Kann ich Fleisch (bei einer Temperatur zwischen 40ºF und 140ºF) länger als vier Stunden sous-videen?

Nach Angaben des USDA bewirkt das 13-minütige Kochen von Hühnchen bei 63 ° C (dh das Halten einer Innentemperatur von 63 ° F über einen längeren Zeitraum) eine " relative Reduktion der Salmonellen um 7 log ₁₀ " .

Eine kürzlich gestellte Frage hat mich gefragt, ob dies für Sous-Vide-Anwendungen als sicher angesehen werden kann, bei denen 4+ Stunden erforderlich sind, um 140ºF zu erreichen, da die FDA-Empfehlung (die nur für gewerbliche Küchen gilt) lautet, dass Lebensmittel die 41-135ºF-Zone betreten (5) -57ºC), sollte es innerhalb von 4 Stunden "gekocht und serviert" werden. Die USDA-Vorschriften für Hausköche sehen strenger vor, dass Lebensmittel nicht länger als zwei Stunden in der Zone von 4 bis 60 ° C aufbewahrt werden dürfen.

Ich stellte mir immer vor, dass Lebensmittel, die zu lange in dieser so genannten Gefahrenzone belassen wurden, Bakterien Zeit geben, sich zu vermehren und genügend Giftstoffe im Lebensmittel zu produzieren, damit es gefährlich wird.

Eine andere Idee kam mir, dass nach vier Stunden die Bakterienzahl so stark angestiegen ist, dass auch nach einer Reduktion um 7 log ₁₀ eine signifikante Anzahl von Bakterien vorhanden sein wird .

Ehrlich gesagt scheint mir meine erste Vermutung immer noch am wahrscheinlichsten zu sein, aber ich weiß es einfach nicht. Wenn meine zweite Idee zutrifft, ist es vermutlich immer noch ungefährlich, Fleisch zu essen, das sich noch mindestens 4 Stunden in der Gefahrenzone befindet, solange die Innentemperatur länger als in den USDA-Zeit-Temperatur-Tabellen angegeben 140ºF + beträgt .

Kann jemand sagen, ob meine Vermutungen richtig sind? Ich denke, dies ist gleichbedeutend mit der Frage, ob es eine Art von Bakterien gibt, die innerhalb von vier Stunden bei Temperaturen zwischen 40ºF und 140ºF eine gefährliche Menge an Toxinen in Lebensmitteln produzieren können.

Update: In früheren Überarbeitungen dieser Frage schrieb ich die 4-Stunden-Regel dem USDA zu, was zu Verwirrung führte. Wie der Text jetzt besagt, ist die 4-Stunden-Regel von der FDA in ihrem Lebensmittelkodex für Einzelhandelsmodelle festgelegt und bezieht sich nur auf das Kochen in gewerblichen Einrichtungen. Ich habe zwar festgestellt, dass die USDA-Anleitung für Schulnahrungsmittelbehörden ebenfalls eine Empfehlung für 4 Stunden enthält, dies ist jedoch kein Zweifel, da Schulküchen mit gewerblichen Küchen gleichgestellt werden können.

Es wurde auch diskutiert, ob die 2-Stunden-Regel des USDA die Kochzeit umfasst oder sich nur auf die Zeit bezieht, die während der Lagerung oder Zubereitung vor dem Kochen in der Gefahrenzone verbracht wurde. Wenn Sie sich für Details interessieren, lesen Sie bitte die Kommentare zu dieser Frage und die zu @Athanasius 'Antwort.

Dieser Artikel kann ein guter Ausgangspunkt für einige Ratschläge sein. Sie betrachten viele der häufigsten Mikroben, nicht nur Salmonellen . Angenommen, Sie bewegen sich über einen längeren Zeitraum in der Nähe des 140F-Bereichs, werden Sie die meisten Dinge töten. Andere Dinge überleben möglicherweise nur in Sporenform, sodass Sie das Essen möglicherweise essen können, solange es heiß ist.

Vorsicht ist jedoch geboten, wenn Sie Lebensmittel zu einem späteren Zeitpunkt abkühlen und erhitzen möchten, da viele Sporen dazu führen können, dass sie wieder aktiv werden und sich deutlich vermehren, wenn sie sehr lange in der sogenannten "Gefahrenzone" verbleiben. Beachten Sie auch, dass beim ersten Garen viele Bakterien miteinander konkurrieren und das wirklich schlechte Zeug möglicherweise keine Chance hat, viel zu wachsen. Nachdem die meisten bei höheren Temperaturen abgetötet wurden, können die verbleibenden Sporen in einer Umgebung, in der sie weniger konkurrieren müssen und daher häufig schneller wachsen, in jeder Abkühlphase des Futters reaktiviert werden. In vielen Fällen kann es manchmal gefährlicher sein, gekochtes Essen bei Raumtemperatur stehen zu lassen, als lange zu kochen.

Auf jeden Fall sind die Sporen nicht Ihr Problem für eine lange anfängliche Kochzeit, wenn Sie vorhaben, das Essen sofort zu essen. In diesem Fall müssen Sie sich um Dinge sorgen, die persistente Toxine erzeugen. Der verlinkte Artikel erwähnt ein Paar: C. perfringens und S. aureus .

Wie der Artikel ausführt, wird Clostridium perfringens beim langsamen Kochen ab dem Zeitpunkt, zu dem Sie 140F erreichen, abgetötet. Sie scheinen jedoch das von C. perfringens produzierte Enterotoxin nicht explizit zu erwähnen . Dieses Toxin kann durch weiteres Erhitzen auf 165 ° F inaktiviert werden. Dies ist jedoch möglicherweise nicht für alle Lebensmittel wünschenswert. (Dies könnte der Grund sein, warum sie das Toxin nicht erwähnen - sie gehen davon aus, dass der Truthahn und die Füllung am Ende des Bratens mindestens 165F betragen.) In jedem Fall impliziert der Artikel, dass Sie dies benötigen würden Etwa 10 Stunden kochen, um genug zu produzieren, um für "normale" C. perfringens gefährlich zu sein . (Für den speziellen schnell wachsenden Typ, der in ihrer Quelle erwähnt wird, würde er doppelt so schnell wachsen.)

Das Wachstum von Staphylococcus aureus würde offensichtlich lange dauern. Sie schätzen, dass es selbst unter idealen Bedingungen ungefähr 15 Stunden dauern würde, bis genug Gift produziert ist, um sich Sorgen zu machen. In rohen Nahrungsmitteln wird außerdem angegeben, dass S. aureus normalerweise nicht viel wächst, da es nicht gut mit anderen verderbenden Mikroben (z. B. Salmonellen ) konkurriert , die besser wachsen, aber nicht die gleichen Mengen an persistenten Toxinen produzieren.

Aus irgendeinem Grund wird Bacillus cereus in diesem Artikel nicht erwähnt (es kommt häufiger bei Getreide vor, aber kleine Mengen finden sich normalerweise auch in Fleisch), und ich denke, dass dies bei einigen Lebensmitteln ein potenzielles Problem darstellt. Ich vermute, dass B. cereus normalerweise nicht gut mit Dingen wie Salmonellen und Campylobacter konkurriert . Wenn Sie die typischen Wachstumsraten nachschlagen, ist dies möglicherweise kein Problem, es sei denn, Sie hatten von Anfang an eine hohe Konzentration.

Wie bei anderen Mikroben (z . B. C. perfringens , C. botulinum ) sind die Sporen, die nach dem Kochen überleben, die typischere Ursache für eine Lebensmittelvergiftung mit B. cereus . Wenn Lebensmittel längere Zeit in der "Gefahrenzone" aufbewahrt werden (z. B. in Buffets unter 140 ° F bei Raumtemperatur vor dem Abkühlen), können diese Bakterien aus ihrer Sporenform wiederbelebt werden und persistente Toxine produzieren. Das besondere Problem bei B. cereus ist, dass ein normales Erhitzen unter dem Siedepunkt dieses Toxin nicht zerstört und sogar normale, wiedererwärmte Lebensmittel eine potenzielle Gefahr darstellen.

Ich erwähne nur das Sporenproblem, weil eine höhere Population dieser Bakterien (die während eines längeren Garvorgangs gezüchtet werden) mehr Sporen produziert, was das Abkühlen von Lebensmitteln und das Wiedererhitzen gefährlicher machen kann. Diese Bakterien wachsen normalerweise nicht schnell, wenn Dinge wie Salmonellen vorhanden sind , aber in dem sterilen Wachstumsmedium nach dem Kochen können sie wirklich loslegen. Wenn Sie lange Zeit nur langsam kochen, achten Sie wirklich darauf, dass Sie mit Resten richtig umgehen.

Aber zurück zum Hauptthema: Was ist, wenn Sie das Essen direkt nach dem langsamen Garen zu sich nehmen möchten? In diesem Fall, denke ich, impliziert der ursprüngliche Artikel, den ich oben verlinkt habe, dass Sie mit ziemlicher Sicherheit sicher sind, auch wenn Sie mit dem Essen zwischen 50F und 130F bis zu 10 Stunden oder so brauchen. Da die meisten Bakterien, die persistente Toxine produzieren, im Wettbewerb mit Dingen wie Salmonellen nicht gut wachsen , sind Sie wahrscheinlich noch länger sicher. Wie sie am Ende des Artikels hervorheben, werden Lebensmittel, die sogar bei 55-60F aufbewahrt werden, im Allgemeinen "verderblich", was teilweise auf den Wettbewerb unter den Verderbnismitteln zurückzuführen ist. Wenn Sie jedoch beim Kochen in den Bereich um 100 ° F gelangen, erreichen Sie ideale Wachstumstemperaturen für einige der bösartigeren Produkte.

Persönlich, nachdem ich dieses Zeug vor einiger Zeit recherchiert habe, bin ich bereit, die Grenze für mein eigenes Kochen auf ungefähr 10 Stunden zwischen 50F und 130F zu verlängern , solange das Essen letztendlich für eine bedeutende Zeitspanne über 130F gehalten wird. Also, langsam braten ein Huhn oder Pute bei 250F sollte in Ordnung sein, und auch 200F kann in Ordnung sein. Bei einem so langsamen Erhitzungsprozess möchte ich jedoch im Allgemeinen, dass die Endtemperatur des Lebensmittels mindestens bei etwa 40 ° C liegt - um die Bakterienzahl weiter zu verringern und einige Giftstoffe zu zerstören. Wenn ich eine niedrigere Endtemperatur (z. B. 140 ° F) beabsichtigen würde, würde ich eher eine Kochmethode verwenden, mit der das Essen schneller über 130 ° F erwärmt wird. (Sous Vide sollte in den meisten Fällen den Trick machen.)

Aber ich mache mir langsam Sorgen, wenn Sie weit über 10 Stunden in der "Gefahrenzone" bleiben. Möglicherweise ist es sogar in Ordnung, dass Sie 12 bis 24 Stunden brauchen, um die Temperatur in vielen Lebensmitteln zu erreichen, aber es kann für einige Lebensmittel / Zutaten sehr riskant sein. Und dann das Essen muss traf eine höhere Temperatur Standard (mindestens 165F), die einige mögliche Giftstoffe zerstören. Wenn Sie mehr als einen Tag in der "Gefahrenzone" kochen, können Sie sogar erhebliche Mengen an Botulismus-Toxin anbauen, sodass Ihre Sicherheitstemperatur noch höher sein muss, um dieses Toxin zu zerstören. Zu diesem Zeitpunkt können Sie auch alle möglichen üblen Dinge anbauen.

Was auch immer Sie tun, folgen Sie nicht den Ratschlägen von selbsternannten Experten wie den Autoren der Modernistischen Küche , die alle USDA-Vorschriften streichen und eine Theorie der Lebensmittelsicherheit von Grund auf neu aufbauen wollen, anscheinend basierend auf der Lektüre der Autoren von nur ein paar Veröffentlichungen zu Salmonellen- Todeskurven. Die Salmonellen- Todeskurven sind zwar eine gute Richtlinie für normale Kochmethoden und Sous-Vide-Kochmethoden, aber mit einem längeren langsamen Kochen, das eine lange Zeitspanne von unter 30 ° C ermöglicht, können Sie alle Arten von Dingen züchten, die hartnäckige Giftstoffe hinterlassen.

Zusammenfassend halte ich die 4-Stunden-Gefahrenzone für eine grobe Richtlinie mit einem integrierten Sicherheitsabstand (für Personen, die das Fleisch 45 Minuten lang im Auto lassen usw.). Andernfalls sollten Sie bei ordnungsgemäßem Umgang mit Lebensmitteln in den meisten Fällen in der Lage sein, ihn mit geringer Wahrscheinlichkeit auf 8 oder 10 Stunden zu verschieben. Aber je länger Sie unterwegs sind, desto größer sind die potenziellen Gefahren. Tun Sie es auf eigenes Risiko.

(Bitte beachten Sie, dass ich, obwohl ich eine Menge wissenschaftlicher Ausbildung habe, kein Mikrobiologe bin. Es kann also Dinge geben, die ich hier übersehen habe.)

Ja. Sie können Fleisch sicher für mehr als vier Stunden sous vide. Es ist jedoch ziemlich abhängig von der Temperatur, der Größe und der Art des Fleisches, das Sie zubereiten, ob es funktionieren wird oder ob Sie es überhaupt möchten.

Wenn Sie Sous Vide kochen, pasteurisieren Sie Ihr Fleisch oder nicht. Wenn Sie das Fleisch pasteurisieren, spielt das 4-Stunden-Limit keine Rolle. Es ist pasteurisiert und du bist in Ordnung. Douglas Baldwin berichtet online über die Zeiten für die Pasteurisierung. Sie können Lebensmittel innerhalb Ihres Bereichs von 140 ° F / 60 ° C definitiv pasteurisieren (dh 70 mm Hühnchen benötigen 7 Stunden, um bei 134,5 ° F / 57 ° C pasteurisiert zu werden). Für Geflügel benötigen Sie eine Mindesttemperatur von 57 ° C für die Pasteurisierung. Für rotes Fleisch benötigen Sie eine Mindesttemperatur von 55 ° C.

Wenn Sie Ihr Essen nicht pasteurisieren, ist es wichtig, dass Sie den von Ihnen besprochenen Zeitrahmen von 4 Stunden nicht überschreiten. Sie sollten auch darauf achten, Ihre Lebensmittel vor dem Kochen aufzubewahren, sie ordnungsgemäß zu beschaffen und sie nicht an Personen mit geschwächtem Immunsystem auszugeben.

Douglas Baldwin spricht darüber ziemlich ausführlich im Abschnitt über Lebensmittelsicherheit seiner Grundierung. Hier ist ein Auszug:

Ihnen wurde wahrscheinlich beigebracht, dass es eine „Gefahrenzone“ zwischen 4,4 ° C und 60 ° C gibt. Diese Temperaturen stimmen nicht ganz: Es ist allgemein bekannt, dass sich Lebensmittelpathogene nur zwischen -1,3 ° C und 52,3 ° C vermehren können, während sich verderbende Bakterien bei -5 ° C vermehren C) (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). Im Gegensatz zur landläufigen Meinung können Lebensmittelpathogene und -gifte nicht gesehen, gerochen oder geschmeckt werden.

Warum wurde Ihnen dann beigebracht, dass sich Lebensmittelpathogene bei 4,4 ° C nicht mehr vermehren und bis auf 60 ° C anwachsen? Weil es Tage dauert, bis Lebensmittelpathogene bei 4,4 ° C (40 ° F) ein gefährliches Niveau erreichen (FDA, 2011) und es viele Stunden dauert, bis Lebensmittel bei knapp über 52,3 ° C (126,1 ° F) sicher sind - im Vergleich zu nur ungefähr 12 Minuten (für Fleisch) und 35 Minuten (für Geflügel), die sicher sind, wenn der kälteste Teil 60 ° C (140 ° F) beträgt (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). Tatsächlich können sich die Lebensmittelpathogene Yersinia enterocolitica und Listeria monocytogenes, die sich bis zu einer Temperatur von -1,3 ° C vermehren können, nur etwa einmal pro Tag bei einer Temperatur von 4,4 ° C vermehren, sodass Sie Lebensmittel unter 40 ° C halten können 4,4 ° C für fünf bis sieben Tage (FDA, 2011). Bei 52,3 ° C (126,1 ° F), wenn sich das häufig vorkommende Lebensmittelpathogen Clostridium perfringens nicht mehr vermehrt, Es dauert sehr lange, bis die von uns befürchteten Lebensmittelpathogene - insbesondere die Salmonella-Arten, Listeria monocytogenes und die pathogenen Stämme von Escherichia coli - auf ein sicheres Niveau gebracht sind. In einem Wasserbad mit einer Temperatur von 54,4 ° C (die niedrigste Temperatur, die ich zum Kochen von Sous Vide empfehle) benötigen Sie ca. 2,5 Stunden, um E. coli in einem 25 mm dicken Hamburger auf ein sicheres Niveau zu bringen Ein Frikadelle zu halten und eine Hamburger-Frikadelle 2½ Stunden bei 54,4 ° C zu halten, ist mit herkömmlichen Kochmethoden nicht vorstellbar. Aus diesem Grund beginnt die für herkömmliche Kochmethoden konzipierte „Gefahrenzone“ nicht bei 54,4 ° C ). [Beachten Sie, dass Johnson et al. (1983) berichteten, dass sich Bacillus cereus bei 131 ° F / 55 ° C vermehren könnte, aber niemand anderes hat ein Wachstum bei dieser Temperatur gezeigt, weshalb stattdessen Clostridium perfringens verwendet wird.] und die pathogenen Stämme von Escherichia coli - auf ein sicheres Niveau; In einem Wasserbad mit einer Temperatur von 54,4 ° C (die niedrigste Temperatur, die ich zum Kochen von Sous Vide empfehle) benötigen Sie ca. 2,5 Stunden, um E. coli in einem 25 mm dicken Hamburger auf ein sicheres Niveau zu bringen Ein Frikadelle zu halten und eine Hamburger-Frikadelle 2½ Stunden bei 54,4 ° C zu halten, ist mit herkömmlichen Kochmethoden nicht vorstellbar. Aus diesem Grund beginnt die für herkömmliche Kochmethoden konzipierte „Gefahrenzone“ nicht bei 54,4 ° C ). [Beachten Sie, dass Johnson et al. (1983) berichteten, dass sich Bacillus cereus bei 131 ° F / 55 ° C vermehren könnte, aber niemand anderes hat ein Wachstum bei dieser Temperatur gezeigt, weshalb stattdessen Clostridium perfringens verwendet wird.] und die pathogenen Stämme von Escherichia coli - auf ein sicheres Niveau; In einem Wasserbad mit einer Temperatur von 54,4 ° C (die niedrigste Temperatur, die ich zum Kochen von Sous Vide empfehle) benötigen Sie ca. 2,5 Stunden, um E. coli in einem 25 mm dicken Hamburger auf ein sicheres Niveau zu bringen Ein Frikadelle zu halten und eine Hamburger-Frikadelle 2½ Stunden bei 54,4 ° C zu halten, ist mit herkömmlichen Kochmethoden nicht vorstellbar. Aus diesem Grund beginnt die für herkömmliche Kochmethoden konzipierte „Gefahrenzone“ nicht bei 54,4 ° C ). [Beachten Sie, dass Johnson et al. (1983) berichteten, dass sich Bacillus cereus bei 131 ° F / 55 ° C vermehren könnte, aber niemand anderes hat ein Wachstum bei dieser Temperatur gezeigt, weshalb stattdessen Clostridium perfringens verwendet wird.] 4 ° C) Wasserbad (die niedrigste Temperatur, die ich zum Kochen von Sous Vide empfehle) Es dauert ungefähr 2½ Stunden, um E. coli in einem 1 Zoll (25 mm) dicken Hamburgerpastetchen auf ein sicheres Niveau zu bringen und ein Hamburgerpastetchen zu halten Bei 54,4 ° C (130 ° F) sind 2½ Stunden Garzeit mit herkömmlichen Kochmethoden nicht vorstellbar. Aus diesem Grund beginnt die für herkömmliche Kochmethoden konzipierte „Gefahrenzone“ nicht bei 54,4 ° C (130 ° F). [Beachten Sie, dass Johnson et al. (1983) berichteten, dass sich Bacillus cereus bei 131 ° F / 55 ° C vermehren könnte, aber niemand anderes hat ein Wachstum bei dieser Temperatur gezeigt, weshalb stattdessen Clostridium perfringens verwendet wird.] 4 ° C) Wasserbad (die niedrigste Temperatur, die ich zum Kochen von Sous Vide empfehle) Es dauert ungefähr 2½ Stunden, um E. coli in einem 1 Zoll (25 mm) dicken Hamburgerpastetchen auf ein sicheres Niveau zu bringen und ein Hamburgerpastetchen zu halten Bei 54,4 ° C (130 ° F) sind 2½ Stunden Garzeit mit herkömmlichen Kochmethoden nicht vorstellbar. Aus diesem Grund beginnt die für herkömmliche Kochmethoden konzipierte „Gefahrenzone“ nicht bei 54,4 ° C (130 ° F). [Beachten Sie, dass Johnson et al. (1983) berichteten, dass sich Bacillus cereus bei 131 ° F / 55 ° C vermehren könnte, aber niemand anderes hat ein Wachstum bei dieser Temperatur gezeigt, weshalb stattdessen Clostridium perfringens verwendet wird.] 4 ° C) für 2½ Stunden ist bei herkömmlichen Kochmethoden nicht vorstellbar - daher beginnt die für herkömmliche Kochmethoden konzipierte „Gefahrenzone“ nicht bei 54,4 ° C. [Beachten Sie, dass Johnson et al. (1983) berichteten, dass sich Bacillus cereus bei 131 ° F / 55 ° C vermehren könnte, aber niemand anderes hat ein Wachstum bei dieser Temperatur gezeigt, weshalb stattdessen Clostridium perfringens verwendet wird.] 4 ° C) für 2½ Stunden ist bei herkömmlichen Kochmethoden nicht vorstellbar - daher beginnt die für herkömmliche Kochmethoden konzipierte „Gefahrenzone“ nicht bei 54,4 ° C. [Beachten Sie, dass Johnson et al. (1983) berichteten, dass sich Bacillus cereus bei 131 ° F / 55 ° C vermehren könnte, aber niemand anderes hat ein Wachstum bei dieser Temperatur gezeigt, weshalb stattdessen Clostridium perfringens verwendet wird.]

Bei den meisten Lebensmitteln betrifft das Problem nur die Außenseiten der Lebensmittel, die Innenseiten enthalten zB keine Salmonellen (Ausnahme: zB Hackfleisch). Wenn Sie also ein Stück Fleisch haben, das wirklich 4 Stunden benötigt, um 60 ° C in der Luft zu erreichen innen erreicht die Außentemperatur nach einigen Minuten noch 60 ° C, der Rest des Steaks (innen) weist keine Salmonellen auf, die sich vermehren können, sodass es kein Problem gibt. (Denken Sie daran, dass die USDA versucht, Regeln aufzustellen, die narrensicher und nicht korrekt sind.) Sie können die Gefahrenzone auch nicht als einen konstanten Bereich ansehen, bei dem sich die Salmonellen bei 4 ° C zu reproduzieren beginnen und bei 60 ° C aufhören. Salmonellen vermehren sich mit maximaler Geschwindigkeit irgendwo bei 40 ° C, bei 50 ° C wurde die Reproduktionsrate auf etwa 5 ° C reduziert, was einem schlechten Kühlschrank entspricht, Fleisch kann für viele Tage im Kühlschrank gelagert werden. Bei 51-52ºC sterben Salmonellen schneller als sie sich vermehren. (Ich kann Hinweise darauf von Modernist Cuisine erhalten, aber es ist zu Hause, ich schreibe dies aus dem Gedächtnis, ich bin vielleicht ein paar Grad dran, aber das Prinzip ist korrekt).

Aktualisieren

Das Gift, von dem Sie sprechen, ist nur dann gefährlich, wenn Sie das Essen unter 60 ° C erhitzen und dann abkühlen. Wenn Sie es direkt essen, ist es kein Problem, da das Bakterium bereits abgetötet wurde, wie oben beschrieben. Lesen Sie den Abschnitt unten von Baldwin oder lesen Sie die Wikipedia-Seite Abschnitt .

Wenn Sie nicht sofort alle Ihre Lebensmittel verzehren , müssen Sie wissen, dass einige Bakterien in der Lage sind, Sporen zu bilden. Sporen selbst werden Sie nicht krank machen , aber sie können aktive Bakterien werden, die es könnten. Das Kochen, um aktive Bakterien wie Listeria, Salmonella und E. coli abzutöten, lässt diese Sporen unversehrt. Wenn Sie Ihr Essen heiß halten , werden die Sporen nicht zu aktiven Bakterien . Aber wenn Sie Ihre Nahrung abkühlen, können die Sporen zu aktiven Bakterien werden: Wenn Sie Ihre Nahrung zu langsam abkühlenOder lagere es zu lange, dann können sich diese aktiven Bakterien vermehren und dich krank machen. Um zu verhindern, dass diese Sporen zu aktiven Bakterien werden, müssen Sie Ihr noch im Beutel befindliches Lebensmittel schnell in Eiswasser abkühlen, das mindestens zur Hälfte aus Eis besteht, bis es vollständig kalt ist.

Zur Beantwortung Ihrer Frage ist es sicher, bei sehr großen Fleischstücken in einem Ofen bis zu 55 ° C zu kochen.