Was verursacht den Texturunterschied zwischen Joghurt nach griechischer Art und normalem Joghurt?

In den USA werden Joghurt nach griechischer Art und normaler Joghurt aus Kuhmilch hergestellt, haben jedoch eine deutlich andere Textur.

Als ich meiner Ernährungsberaterin die Textur des griechischen Joghurts beschrieb, benutzte sie das Wort "kernig". Für mich fühlt es sich an, als würde eine dünne Schicht Flaum (wie die Haut eines Pfirsichs) auf den Oberflächen meines Mundes zurückbleiben, wenn ich ihn esse.

Anfängliche Gedanken würden mir sagen, dass es daran liegt, dass griechischer Joghurt weniger Wasser enthält, aber ich habe letztes Wochenende hausgemachten Joghurt hergestellt, wobei griechischer Joghurt für eine Kultur verwendet wurde, und obwohl er ziemlich dünn war, hatte er immer noch diese kernige Textur.

Was gibt griechischem Joghurt diese Textur? Oder was macht normalen Joghurt nicht diese Textur?

Ich würde es als eine fast kreidige Textur beschreiben. Griechischer Joghurt wird in der Regel mehr als dreimal vor dem Verpacken durchgesiebt und in den meisten Fällen aus Milchprodukten mit einem höheren Fettgehalt hergestellt. Der Geruch und die Textur sind darauf zurückzuführen, dass die Molke fast vollständig aus dem Joghurt entfernt wird. Der höhere Milchserumgehalt (Molke) in US-Joghurt macht ihn süßer und offensichtlich weniger viskos.

Nachdem ich eine neue Charge nach dem gleichen Verfahren wie meine erste erstellt hatte, jedoch mit einem anderen, nicht griechischen Starterjoghurt (der einen anderen Satz und ein anderes Gleichgewicht von Bakterien verwendet als der Starter, den ich für meine erste Charge verwendet habe), stellte ich fest, dass der Textur war die gleiche wie mein Starter Joghurt und war ohne die kernige Textur.

Daher scheint es tatsächlich der Unterschied in der Fermentation zu sein, der von den Arten der Bakterienkulturen in einem bestimmten Joghurt abhängt, die die Textur von griechischem gegenüber nicht-griechischem Joghurt bestimmen.

Griechischer Joghurt (wie von uns verkauft) wird durch Endfiltration erhalten, um das restliche saure Wasser zu entfernen. Methode, um es nach Hause zu machen.

Vor dem Joghurt normal mit der Maschine vorbereiten, den Anweisungen folgen.

Stellen Sie ein Sieb in eine Schüssel. Legen Sie das Sieb in ein dicht gewebtes Baumwolltuch.

Gießen Sie den Joghurt in ein Baumwolltuch. Es spielt keine Rolle, ob Sie es gerade getan haben, es ist auch am nächsten Tag in Ordnung.

Warten Sie zu diesem Zeitpunkt einige Stunden oder länger, bis die Molke in die Schüssel getropft ist.

Die Molke verleiht dem normalen Yougurt einen etwas sauren Geschmack. In ein paar Stunden bekommen Sie den dicken Joghurt. Je mehr Zeit vergeht, desto dicker wird der Joghurt. Nach 4-5 Stunden wird wie Frischkäse.

Während des Filterns ist es von Zeit zu Zeit gut, den Joghurt mit einem Löffel neu zu schießen, damit je dichter (dass er in Kontakt mit dem Baumwolltuch liegt), desto ruhiger wird die Oberfläche.

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PS Von uns in Italien wird Joghurt sowohl mit Lactobacillicus Bulgaricus als auch mit Streptococcus Debrucii hergestellt. Zusätzlich setzen wir probiotische Fermente ein.

Der russische Mikrobiologe Ilya Ilyich Mečnikov isolierte Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Und erkannte, dass diese Lactobacillus für den Prozess des Abbaus von Lactose in Galactose und Glucose verantwortlich waren. Diese "Fermente" wirken mit einem protosimbiotischen Mechanismus: Streptokokken wirken zuerst und schaffen die Bedingungen für den Laktobazillus, um die Laktose abzubauen.

Obwohl Meinungen bestenfalls lückenhaft sind, wird heute angenommen, dass diese beiden Enzyme im Gegensatz zu Werbung keine aktive Rolle im menschlichen Körper spielen: Sie sterben tatsächlich, sobald sie mit menschlichen Magensäften in Kontakt kommen Ich kann die Säure nicht ertragen

Aufgrund des positiven Feedbacks zur Verwendung probiotischer Fermente im medizinischen Bereich haben einige Hersteller heute begonnen, ihren Produkten Joghurt hinzuzufügen. Die probiotischen Fermente sind im Gegensatz zu Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus in der Lage, der freien Säure von Magensäften zu widerstehen, um im Magen-Darm-Trakt zu überleben und sich zu vermehren. Da Bakterien im Allgemeinen bereits im menschlichen Körper vorhanden sind, können sie die Bakterienflora wieder in einen normalen Zustand versetzen, wenn dies durch die Behandlung mit Antibiotika, durch Stress oder durch falsche Ernährung beeinträchtigt wurde.

Die probiotischen Fermente wirken sich auch positiv auf viele Verdauungsprozesse aus und verhindern Darminfektionen und Pilzbefall, stärken das Immunsystem und produzieren Bakteriozine, die sogenannten "natürlichen Antibiotika". Die wichtigsten probiotischen Fermente, die dem Fermentationsprozess zugesetzt werden, sind die folgenden: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

Die aus ihrer Wirkung gewonnene fermentierte Milch weicht geringfügig von Joghurt ab (traditionell nur unter Verwendung von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus gewonnen), wodurch eher ein Kefir entsteht.

Kefir