Wie kann ich meine Truthahnsauce dunkler und reicher aussehen lassen?

Wenn ich zu Brathähnchen und Pute Soße mache, ist das schmackhaft, sieht aber immer etwas blass aus. Könnten Sie einen Weg vorschlagen, um es dunkler aussehen zu lassen, ohne Bratensoße hinzuzufügen?

Wie @Eric Hu bemerkt, ist eine dunkle Mehlschwitze der richtige Weg. Es ist interessant, dass er Alton Brown erwähnt, da es sein Truthahnsaucenrezept ist, das ich verwende. Sein Rezept verwendet auch Rotwein, der die Soße weiter verdunkelt, sie bereichert und einen fantastischen Geschmack hinzufügt. Ich würde nur eines ändern: Das nächste Mal mache ich die Mehlschwitze und beende die Soße nach dem Ablöschen in einer separaten Pfanne. Die Bratpfanne ist zu groß und unhandlich.

Wie in Erics Antwort erwähnt, ist eine Mehlschwitze nur in Fett gekochtes Mehl, bis es die gewünschte Farbe annimmt. Normalerweise bin ich etwas dunkler als hier, bevor ich die Flüssigkeiten wieder in die Pfanne gebe:

Ich würde wahrscheinlich nicht so dunkel werden, wenn ich nicht Gumbo machen würde:

Einige Ideen:

• Verwenden Sie eine braune Hühner- / Putenbrühe. Klassische Geflügelbrühe verwendet rohe Knochen, aber Sie können eine reiche, braune Brühe mit gerösteten Knochen herstellen. Seien Sie sich bewusst, dass es nicht so gallertartig ist wie bei rohen Knochen. Wenn Sie also können, fügen Sie einige Hälse, Rücken und, wenn Sie sie finden können, Füße hinzu.
• Fügen Sie etwas gelbbraunen Portwein, Madeira oder trockenen Marsala hinzu. In Bezug auf die Technik: Mehlschwitze herstellen, Wein hinzufügen, auf die Hälfte des ursprünglichen Volumens reduzieren (damit die Sauce nicht stark saftig ist), Brühe hinzufügen und köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Wenn Sie einen ganzen Vogel braten, bedecken Sie den Boden der Pfanne mit einer Schicht Zwiebeln und fügen Sie eine Tasse Sherry hinzu. Legen Sie den Vogel direkt auf die Zwiebeln (kein Bräter erforderlich). Überprüfen Sie jede halbe Stunde: Wenn die Pfanne fast trocken aussieht, fügen Sie mehr Wasser hinzu. Fügen Sie die Zwiebeln Ihrer Soße hinzu und pürieren Sie. Die Pfanne ablöschen (dh alle leckeren braunen Stücke, die am Boden kleben, mit Wasser oder trockenem Weißwein auflösen) und dann in die Soße geben.

Fügen Sie Ihrer Soße eine Mehlschwitze hinzu, idealerweise eine dunkle Mehlschwitze. Dies ist eine Standardtechnik für Französisch und Cajun (mit französischer Wurzel), um Saucen Farbe und Körper zu verleihen.

Roux sind im Wesentlichen Butter oder Öl und Mehl, die leicht erhitzt und gelegentlich gerührt werden, um das Mehl so zu kochen, dass es dunkler wird, aber nicht brennt. Je dunkler die Mehlschwitze, desto weniger verdickende Eigenschaften hat sie.

Es hört sich so an, als ob Sie etwas mehr wie eine ziegelrote Mehlschwitze wollen. Einige Rezepte machen dies zu einem Schmerz, aber Alton Brown hat eine Technik , bei der ein Ofen zum sanften Erhitzen verwendet wird. Dies ist schön, da es ungefähr 10 Minuten Ihrer Aufmerksamkeit und 1 Stunde und 30 Minuten Backzeit erfordert .

Die klassische Technik besteht darin, eine 'Oignon Brule' zu verwenden - eine Zwiebel halbieren und auf einem Grill oder in einer schweren Pfanne karamellisieren. Fügen Sie dem Bestand hinzu, während er hergestellt wird. Dies ähnelt dem dritten Vorschlag von @ Bruce.

• Einige Leute "bräunen" Mehl in einer Pfanne, bevor sie Soße machen. Gleiche Mengen (1 - 3 EL - mehr für eine dickere Soße) Butter oder Öl und Mehl. Im Topf leicht braun. Ich habe auch ohne Butter gebräunt.
• Unsere Lieblingsmethode zum Abdunkeln von Soße ist das Hinzufügen kleiner Mengen leichter japanischer Sojasauce.

Zusätzlich zu den Vorschlägen, eine dunkle Mehlschwitze zu verwenden - und denken Sie daran, je dunkler die Mehlschwitze, desto dunkler der Geschmack der Mehlschwitze und desto mehr Farbe, aber desto weniger Verdickung erhalten Sie von der Mehlschwitze - möchten Sie möglicherweise Ihre eigene Mehlschwitze machen Truthahnbrühe.

Ich brate meinen Truthahn gerne in Stücke geschnitten, daher ist es kein Problem, die Brühe am Vortag aus Rücken, Nacken, Innereien (außer der Leber), den Flügelspitzen usw. herzustellen. Sie können jedoch immer ein paar Putenflügel oder -rücken bei Ihrem Geflügelhändler kaufen - sie sind ein wunderbarer Vorrat.

Braten Sie Ihre Truthahnteile bei 500 ° C auf einer Blechpfanne (zur einfachen Reinigung mit Aluminiumfolie auslegen), bis sie schön dunkelbraun sind. Es spielt keine Rolle, ob die Teile durchgekocht sind. Sie entwickeln Farbe und Geschmack. Fahren Sie dann fort, um Ihren Bestand wie gewohnt zu machen. Sie können das Gemüse auch für die Brühe rösten, wenn Sie möchten - ich kümmere mich nicht darum.

Diese Brühe verleiht Ihrer Füllung oder Ihrem Dressing sowie Ihrer Soße einen fantastischen Geschmack. Es wird auch eine schöne beige bis hellbraune Brühe geben.

Eine Aufnahme von Worcestershire oder ähnlichem schadet ebenfalls nicht und kann einige herzhafte Noten hinzufügen. Mit Mäßigung verwenden.

Denken Sie jedoch daran, dass ein Geflügelfond niemals das satte Braun oder Mahagoni sein wird, das ein tiefer Rinderfond haben wird. Sie sollten in der Lage sein, eine satte, tief hellbraune Farbe zu erzielen - sagen wir die Farbe eines braunen Hühnereies oder etwas dunkler, auch ohne dunkle Mehlschwitze.

Ich frage mich nur, warum Sie nicht einfach 2 oder 3 Tropfen Küchenstrauß hinzufügen würden. Wenn Sie einfach nur nach dieser leckeren Farbe suchen, ist sie perfekt. Ich weiß, ich weiß ... Sie haben angegeben, dass Sie so etwas nicht hinzufügen, aber ich bin gespannt, warum.

Wirf etwas Mehl, Butter und ein dunkles Bier hinein. Sogar ein leichtes Bier wird einen phantasievollen Geschmack hinzufügen, IMO.

Meine Lieblingsmethode bei der Herstellung von Truthahnsauce ist etwas arbeitsintensiv. Ich kaufe zusätzliche Truthahnstücke (Hälse, Rücken und Flügel) und brate sie, bis sie schön braun sind. Dann koche ich sie zwei oder drei Stunden lang in Wasser (mit etwas Zwiebel und Kräutern, wie Sie möchten). Abseihen und mit Mehlschwitze oder Maisstärke eindicken (ich bin glutenfrei). Es ist wunderschön, aber definitiv für besondere Anlässe reserviert.

Ich empfehle Kartoffelmehl * und etwas Sojasauce. Verwenden Sie das Kartoffelmehl, da Sie sonst Maismehl verwenden könnten. Fügen Sie am Ende die Sojasauce hinzu.

Weizenmehl und Maismehl (Maisstärke) funktionieren ebenfalls, aber Kartoffelmehl verleiht der Soße nur einen besseren Geschmack, während sie immer noch glatt ist. Sojasauce mag seltsam erscheinen, aber wenn man am Ende ein wenig hinzufügt, wird die Farbe dunkler und der Geschmack passt sehr gut zu allem anderen und funktioniert einfach.

Zu Ihrer Information: Es handelt sich um Techniken, die aus der Herstellung vegetarischer Soßen stammen, bei denen es ein harter Kampf ist, ein respektables Ergebnis zu erzielen.

* kann je nach Standort als "Kartoffelstärke" bezeichnet werden.