Wie bekomme ich mein Croissant flockiger und größer? Ist es möglich, eine Vertiefung im Inneren zu bekommen?

Ich bin etwas neu im Blätterteigprozess und habe die Schichten und und Falten bekommen. Ich benutze eine dreifache, und die Temperatur bleibt auf einem kühlen Grad, damit die Butter während des Prozesses nicht schmilzt oder aus dem Teig sickert.

Ich kann sie einfach nicht größer und schuppiger machen. Ich verwende 18 cm große Dreiecke und strecke sie aus und rolle sie in die klassische Croissantform. Dann wasche ich sie mit Eiern, streue ein wenig Meersalz darüber, lasse sie 40 Minuten gehen, backe 10 Minuten bei 200 ° C und dann bei 180 ° C, bis sie goldbraun sind.

Irgendein Vorschlag oder eine Möglichkeit, die Ergebnisse zu erhalten?

Croissant Purists State 32 ist die "perfekte" Anzahl von Schichten, die ein Croissant haben sollte.

In diesem Link, der die Perfektion von Croissants sucht , finden Sie:

ANMERKUNG 11: Ich hatte das Missverständnis, dass es umso schuppiger sein wird, je mehr Falten, je mehr Schichten. Falsch. Bei zu vielen Falten wären die Butterschichten immer dünner, und es ist wahrscheinlicher, dass die Butter schmilzt und ausläuft. Selbst bei perfektem Rollen würden möglicherweise auch Schichten kleinere Wabenlöcher in der Krume bedeuten. Ohne Sheeter und TX Wetter finde ich 3 Falten ausreichend, mehr ist es riskant.

Sie können bis zu 27 Schichten erhalten, wenn Sie 3 3-fach machen . Ein weiteres Falten würde 3 ^ 4 = 81 ergeben , zu viele Schichten.

Es ist nicht obligatorisch, aber Sie können diese 32 Schichten dazu bringen, 1 normales Falten und 2 Buchfalten zu machen :

( Bildquelle )

Ein weiterer Grund, warum Ihre Flocken nicht groß genug sind, ist das verwendete Mehl.

• Croissant-Teig enthält normalerweise Butter und eine lange Fermentationszeit. Daher sollte ein starkes Mehl (hoher W- Wert) verwendet werden.
• Damit sich der Teig nicht zurückstreckt und die Teigschichten nicht schnabeln (Butter aus 2 Schichten zusammenlaufen lassen), ein Wert von p / l ~ 0,5 .

Das hat etwas mit Pizzateig gemeinsam, wie ich in dieser Antwort geschrieben habe. Wenn Sie also kein Mehl speziell für Croissants finden, können Sie es mit Pizza versuchen.

Wenn Sie Ihre geformten Croissants nur 40 Minuten lang prüfen, könnte dies Ihr Problem sein. Das Prüfen von Croissants dauert viel länger als das Prüfen von Brot.

Sie sollten die geformten Croissants 2-2,5 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit bei 25 bis 26 Grad Celsius prüfen. Wenn Sie keine feuchte Umgebung haben, tragen Sie sofort vor dem Proof eine Schicht Eierwäsche auf (dies verhindert, dass die Butter läuft). Die geformten Croissants (nach dem richtigen Proofing) sollten wie "jabba the hut" aufgeblasen werden und ein "Wackeln" aufweisen, wenn Sie auf das Backblech klopfen.

Wenn Sie die schönen Löcher im Inneren und die schuppige Schicht im Äußeren hier haben möchten, gebe ich Ihnen einige Ratschläge:

1. Verwenden Sie Mehl mit hohem Glutengehalt.
2. Wenn Sie nicht die spezifische Umgebung haben, um das Croissant anzubauen, können Sie die Croissants in ein Backblech legen und es locker mit Plastik abdecken, damit das Croissant frei wachsen kann. Mit dem Kunststoff stellen wir sicher, dass die Außenseite des Teigs nicht trocken wird. Wenn ein aufsteigendes Brot außen trocken wird, wächst es nicht.
3. Machen Sie die Croissants in der Nacht (19-20 Uhr) und backen Sie sie am nächsten Tag.
4. Denken Sie daran, Blätterteig und Croissantgebäck sind nicht dasselbe, Blätterteig enthält keine Hefe und in vielen Rezepten auch keinen Zucker (27 Schichten, nicht mehr und nicht weniger).
5. Wenn Sie die Dreiecke rollen, machen Sie mindestens 4 Rollen.

Versuchen Sie und lassen Sie es mich wissen!

Hefemarke ist auch wichtig. Zucker ist hygroskopisch, dh er zieht Wasser an und hält es zurück (daher weist Ihr Zuckerrohr in den feuchten Sommermonaten häufig Klumpen auf), und Fett kapselt Wasser ein und fängt es ein (sehen Sie, wie viel Wasser sich in einem Butterblock befindet, wenn Sie es schmelzen). Daher ist normale Hefe träge, da sie mit Zucker und Fett kämpft, um Zugang zu dem verbleibenden Wasser zu erhalten. Für Croissants und dänischen Teig müssen Sie Osmotolerant Yeast verwenden, das von den Franzosen entwickelt wurde, um bei geringer Flüssigkeitszufuhr zu gedeihen. Diese Hefe wird in den USA unter dem Label SAF Gold verkauft. Ich kaufe meine bei Amazon, aber KA Flour hat sie auch auf Lager.

Mindestens 1 Stunde gehen lassen, Wachspergament 2 kneten, bis eine mittlere Gluten-Konsistenz erreicht ist, Hände verwenden. 3 Verwenden Sie zwei verschiedene Hefemarken und lassen Sie Zucker und Milchhefemischung stehen, bevor Sie Mehl hinzufügen