen tritt normalerweise auf, wenn sich der im Inneren eingeschlossene Dampf so weit ausdehnt, dass er aus dem Rumpf austritt. Wenn der Rumpf selbst durchstoßen wird, sollte der Dampf normal oder normaler entweichen können. Besonders wenn dies mit einer geringeren Hitze und einem langsamen Kochstil kombiniert wird, der der Feuchtigkeit genügend Zeit gibt, um den von Ihnen verursachten Reifenpannen zu entkommen. Hominy in Dosen ist normalerweise ziemlich weich. Sie können wahrscheinlich einen Spieß nehmen und einfach an einzelnen Stücken herumstochern, während es noch frisch und weich ist, oder es zur Hand haben, um jedes Mal zu stochern, wenn Sie das Hominy herausziehen, um sich zu rühren, und der Dampf sollte es nicht drinnen aufbauen und anfangen zu knallen. Der Mais kann früher rösten (im wahrsten Sinne des Wortes schneller austrocknen, da der Dampf austreten und sich nicht aufbauen kann), aber das muss keine schlechte Sache sein. Abhängig von der Größe der gewünschten Teile können Sie die Kerne auch halbieren. oder schlagen Sie sie einfach mit der Rückseite eines Löffels, damit sie "geknackt" werden, genug, damit der Rumpf gerissen wird. Selbst wenn die Außenkanten trocknen, um eine neue Kruste zu bilden, in die Sie hineingestochert haben, ist in der Zwischenzeit möglicherweise genügend zusätzliche Feuchtigkeit herausgekommen, um Pops zu verhindern oder sie kleiner zu halten.

Was das Rezept angeht, möchte ich sagen, dass es in Ordnung ist. Das Backen oder das Erreichen der gewünschten Textur kann etwas länger dauern, da die Feuchtigkeit länger unter der Abdeckung eingeschlossen bleibt. Je lockerer Sie damit umgehen können, desto besser kann der Dampf entweichen. Ich habe etwas Ähnliches getan, in einer Tajine auf dem Herd, ein wenig Öl und Gewürzen und über einen längeren Zeitraum konstanter Hitze - die Form einer Tajine fängt Feuchtigkeit sehr gut ein, aber sie hielt nicht Die Hominy-Form wird geröstet, sodass Sie Ihre Hominy abdecken können. Denken Sie jedoch daran, dass das Austrocknen länger dauert. Ich denke nicht, dass Pergament ein Problem sein wird, es wird Feuchtigkeit schön herauslassen ... Folie muss jedoch möglicherweise durchstochen werden.

Ich glaube nicht, dass sich die Ölmenge oder die Auflaufform ändern wird (höchstens eine höhere Lippe könnte etwas drin gelassen haben - aber knallender Mais kann hoch springen). Beim Knallen geht es um den Innendruck in der Hominy und die Umwandlung von Wasser in Dampf in einem Rumpf, wobei sich Öl oder Auflaufform nicht ändern. Wenn Sie nur die Temperatur ändern, wird das Knallen nicht unbedingt gestoppt. Niedriger und langsamer, wie ich bereits sagte, wird wahrscheinlich helfen, wenn Dampf bei niedrigerer Temperatur entweichen kann. Höher und schneller funktioniert, wenn Sie glauben, dass Sie die Hominy kochen lassen können, bevor das Wasser im Inneren genug kocht, um den Druck zum Platzen zu erzeugen - und es hört sich so an, als ob Sie die länger gekochte Textur wollen.

Ich glaube auch nicht, dass das Dehydrieren funktionieren wird - wenn Sie nicht das gesamte Wasser entfernen, kann Ihr Mais immer noch platzen (sehen Sie, wie sich trockener Mais tatsächlich anfühlt und er immer noch platzt) - und wenn Sie das gesamte Wasser entfernen, können Sie. Ich werde wahrscheinlich etwas sehr Trockenes und Hartes haben und nicht die gewünschte Textur haben.