Reihenfolge der Kombination von nassen und trockenen Zutaten beim Backen

Ich habe immer gelernt, dass man die nassen Zutaten zu den trockenen hinzufügt.

Einige Rezepte ansehen:

"Kombinieren Sie die trockenen Zutaten, das Mehl ... Fügen Sie die anderen nassen Zutaten, zerlassene Butter ..."

"Feuchte Zutaten in trockene gießen und mischen, bis sie gerade kombiniert sind"

"Trockene Zutaten mischen, nasse Zutaten mischen und nass und trocken mischen und backen!"

"Machen Sie eine Vertiefung in den trockenen Zutaten und gießen Sie dann die nassen Zutaten in die Vertiefung und mischen Sie"

Gibt es einen Grund, immer nass zu trocknen und nicht umgekehrt?

Gibt es irgendwelche Arten von Rezepten, die tatsächlich die Reihenfolge umkehren?

Die trockenen Zutaten sind leichter, weniger dicht und weniger viskos als die feuchten, was bedeutet, dass sie dazu neigen, auf den feuchten zu schweben. Die trockenen Inhaltsstoffe, die mit der Feuchtigkeit in Kontakt kommen, bilden eine Art Haut und verhindern, dass sich die Feuchtigkeit im Trockenen verteilt. Sie erhalten Klumpen trockener, ungemischter und (letztendlich) ungekochter, trockener Zutaten.

Gießen von nass in trocken erzwingt Bewegung und gleichmäßigere Verteilung.

Die meisten Kuchen, Muffins, Kekse und Kekse werden auf zwei Arten hergestellt:

- Die "Two-Bowl-Methode" (auch bekannt als Muffin-Methode): Diese Mischmethode wird hauptsächlich verwendet, wenn flüssiges Fett verwendet wird, normalerweise Öl, aber manchmal geschmolzene Butter. Diese Mischmethode hat die trockenen Bestandteile, die in einer Schüssel mit einem Brunnen erfolgt sind, der in der Mitte gebildet wird, damit die flüssigen Bestandteile hinzugefügt werden können. Das getrennte Mischen der feuchten und trockenen Zutaten ermöglicht es, jede Sorte gründlich zu mischen / zu mischen, ohne die Gefahr eines Übermischens und damit einer Härtung der Textur zu befürchten. Die Zähigkeit beruht auf Bewegung, wenn dem Weizenmehl Flüssigkeiten auf Wasserbasis zugesetzt werden. Die Vertiefung in der Mitte der trockenen Zutaten ermöglicht es, die trockenen Zutaten auf der Flüssigkeit zu falten und sie dann vorsichtig einzumischen, bis sie gemischt sind. Wenn Sie die Flüssigkeit flach oder das Mehl oben auf die Flüssigkeit geben, führt dies zu einem Übermischen.

- Die "Crememethode": Diese Mischmethode wird für Artikel verwendet, bei denen eine feinere Krume gewünscht wird (Kuchen, Muffins mit feinen Krümeln, typisch Blaubeeren) und feste Fette verwendet werden, die zum Belüften mit Zucker eingerahmt und anschließend mit Aromen versetzt werden (Zugabe) zum Fett, da die meisten Extrakte öllöslich sind und den Geschmack besser im Fett verteilen als Zutaten auf Wasserbasis, gefolgt von Eiern. Schließlich werden die Milch und die trockenen Zutaten normalerweise abwechselnd hinzugefügt, beginnend und endend mit dem Mehl. Das Cremeverfahren ergibt eine feinere, zartere Krume aufgrund von:

• höheres Verhältnis von Fett zu Mehl (mehr Fett = Zartheit)

• mehr Zucker verwendet als in der "Zwei-Schüssel" -Methode. Zucker ist ein zartmachendes Mittel (unter anderem) aufgrund seiner hygroskopischen Natur (Fähigkeit, Feuchtigkeit aus der umgebenden Atmosphäre anzuziehen). Hier erfahren Sie mehr über Zucker.

  Das Hinzufügen des Mehls trägt dazu bei, die Proteine ​​(Gluten) mit Fett zu überziehen, so dass es keine starken Bindungen mit anderen Glutensträngen eingehen kann, wodurch die Glutenstränge "verkürzt" werden und ein zarterer Kuchen entsteht. Wenn zuerst Flüssigkeit eingeführt wird, wird das Gluten nicht so gut vom Fett geschmiert, und wenn zu viel Flüssigkeit zum Fett hinzugefügt wird (insbesondere, wenn die Flüssigkeit nicht Raumtemperatur hat), kann dies dazu führen, dass das Fett verklumpt und das Fett zersetzt wird Mischung wird geronnen erscheinen. Dies führt zu einer gröberen Textur im Kuchen. Die Flüssigkeit muss im Fett emulgiert werden, anstatt das Fett von der Flüssigkeit umgeben zu haben.

Wenn ich Mörtel für Steinarbeiten in die Schubkarre mische, gebe ich zuerst das Wasser ein, füge dann den Zement hinzu, mische es hinein, dann den Kalk, mische es hinein, dann den Sand und stelle die Mischung ein, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Der Grund, warum ich das tue, ist, die trockenen Zutaten daran zu hindern, in Taschen in den Ecken des Karrens zu kleben.

Beim Kochen oder Backen haben wir wirklich gute Werkzeuge, um die Seiten und den Boden der Rührschüssel abzukratzen, so dass keine Chance besteht, dass sich überall Taschen mit ungemischten trockenen Zutaten befinden.

Wenn wir das Nasse auf das Trockene gießen, wird der Staub, der während des Mischvorgangs ausgestoßen wird, reduziert.

Es kann eine besser verteilte Mischung ergeben, um das Nasse zum Trockenen zu geben. Wenn ich beispielsweise Pfannkuchen oder Waffelteig mache, lege ich die Ei-Milch-Mischung in das Trockene und füge dann die geschmolzene Butter hinzu. Wenn ich das zuerst tat, könnte die Milchmischung, die die geschmolzene Butter abkühlt, dazu führen, dass sie sich etwas verklumpt, bevor ich das trockene Zeug hineinrühren könnte. Wenn ich das Nasse auf das Trockene lege, mische ich immer sofort, wobei ich das Nasse gut in das Trockene einarbeite, bevor es zu einer Trennung kommt.

Es scheint, als ob ich (vor langer Zeit) Bäcker war, haben wir zuerst die nassen Zutaten zu den großen kommerziellen Mixern gegeben und dann die vorformulierten trockenen Zubereitungen ein wenig nach dem anderen hinzugefügt, als das Trockene in das Nasse eingearbeitet wurde. Auf die gleiche Weise haben wir Mörtel mit einem kleinen Betonmischer hergestellt.

Anders als oben erwähnt, sind Sie noch nie auf ein normales Kochbuchrezept gestoßen, bei dem es darum geht, trocken bis nass zuzugeben ... zumindest kann ich mich daran erinnern.

Eigentlich noch nie darüber nachgedacht, hoffe das hilft.

Wie Yock erklärte, ist es normalerweise am besten, nass zu trocknen.

Bei einigen Ihrer Beispiele gibt es zusätzliche Bedenken. Einige Backwaren (Backpulverplätzchen, Maisbrot) werden schnell abgebaut, wenn die trockenen Zutaten mit Feuchtigkeit versetzt werden. Es gibt einen Punkt, an dem gutes Mischen das Endergebnis verschlechtert. Andernfalls kann ein unzureichendes Mischen die Homogenisierung von nass und trocken beeinträchtigen. Kuchen und Brownies können im zu großen / zu kleinen Spektrum empfindlich sein.

Wie feucht der Teig sein sollte (das allgemeine Verhältnis von nass zu trocken), kann die Mischmethode dramatisch verändern.

Ich habe ein Martha Stewart-Rezept für Coconut Cupcakes gefunden , bei dem man das Trockene zum Nassen gibt. Sie mischen die Butter, Zucker, Eier und Vanille zusammen (feuchte Zutaten). Anschließend im Wechsel die trockenen Zutaten und die Buttermilch in die feuchte geben.