Soll man beim Backen etwas Salz zum Mehl geben?

Mir wurde immer beigebracht, beim Backen eine Prise Salz zum Mehl zu geben (hauptsächlich Kuchen / Muffins und Pudding).

Ich habe Rezepte, die speziell das Hinzufügen von Salz erwähnen, und andere, die dies nicht tun.

Gibt es einen wissenschaftlichen Grund, Salz hinzuzufügen?

baking salt

— nzpcmad
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was backen? Brot? Gebäck? Es gibt wichtige Gründe, Salz hinzuzufügen, sowohl chemische als auch geschmackliche, aber sie hängen davon ab, was Sie kochen! Bitte umformulieren, um genauer zu sein.

— Harlan

Ich denke nicht, dass es spezifischer sein muss. Die Rollen, die Salz beim Backen spielt, sind ziemlich genau definiert.

— Hobodave

Antworten:

Salz dient zwei Hauptzwecken beim Backen:

Hefe zu regulieren
- Salz tötet Hefe ab. Die Zugabe von Salz zu einem Hefeteig verhindert, dass die kleinen Tiere völlig außer Kontrolle geraten.
Zur Verbesserung und Maskierung bestimmter Aromen
- Salz ist fast ein universeller Geschmacksverstärker. Praktisch alles, was gut schmeckt, schmeckt mit Salz besser. Was die Leute normalerweise überrascht, ist, dass dies auch für süße Dinge gilt, insbesondere für Schokolade. Die Zugabe von sogar einem winzigen Stück Salz kann ein süßes Gericht bedeutend süßer machen. Es dient auch dazu, den Geschmack von Rohmehl zu maskieren.

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Auch nach Progressive Baker wirkt sich Salz auf die Festigkeit und Haltbarkeit von Backwaren aus.

— Hobodave
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Ich verstand es als Hauptgrund, den Geschmack von Rohmehl zu maskieren. Was wirft die Frage auf, warum es nicht in allen Rezepten Standard ist?

— nzpcmad

Keine Ahnung. Mir fällt kein einziger Fall ein, in dem ich beim Backen kein Salz benutze.

— Hobodave

Salz sollte normalerweise enthalten sein. Selbstaufstehendes Mehl enthält zusätzlich zu Backpulver eine kleine Menge Salz, sodass Rezepte, die selbstaufsteigendes Mehl verwenden, möglicherweise kein zusätzliches Salz enthalten. Wenn es sich jedoch um ein wohlschmeckendes Produkt handelt, das selbst aufsteigendes Mehl verwendet, würde ich in der Regel mehr hinzufügen.

— Darin Sehnert

@Darin: Unter welchen Umständen verwendet ein Koch selbst aufsteigendes Mehl? Ich habe es immer als unnötig abgetan.

— Hobodave

@Darin: Ich habe es selbst beantwortet, indem ich über deinen Blog gestolpert bin! chefdarin.com/2009/08/flour-power

— hobodave

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Ich glaube, Salz schneidet das Gluten im Mehl und macht es geschmeidiger und weniger elastisch, besonders beim Backen von Brot.

— Pfefferkoch
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Willkommen bei Seasoned Advice, und vielen Dank für Ihre Antwort! Leider denke ich , die Realität ein wenig von der ist gegenüber von dem, was Sie behaupten: Salz bekannt ist , zu stärken und die Glutenstruktur in Brotteig anziehen.

— Athanasius