Was macht eine Nachtkühlung für Keksteig, eine 4-Stunden-Kälte nicht?

Ich habe einen fettreichen Keksteig (siehe Welche Zutatenänderungen machen diesen Keksteig verarbeitbarer? ), Der vor dem Formen über Nacht im Kühlschrank gekühlt werden soll. Ich habe versucht zu schummeln, indem ich es nur 4 Stunden lang gekühlt habe. Ich dachte, das wäre mehr als genug Zeit, damit der Teig so kalt wird, wie es der Kühlschrank machen könnte.

Ich hab mich geirrt. Als ich den Teig nach nur 4 Stunden aus dem Kühlschrank zog, war er bei weitem nicht so steif, wie er sein musste. Am nächsten Morgen war der Teig viel steifer und verarbeitbarer.

Was ist mit einer Kühlung über Nacht (oder länger), die den Teig in etwas Verarbeitbares verwandelt?

Die Ruhezeit hydratisiert die Stärken in Mehl und verleiht dem Teig eine festere und besser verarbeitbare Textur (es gibt eine sehr geringe Glutenentwicklung, aber hauptsächlich die Ausdehnung der Stärkebündel mit Wasser). In vielen Keksen reifen und verbessern sich auch die Aromen, insbesondere mit Kakao im Rezept.

In vielen Rezepten ist das Abkühlen aus dem Kühlschrank selbst ein Teil des Punktes - Teige können aufgrund des Abkühlens des Fettes leichter gerollt und geschnitten werden, wenn sie abgekühlt sind. Die meisten Nahrungsfette sind wachsartig, was bedeutet, dass sie keinen einzigen festgelegten Gefrier- / Schmelzpunkt haben, sondern viskoser oder schließlich fester als hart werden, wenn die Temperatur sinkt.

Zum Beispiel ist Linzer-Keksteig sehr zerbrechlich, und das Abkühlen und die Flüssigkeitszufuhr erleichtern das Rollen und Schneiden erheblich.

Im Allgemeinen wird der größte Teil dieses Effekts in den ersten 8 Stunden oder so auftreten. Die Sache über Nacht dient in den meisten Fällen nur der Bequemlichkeit. In der Tat sind 4 Stunden oft genug, obwohl offensichtlich nicht in Ihrem Fall.

Wenn der Haupteffekt darin besteht, dass Ihr Rezept gekühlt wird, indem der Teig zu einer Scheibe abgeflacht oder zu einem Holzstamm verlängert wird (wodurch die Oberfläche im Vergleich zu einer Kugel vergrößert wird), wird er schneller gekühlt. Sie haben erwähnt, dass dies ein fettreiches Rezept ist - wenn dieses Fett Butter ist (wie so oft bei Keksen), kann dies helfen.

Im Allgemeinen stellt das Kühlen über Nacht nur sicher, dass Sie tatsächlich 4 Stunden lang kühlen. Allerdings - in Ihrem Fall das Fett, das benötigt wird, um in das Mehl einzudringen und sich zu verhärten. Es ist ein langsamer Prozess (abhängig von der Art des Fettes), aber das Warten lohnt sich.

Zum Beispiel - Olivenöl härtet im Kühlschrank aus, aber nicht in 4 Stunden, obwohl es die richtige Temperatur erreicht. Die Struktur muss sich ändern. Denken Sie an Honig. Es härtet aus, aber über einen langen Zeitraum.

Ich kenne die Chemie nicht, aber eine längere Teigkühlung stärkt den Teig und macht ihn kohäsiver. Wie bei jeder Kühlung ändert sich auch die Textur des fertigen Produkts (normalerweise wird es zäher).