Können Lebensmittel in Wasser „extra schnell / hart“ gekocht werden?

Sobald das Wasser kocht, können Sie die Hitze entweder hoch oder etwas runterdrehen, damit es einfach weiter kocht. Hat dies, abgesehen von der Verdampfung von zusätzlichem Wasser, irgendeine Auswirkung auf den Geschmack von Lebensmitteln, die Sie kochen (Fleisch, Gemüse, Eier usw.)?

Mit gesundem Menschenverstand könnten wir zu den folgenden Überlegungen kommen:

• Das flüssige Wasser hat eine maximale Temperatur von 100 ° C (richtig?), Darüber hinaus sollte es verdampfen (richtig?)
• Wasserdampf könnte heißer als 100 ° C sein (aber wie viel, unter normalen Kochbedingungen?)
• Beim Kochen von Wasser entsteht der Dampf am Boden der Pfanne
• Technisch gesehen könnte der Fuß von diesem Dampf "getroffen" und somit über 100 ° C erhitzt werden

Selbst wenn die obigen Überlegungen richtig sind, wären die Fragen immer noch: Ist es wichtig, wie viel Sie kochendes Wasser über 100 ° C erhitzen? Können Sie den Geschmack von gekochten Lebensmitteln signifikant verändern, indem Sie "es wirklich hart kochen" oder "es langsam kochen"?

Nach meiner Erfahrung wird der wahrscheinlichste Einfluss eines sanften Aufkochens gegenüber einem wütenden Aufkochen eher auf die Konsistenz von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder anderem Wurzelgemüse als auf das Aroma liegen.

Ich habe festgestellt, dass ein leichtes Sieden der Kartoffeln zu einer größtenteils intakten Form und gleichmäßigen Konsistenz führt, während ein aggressives Kochen ohne perfektes Timing dazu führen kann, dass die äußeren Schichten der Kartoffel auseinander brechen, manchmal bevor das Zentrum Zeit hat, vollständig zu kochen.

Ich habe ähnliche Probleme mit gefüllten Päckchen Nudeln wie Ravioli oder gekochten Won gesehen. Ich habe auch festgestellt, dass pochierte Eier mit offenem Topf viel schönere Ergebnisse mit einem sanften Köcheln als einem aggressiven Kochen haben, vielleicht aus ähnlichen Gründen.

Da ein Teil unserer Geschmackserfahrung die Textur ist, kann man sagen, dass der "Geschmack" beeinflusst wird.

Das offensichtlichste ist, dass es nichts mit Hitze / Temperatur zu tun hat. Das schnelle Kochen bewegt das Essen sehr, bis zu dem Punkt, dass es es ziemlich zerreißen kann, wenn das Essen weich ist. Wahrscheinlich möchten Sie nicht wirklich zerfallenes Essen, aber kleinere Stücke kochen schneller. Ich nehme an, Sie können dies aus einer bestimmten Perspektive als schnelles Kochen betrachten, das schneller ist. Es kocht sicherlich anders .

Das andere große Problem ist, dass sich schnell kochendes Wasser schneller erholt, wenn Sie Lebensmittel hinzufügen. Es ist nicht so, dass das Wasser selbst heißer ist, sondern der Topf und der Herd auch, wenn er elektrisch ist. Sie möchten also schnell kochen, auch wenn Sie es später nicht brauchen.

In Bezug auf Hitze / Temperatur gibt es Unterschiede zwischen einem vollständigen Aufkochen und einem langsamen Aufkochen, aber nicht wirklich das, was Sie vorschlagen.

Beim rollenden Kochen mischt sich das Wasser so gut, dass es praktisch 100 ° C warm ist. Bei einem langsamen Aufkochen kocht es wirklich nur am Boden, und von dort schwimmen ein paar kleine Blasen auf, sodass der größte Teil des Wassers tatsächlich etwas unter 100 ° C liegt.

Dieser Unterschied ist größer als jeder Effekt von Dampf, der mit Lebensmitteln in Kontakt kommt. Die Wärmekapazität von Wasser ist wesentlich höher als die von Dampf, der Dampf steht nicht unter Druck, sodass er nicht über 100 ° C liegt, und die Lebensmittel kommen ohnehin öfter mit Wasser in Kontakt als mit Dampf.

Natürlich macht es keinen großen Unterschied, wenn Sie nur Wasser mit einer relativ kleinen Menge Lebensmittel kochen, wenn das Wasser etwas unter dem Siedepunkt liegt. Aber wenn Sie viel Essen und nicht so viel Wasser haben, wie in einem Eintopf, kann sich der Unterschied noch deutlich verstärken. Die Konvektion wird ineffizient, so dass sich die Wärme beim Köcheln oder bei niedrigem Siedepunkt nicht sehr effizient von unten nach oben ausbreitet. Dadurch ist die Temperatur oben deutlich niedriger und es wird langsamer gekocht. Das Abdecken des Topfes mildert dies meistens, wenn es eine Option ist.

Schließlich ist der Boden der Pfanne wesentlich heißer als das Wasser, und wenn Sie den Herd höher drehen, damit er schneller kocht, wird er noch heißer, sodass Lebensmittel, die mit ihm in Kontakt kommen, kochen (oder mehr) wahrscheinlich schneller. Das liegt natürlich nicht direkt am schnelleren Kochen, sondern nur an der Wärme, die vom Herd auf den Topf übertragen wird, sondern sie gehen Hand in Hand.

Also ja, die Dinge kochen manchmal schneller beim Rollen (was man "es wirklich hart kochen" nennt) als beim langsamen Kochen, aber es liegt nicht daran, dass Dampf mit dem Essen in Kontakt kommt, und wenn er wirklich kocht, wird er sogar hinzugefügt mehr wärme ändert eigentlich nichts an wärme.

Bei normalem atmosphärischem Druck beträgt selbst der beim Kochen entstehende Dampf nur 100 ° C. Sie müssen sich jedoch Sorgen machen, dass das Essen den unteren Teil der Pfanne berührt, da dies heißer werden kann und wird als das Wasser.

Wenn also das, was Sie kochen, aufgehängt ist oder schwimmt, wird es nicht anders sein.

Ich denke, es ist auch erwähnenswert, dass, wenn das, was Sie kochen, bewegungsempfindlich ist (wie das Wildern eines Eies), ein schnelleres Kochen die Struktur aufgrund größerer, schnellerer, "heftigerer" Blasen beeinflussen kann. Ich denke nicht, dass es den Geschmack überhaupt ändern würde.

Das flüssige Wasser hat eine maximale Temperatur von 100 ° C (richtig?), Darüber hinaus sollte es verdampfen (richtig?)

Ja aber strikt nein Erstens hängt der Siedepunkt von Wasser von Reinheit und Druck ab.

Der Reinheitsgrad wird als Grund dafür angeführt, Salz ins Wasser zu geben - den Siedepunkt zu erhöhen und damit schneller zu kochen. In der Praxis hat dies einen vernachlässigbaren Effekt (eine Salzlösung, die stark genug für eine Nasshärtung ist, würde immer noch einen Siedepunkt von etwa 102 ° C haben, so dass der Einfluss des Druckfaktors auf die Garzeit von etwas Salz überwältigt wird).

Der Druckfaktor hat zwei praktische Wirkungen. Zum einen ist es schwieriger, im Camp hoch in den Bergen zu kochen oder eine anständige Tasse Kaffee zuzubereiten, da der Siedepunkt so niedrig ist (okay, nicht so praktisch, es sei denn, Sie besteigen sehr große Berge, aber manche Leute tun es). . Das andere ist, dass Schnellkochtöpfe aufgrund des entsprechenden Effekts der Verwendung von Hochdruck zur Erhöhung des Siedepunkts schneller kochen.

Zweitens kochen Flüssigkeiten nicht unbedingt, wenn sie ihren Siedepunkt erreichen. Dies hat einen praktischen kochsicheren Effekt, denn wenn Flüssigkeit in einem sauberen, glatten Behälter (daher keine Keimbildungsstellen) in einer Mikrowelle erhitzt wird, ist dies möglich. Solches überhitztes Wasser hat genügend latente Wärme, um das Wasser in Dampf umzuwandeln, hat dies aber nicht getan. Wenn Sie etwas tun, das ihm eine Keimbildungsstelle verleiht (darauf blasen, darauf klopfen, etwas hinzufügen), blitzt es plötzlich in Dampf auf, der Dampf nach oben spritzt und Wasser nach außen kocht, mit genug Kraft, um den Behälter und die offensichtliche Verbrühung zu zertrümmern Gefahr.

In der Praxis jedoch, abgesehen von der Überhitzung (wird nicht in einer Pfanne auftreten) und halbwegs normalem Wetter und normaler Höhe, dann ja, 100 ° C.

Wasserdampf könnte heißer als 100 ° C sein (aber wie viel, unter normalen Kochbedingungen?)

In diesem Fall nicht. Es kann in den oben genannten Fällen aber nicht im normalen Topf kochen.

Wenn Sie dem Wasser Wärme z. B. ab 20 ° C hinzufügen, führt diese Wärme zu einem Anstieg der Wassertemperatur. Jede aufgenommene große Kalorie (kCal, dieselbe Sortiereinheit, die zur Messung des Energiegehalts von Lebensmitteln verwendet wird) erzeugt ein Kilogramm Wasser mit einer Temperatur von 1 ° C.

Sobald das Wasser 100 ° C erreicht hat, wird noch mehr Wärmeenergie benötigt, um es in Dampf umzuwandeln. Dies kostet ungefähr 540 kcal pro Kilogramm - viel mehr als die Menge, die erforderlich ist, um das Wasser um 1 ° C zu erhöhen. Daher bleibt das Wasser eine Weile bei 100 ° C konstant, dann wird ein Teil davon zu Dampf. Jetzt sind nur noch 0,48 kCal erforderlich, um den Dampf um 1 ° C anzuheben, aber dieser Dampf wird aufsteigen, ihn von der Wärmequelle wegbewegen und dabei helfen, die Wärmeenergie gleichmäßiger im Wasser zu verteilen (das schließlich abkühlt) anderswo).

Aus diesem Grund bleibt das kochende Wasser ziemlich gleichmäßig auf 100 ° C (nicht genau, aber genau genug für Kochzwecke).

Auch wenn das Eis viel kälter als 0 ° C sein kann, bleibt das mit Wasser gemischte Eis bei etwa 0 ° C, da die aufgenommene Wärme eher zum Schmelzen des Eises als zum Erhitzen des Wassers beiträgt.

Beim Kochen von Wasser entsteht der Dampf am Boden der Pfanne

Einige Blitze in der Nähe der Oberseite, die meisten jedoch schon.

Technisch gesehen könnte der Fuß von diesem Dampf "getroffen" und somit über 100 ° C erhitzt werden

Nein aus dem oben genannten Grund. Es ist nichts wert, dass der Dampf, wenn das Lebensmittel von Dampf getroffen wird, mehr Wärmeenergie enthält als das Wasser bei derselben Temperatur, und obwohl er die Temperatur nicht über 100 ° C anheben kann, kann er dies theoretisch schneller tun. Flüssiges Wasser ist jedoch ein besserer Leiter als Dampfwasser, was dies mildert. Insgesamt hat dies keine Auswirkung auf den Garprozess, erklärt jedoch, warum eine Dampfverbrennung viel schlimmer sein kann als eine Verbrennung mit flüssigem Wasser. Normalerweise liegt das Dampfpotential nicht über 100 ° C, sondern vielmehr über der größeren Hitze zu übertragende Energie - und auch, warum man länger als in erwärmtem Wasser in den Hausdampf greifen kann - der schlecht leitende Dampf, der mit Luft vermischt ist, überträgt die Wärme nicht so gut und verursacht somit Verletzungen wie flüssiges Wasser.

Alles in allem hat kochendes Wasser eine Temperatur von 100 ° C und dies ist kein Problem für das Kochen. Wenn das Rezept sagt, dass es gekocht werden soll, kochen Sie es einfach. Das einzige wirkliche Problem ist, es nicht trocken kochen zu lassen.

Punkt eins: Nein, Sie können den Geschmack von Lebensmitteln nicht wesentlich verändern, indem Sie unterschiedliche Siedetemperaturen wählen.

Der Geschmack von Lebensmitteln hängt von der Endtemperatur ab, die sie erreichen. Es gibt bestimmte "Wendepunkte" für verschiedene Arten von Lebensmitteln. Actin und Myosin (die Proteine ​​in Fleisch) gerinnen bei Landtieren im Intervall von 60 ° C bis 65 ° C, bei Fischen niedriger. Verschiedene Eiweiße gerinnen im Intervall von 50 ° C bis 85 ° C, vielleicht etwas mehr, aber nicht über 100 ° C. Kollagen benötigt mindestens 68 ° C, um zu schmelzen, und Stärken benötigen je nach Quelle mindestens 70 ° C, aber keine von ihnen benötigt mehr als 100 ° C. Alle interessanten Änderungen erfolgen in einem Intervall unter 100 ° C.

Sie können den Geschmack durch langsames Erhitzen ändern, da die Wärme durch die Leitung durch die Speisen fließt. Wenn Sie ein Stück Fleisch auf 100 ° C erhitzen und warten, bis die mittlere Temperatur 62 ° C erreicht hat (gut gemacht), hat die Außenseite 100 ° C erreicht und ist trocken. Wenn Sie es auf 62 ° C erhitzen (so lange, bis die Mitte erreicht ist), schmeckt das Fleisch durchgehend. Die Frage ist, ob Teile des Essens über eine Grenze erhitzt werden, bei der alles schlecht schmeckt. Oberhalb von 100 ° C gibt es keine derartigen Grenzwerte. Das langsame Kochen (bei 100 ° C im Gegensatz zum langsamen Erhitzen bei viel niedrigeren Temperaturen) ändert also nichts.

Punkt zwei: Sie können die Garzeit durch schnelles Kochen ändern. Stärke ist unterhalb von 70 ° C unangenehm (roh), hat jedoch keine Obergrenze, bei der sie unangenehm wird. (Technisch gesehen zerfällt es bei ausreichender Erwärmung zuerst in kleinere Moleküle und dann in Splitter, aber dies kann man nicht durch Kochen erreichen.) Wenn Sie also einen Schnellkochtopf verwenden, der Lebensmittel über 100 ° C kocht, können Sie Ihre Stärke viel früher kochen lassen, und der Geschmack ist der gleiche wie bei 100 ° C (kann sich aufgrund von Aromaveränderungen ändern) zur leichteren Entnahme unter Druck, aber auch zum Abbau bei höheren Temperaturen).

Punkt drei: Dampf gibt Ihnen keine höheren Temperaturen als kochendes Wasser. Dampf enthält pro Molekül mehr Energie als flüssiges Wasser: die Wärmeenergie sowie die Verdampfungsenergie. Wenn es auf die Unter-100 ° C-Oberfläche des Lebensmittels trifft, kondensiert es und gibt seine Verdampfungsenergie ab. Das Problem ist jedoch, dass es viel, viel weniger dicht ist als Wasser. Selbst mit viel mehr Energie pro Molekül wird beim Dämpfen weniger Energie auf Ihre Lebensmittel übertragen als beim Kochen. Das Dämpfen erwärmt Ihre Speisen also viel langsamer als das Kochen und es erwärmt sie nicht auf über 100 ° C, es sei denn, Sie verwenden eine unter Druck stehende Umgebung (und dann kommen die Dinge ins Spiel, die ich oben über das Schnellkochen mit Wasser gesagt habe).

Es gibt also keinen Grund, dies zu tun. Wenn Sie wissen möchten, welche interessanten Dinge mit Lebensmitteln getan werden können, lesen Sie über die Köche, die modernistische Küche, Molekularküche und dergleichen betreiben. Sie sind gut darin und hatten jahrelangen Vorsprung, um gute Ideen zu entwickeln. Wenn sie es nicht tun, ergibt es wahrscheinlich keinen Sinn.

Ich benutze manchmal einen Schnellkochtopf, der bei über 100 ° C kocht und viel schnellere Garzeiten als herkömmliches Kochen hat. Es ist nicht dafür bekannt, den Geschmack von Lebensmitteln nachteilig zu beeinflussen.

Bei einigen Gerichten scheint sich der Geschmack zu verbessern. Ich bin mir nicht sicher, ob dies auf eine höhere Temperatur, eine geringere Verdunstung oder kürzere Garzeiten zurückzuführen ist.

Ich würde mir also keine Sorgen um den Siedepunkt bei atmosphärischem Druck machen.

Siehe Schnellkochen auf Wikipedia

Einfache Antwort: " Es gibt nichts Heißeres als kochen ", wie es mir einmal ordentlich erklärt wurde.

Der Siedepunkt einer Flüssigkeit ist einfach der Punkt, an dem sie sich in Dampf verwandelt. Unter normalen Küchenbedingungen wird es nicht heißer. Höhere Hitze lässt es nur schneller verdunsten.

Jon Hannas Antwort auf diese Frage ist eine gute Erklärung für die Wissenschaft, die dahinter steckt.

Bei reinen Komponenten wird die Siedetemperatur durch den Druck und das thermodynamische Dampf-Flüssigkeits-Gleichgewicht der reinen Komponente bestimmt. Sobald das Wasser siedet, wird die Wassertemperatur nicht mehr erhöht, wenn die gleiche Wärmemenge angewendet wird. Es wird mehr Wasser verdampfen, dh Wasser (Flüssigkeit) in Wasser (Dampf) umwandeln. Die Temperatur steigt jedoch nicht an.

Das Essen, das gegen die Wand des Kochgefäßes stößt, spielt keine Rolle. Aus chemischer Sicht "berührt" das Lebensmittel nicht die Wand des Gefäßes, sondern eine dünne Flüssigkeitsschicht ... Über diese Schicht hinweg besteht ein Temperaturgradient von der Topf- / Metalltemperatur bis zur Massentemperatur der Kochflüssigkeit .

Es ist richtig, dass die Wärmeübertragung weniger effizient ist (Sie werden Energie verschwenden), wenn die übertragene Wärmemenge zu hoch ist, sobald Sie anfangen zu kochen ... das liegt daran, dass Sie sich im Filmkochregime befinden, im Gegensatz zum Keimbildungsregime in Dieses Sieden tritt an einzelnen "Keimbildungsstellen" auf der Oberfläche des Gefäßes auf. Beim Filmsieden ist die Schicht neben dem Gefäß alles Dampf, der an der Oberfläche viel schlechtere konvektive Wärmeübertragungseigenschaften aufweist als Flüssigkeit.

Wenn der Topf bereits kocht, können Sie ihn daher so lange herunterdrehen, bis die Siedegeschwindigkeit konstant bleibt und das Essen in der gleichen Zeit kocht (bei Temperatur = Siedepunkt des Wassers bei atmosphärischem Druck (ca. 100 ° C = 212 ° F) ), verschwenden aber weniger Energie in Form von verdampftem Wasser, das aus der Dunstabzugshaube austritt.