Ich verwende doppeltwirkendes Backpulver, um Waffeln herzustellen. Wenn ich die Waffeln sofort backe, steigen sie schön auf. Wenn ich die Waffeln jedoch länger als 3 Stunden nach der Herstellung des Teigs backe, steigen sie nicht so gut auf.
Wie weit im Voraus kann ich den Teig machen und die Waffeln noch aufgehen lassen? Oder was kann ich tun, um die Wirksamkeit des Backpulvers aufrechtzuerhalten?
Antworten:
Joy Of Baking hat einen ausgezeichneten Artikel darüber, wie Backpulver und Backpulver funktionieren. Es zeigt an (Hervorhebung hinzugefügt):
Das meiste Backpulver, das heute verwendet wird, wirkt doppelt, was bedeutet, dass es auf Flüssigkeit und Wärme reagiert und in zwei Stufen abläuft. Die erste Reaktion findet statt, wenn Sie das Backpulver zum Teig geben und dieser angefeuchtet wird. Eines der Säuresalze reagiert mit dem Backpulver und erzeugt Kohlendioxidgas. Die zweite Reaktion findet statt, wenn der Teig in den Ofen gegeben wird. Die Gaszellen dehnen sich aus und der Teig steigt auf. Aufgrund der zwei Stufen kann das Backen des Teigs um etwa 15 bis 20 Minuten verzögert werden, ohne dass seine Sauerteigkraft verloren geht.
Es gibt nur sehr wenige Anwendungen mit chemischen Sauerteigen, die länger gehalten werden können (z. B. Kühlschrankmuffins ), aber die Teige sind in der Regel sehr viel dicker, so dass die erzeugten Kohlendioxidblasen bis zum Backen im Teig eingeschlossen sind.
Der beste Weg, um bequem auf etwas wie Waffelteig zuzugreifen, besteht darin, eine trockene Mischung aller trockenen Zutaten (einschließlich der chemischen Sauerteige) zuzubereiten und die feuchten Zutaten zum Zeitpunkt der Zubereitung hinzuzufügen. Hier ist ein Beispiel für Waffeln ; oder es gibt Alton Browns Pfannkuchenmischungsrezept .
Beachten Sie auch, dass nicht alle Backpulver gleich gut funktionieren:
Backpulver unterscheiden sich je nach Formulierung in ihrer Reaktion auf Feuchtigkeit und Wärme. Die Reaktion von Rumford Backpulver beträgt ungefähr 70% mit Feuchtigkeit (oder in der Schüssel) und dem Rest, wenn Wärme angewendet wird. Die Reaktion von Clabber Girl beträgt ungefähr 40% mit Feuchtigkeit und der Rest, wenn Wärme angewendet wird. Einige Leute bevorzugen die Marke Rumford, weil sie den Säurebestandteil Natriumaluminiumsulfat nicht enthält. https://www.clabbergirl.com/Home-Bakers/FAQs