Ziemlich immer, wenn ich selbst Joghurt herstelle, wird die hausgemachte Version viel dünner und flüssiger als der im Laden gekaufte Joghurt, aus dem mein Joghurt hergestellt wird. Wie kann ich es dicker machen? Soll ich die Temperatur erhöhen / senken? Fügen Sie andere Zutaten hinzu (ich erhitze nur Milch, füge Joghurt hinzu, rühre es um und lege es dann für ungefähr 10 Stunden in einen geschlossenen Behälter)?

Irgendwelche allgemeinen Ideen, wie man Joghurt dicker macht?

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Derzeitiges Verfahren:

• Ich nehme die Milch aus dem Kühlschrank und beginne diese direkt zu erhitzen.
• Von Anfang an füge ich auch den Joghurt direkt aus dem Kühlschrank hinzu.
• Ich werde die Milch kontinuierlich (langsam) umrühren
• Sobald es ungefähr 40 Grad Celsius erreicht hat, ziehe ich es aus (aber vielleicht ist mein rustikales Maß mit der Temperatur aus)
• Dann legte ich den Deckel auf die Pfanne, mit der ich die Milch erhitzt hatte, wickelte sie in Decken und legte sie über Nacht weg.
• Am nächsten Morgen ist Joghurt fertig - aber ziemlich flüssig.

Es gibt viele Mythen rund um die Herstellung von Joghurt:

• UHT-Milch ist schlecht. Das stimmt einfach nicht. Ich habe Joghurt mit Vollfett UHT Milch seit Jahren gemacht und es kommt schön und dick aus. Tatsächlich verwende ich seit einigen Monaten ein hochwertiges Vollmilchpulver, das einen schönen, dicken Joghurt ergibt.
• Im Laden gekaufter Joghurt wird durch Zusatzstoffe immer dicker. Auch nicht wahr. Mein Joghurt ist so dick wie eine fettreiche saure Sahne und enthält kein zugesetztes Milchpulver, Gelatine usw.
• Für die Herstellung von Joghurt sind viele Stunden Fermentation erforderlich. Wieder bin ich nicht einverstanden. Mein Joghurt setzt in 3-4 Stunden ein, danach wird er im Kühlschrank gekühlt und beendet den Kultivierungsprozess.
• Die Milch muss genau x Temperatur sein, wenn Sie den Starter hinzufügen. Dies ist nur etwas wahr. Solange die Milch bei oder unter 45 ° C ist, ist es in Ordnung. Wenn Sie die Temperatur aushalten können, können auch die Bakterien - dh wenn Sie einen Finger für ~ 10 Sekunden darin halten können, ist es in Ordnung. Das heißt, zu niedrig und Sie verlieren einige Effekte der unten erläuterten Proteindenatur.
• Alles muss sterilisiert werden. Dies ist nur etwas wahr. Reinigen Sie natürlich alles sorgfältig, aber Sie fügen einen Starter mit Milliarden von kultivierten Bakterien hinzu, um eine ideale Umgebung für das Wachstum zu schaffen. Es wird leicht andere Bakterien dominieren, die zufällig eindringen - und sie werden es, da sich überall in der Luft Bakterien befinden, so dass selbst nach der Sterilisation viel Fremdmaterial in den Joghurt eindringt. Eine überlange Inkubation gibt anderen Bakterien die Möglichkeit, sich auszudrücken. Vermeiden Sie dies am besten.
• Bewegen, berühren oder schütteln Sie den Joghurt während der Inkubation nicht, da er sonst versagt. Früher habe ich das selbst geglaubt, aber es ist wirklich nicht so empfindlich. Offensichtlich ist weniger Schütteln besser, aber es wird auch bei ziemlich starken Bewegungen während der Inkubation nicht versagen. Trinkjoghurt wird während der Inkubation ziemlich heftig geschüttelt, um ihn flüssig zu halten, und selbst dann ist er noch ziemlich viskos.

Die Schlüssel zur Herstellung von dickem Joghurt sind:

• Protein. Die Milch wird aufgrund eines Proteins in der Milch fest, und dazu muss das Protein zuerst auf über 70 ° C erhitzt werden. Ich erhitze es für ein paar Minuten auf 75-80 ° C und es fällt immer noch sehr dick aus. Eine Milch mit hochwertigem Protein ergibt einen großartigen Joghurt.
• Inkubationstemperatur. Wenn Sie in 3-4 Stunden guten Joghurt herstellen möchten (danach wird er nicht dicker, nur noch saurer), muss er bei einer konstanten Temperatur von 40-45 ° C inkubiert werden. Eine niedrigere Temperatur produziert auch Joghurt, aber Sie sind in einem Rennen mit anderen Bakterien. Je schneller es gemacht wird, desto besser. Kaufen Sie ein 75-Cent-Innenthermometer und suchen Sie nach Möglichkeiten, die richtige Temperaturumgebung zu schaffen.
• Zeit zwischen den Generationen. Versuchen Sie alle 4-5 Tage eine neue Charge zu backen. Nach einer Woche im Kühlschrank beginnen die Bakterien zu leiden und werden bei der Einführung in die nächste Charge nicht mehr so ​​stark und aktiv sein. In einem kurzen Generationszyklus können Sie über Dutzende von Generationen hinweg Joghurt mit derselben Kultur herstellen.
• Zuckermenge. Dies ist meine persönliche Vermutung, die auf dem Brotbacken usw. basiert. Ein wenig Zucker stärkt die Bakterien, aber zu viel verlangsamt sie. Ich benutze 2 EL pro Liter Milch und es funktioniert sehr gut. Tarte mit einem Hauch von süß. Bis zur Verdoppelung dieser Menge sollte in Ordnung sein, aber mehr könnte sich darauf auswirken. Wie ich schon sagte, ich rate hier, aber es scheint einen Sinn zu ergeben.

Zwei Schlussnoten.

• Das "Wasser", das sich aus dem Joghurt abscheidet, ist Molkenprotein - im Allgemeinen als sehr gesunde Speise angesehen. Mit einem festen Joghurt können Sie ihn einschenken oder ablöffeln, wenn Sie ihn nicht mögen. Es gibt jedoch keinen Grund, ihn nicht einfach mit dem Rest herauszuschöpfen oder wieder einzurühren.
• Der Fettgehalt ist wichtig, aber das Milchprotein ist das, was den Joghurt macht oder bricht. Ich habe einen sehr dicken Joghurt mit Magermilchpulver oder Magermilch mit zugesetztem Magermilchpulver hergestellt. Sojamilch, die viel weniger Fett als Vollmilch hat, ergibt einen sehr festen Joghurt. Es dreht sich alles um Feststoffe. Natürlich ergibt eine Vollmilch von> 3 x% einen schmackhafteren Joghurt, denn Milchfett ist ach so lecker!

Weitere Informationen aus einer Branchenquelle: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Zusätzliche Tipps: http://www.facebook.com/diyhelpers

Ihre Methode ist falsch. Schauen Sie sich diese Seite an .

1. Vermeiden Sie pasteurisierte UHT-Milch (Ultra Hight Temperature).
2. Milch ohne Joghurt erhitzen. Sie möchten, dass die Milch für die Pasteurisierung etwa 90 ° C erreicht.
3. 20 Minuten bei 90 ° C aufbewahren.
4. Lassen Sie die Milch auf ca. 40 ° C abkühlen, bevor Sie den Joghurt hinzufügen.

Die Seite hat mehr Infos.

Der Grund, warum Ihre Methode nicht funktioniert, ist, dass Sie die Milch zusammen mit dem Joghurt erhitzen. Durch Erhitzen entstehen heiße Stellen, an denen die Temperatur sehr hoch werden kann (Absterben der Joghurtfermente). Wenn Sie die Milch auf die gewünschte Temperatur abkühlen lassen, gibt es keine heißen Stellen, und alle Joghurtfermente werden glücklich lebendig.

Sie haben Milchbasis Yougurt. Versuche dies:

ZUTATEN:

Vollmilch, Doppelrahm beide in Maß 50/50 1L / 1L (verwenden Sie nicht UHT das Beste, das Sie bekommen können)

Ihr Joghurt Vorspeise (Kaufen Sie den besten reinen Joghurt, den Sie bekommen können, ein 150-200ml ist ausreichend)

METHODE:

Milch-Sahne-Mischung zum Kochen bringen und auf 53-54 Grad Celsius abkühlen lassen. Joghurt dazugeben und gut mischen (Whisk hier großes Werkzeug)

Sie können es aus dem Topf in Termo-Flaschen umfüllen oder einfach bei Raumtemperatur stehen lassen. Es ist bakteriell und arbeitet bei niedrigeren Temperaturen. Es dauert nur länger (Raumtemperatur). Vor Zugluft und starken Temperaturschwankungen schützen.(Die Küche neben der Zentralheizung ist gut, oder heizen Sie den Ofen über Nacht auf 50 oder weniger Grad Celsius vor, und schalten Sie den Joghurttopf aus und lassen Sie ihn im Ofen.)

Wenn Sie also morgens anfangen, sollte Ihr Joghurt am nächsten Morgen fertig sein. Du kannst einfach den gleichen Topf benutzen und ihnen helfen, wärmer zu bleiben, indem du ihn in Tücher oder Decken wickelst.

Dann geben Sie Ihren Joghurt in ein steriles Glas und lassen ihn mindestens 2 Tage im Kühlschrank gären.

VORSICHTSMASSNAHMEN:

Hygiene (alles muss sauber sein, aber keine Reinigungsmittelreste)

Temperatur (54-55 sollte das Maximum sein, während Sie Ihren Starter hinzufügen. Sie können ein wenig Mischung in eine Schüssel geben und diese kleine Menge mit dem Starter verquirlen und dann in Ihren Topf geben.)

Neben der Behebung des Problems durch Nichterhitzen des Joghurts schlage ich einen Betrüger vor: Fügen Sie für jeden Liter Milch 2 Esslöffel Milchpulver hinzu.

Ganz einfach, wickeln Sie es in ein paar Lagen Musselin (auch als Käsetuch bekannt) und hängen Sie es ein oder zwei Tage lang über eine Schüssel im Kühlschrank.

Halte es einfach:

1. Gute Vollmilch (sicher, andere Sorten verwenden auch Joghurt, aber es ist nicht dasselbe)
2. Die Milch sollte beim Hinzufügen des Starters lauwarm sein (vorher muss die Milch nicht gekocht werden)
3. Halten Sie es während der gesamten Abbindezeit warm. Lassen Sie es nicht auf weniger als 25 ° C abkühlen. Weniger als das ist der gebildete Joghurt normalerweise dünn und flüssig. (Abgefeuert) Tontöpfe funktionieren am besten - man kann den Joghurt fast wie Pudding schneiden. Keramik ist am besten geeignet, besonders wenn sie unbeschichtet / unglasiert ist. Metallgefäße nehmen normalerweise die Wärme zu schnell ab und das Ergebnis ist flüssiges Zeug!

Das OP hat einen äußerst fehlerhaften Prozess. Also schlechte Ergebnisse.

Die Milch (und hoffentlich nicht die Vorspeise) sollte verbrüht werden - für eine lange Zeit auf einer ziemlich hohen Temperatur (180-185F 83-85C) gehalten werden. Es spielt keine Rolle, ob es sich um UHT oder Raw handelt, bevor Sie beginnen - Sie werden weit über das Pasteurisieren in der Zeit hinausgehen, um die Milch zu wechseln (damit sie besser wird), anstatt Dinge schnell zu töten und die Milch zu wechseln so wenig wie möglich. Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt eine Probe der Milch entnommen haben (ich empfehle dies nicht, da dies eine unnötige Möglichkeit zur Kontamination bietet), schmeckt sie deutlich gekocht - wie UHT, aber mehr noch.

Ein Minimum von 30 Minuten ist gut, mehr schadet nicht. Gläser oder PP (# 5) Plastikbehälter über kochendem Wasser in einem geschlossenen Topf funktionieren gut. Sie können die Milch dann auf etwa 46 ° C abkühlen lassen oder zwangsweise abkühlen lassen, wenn Sie diese Art von Aufregung und Mühe mögen. In abgedeckten Gläsern oder Behältern ist es erst gefährdet, wenn Sie es öffnen, um Kulturen hinzuzufügen. Sie sollten einen Löffel dämpfen, während Sie gerade dabei sind, um die Kultur einzumischen. Alles, was die Milch nach dem Brühvorgang berührt, muss so sauber wie möglich sein.

Sobald ausreichend abgekühlt, 1 Esslöffel pro Liter Starter / 15 ml einrühren - mehr ist nicht besser; Soweit ich mich erinnere, hat die Kultur gerne das Gefühl, dass es etwas Platz für Arbeit gibt, und übermäßiger Starter hemmt es bis zu einem gewissen Grad. Wenn es zu heiß ist, töten Sie die Bakterien im Starter. Seien Sie also nicht ungeduldig, wenn Sie abkühlen.

Dann müssen Sie es eine Weile warm halten. Die Ansätze variieren von der Verpackung in Isolation, um sich selbst zu halten (funktioniert besser für eine große Menge, oder Sie können Wasser in separaten Behältern als zusätzliche warme thermische Masse zuführen), um thermostatisch gesteuerte, beheizte Kammern zu versorgen. Die Temperaturen können zwischen 46 und 35 ° C liegen, und das spezifische Temperaturprofil beeinflusst das Gleichgewicht der Kulturen und damit den Geschmack und die Abbindegeschwindigkeit des Joghurts. Ich bin zufällig für 24 Stunden bei 35-37 angekommen, da es meinem Geschmack besser entspricht. Die kommerzielle Produktion konzentriert sich darauf, die nächste Charge schneller zu starten und höhere Temperaturen zu verwenden. Insulated-Box-Verfahren verwenden offensichtlich einen Temperaturbereich, da der Joghurt langsam abkühlt.

Es ist ziemlich wichtig, den Joghurt nicht zu stören, während sich das Proteinnetz bildet, um ein gutes Set zu erhalten. Kommerzielle Verfahren verwenden oft eine Art Verdickungsmittel wie Maisstärke oder Gelatine, anstatt je nach Joghurt selbst die Form beizubehalten. Ohne diese Produkte ist jedoch ein gutes Set möglich, insbesondere für ein Heimprodukt, das nicht verschickt werden muss.

Zwar können Sie auch Trockenmilchpulver hinzufügen, um zusätzliche Feststoffe zu erhalten, dies ist jedoch nicht erforderlich (und da es dort, wo ich bin, mehr kostet als flüssige Milch, verwende ich es nicht).

Ich sollte irgendwann in der Lage sein, einige Referenzen aufzuspüren, aber meine gesamte Forschung war vor einigen Jahren, und ich habe einen Prozess basierend auf dieser Forschung aufgebaut, den ich hier beschrieben habe.

Rohmilch: muss 85 ° erreichen, um das Protein zu verändern. Pasteurisierte Milch lagern: muss auf ca. 60 ° erwärmt werden

Abkühlung: Auf 40-45 ° (105-110 F)

Kultur: Mehr bedeutet mehr saurer Joghurt. Pro Liter (1,056 Quart US, 0,833 UK) Mild / Süß: Ein metrischer Esslöffel (1,014 US, 0,845 UK) Wirklich sauer: Für Lasi (Dooq) Dips (eingedickt) 4,25 EL (4,25 US, 3,5 UK) Irgendwo dazwischen sollen Arbeit.

Behälter: Glas, Keramik, glasierter Topf, Plastik, Ton NUR DER BEHÄLTER, IN DEN DIE MILCH GEHEIZT WURDE. Kein blankes Metall. Hinweis: Wenn Sie Milch mit der richtigen Temperatur in eine Glasschüssel füllen, wird diese mehr gekühlt als eine Plastikschüssel. In großen Mengen nicht signifikant, aber in kleinen Mengen macht es einen Unterschied. Wickeln Sie ein Handtuch oder eine kleine Decke um den Behälter.

Umgebungstemperatur einstellen: 40-45 ° (105-110 F)

Temperatur im unteren Bereich: locker oder laufend Temperatur im oberen Bereich: fest oder fest eingestellt

Zeit: Länger bedeutet saurer 3,5-4,5 Stunden Kühlung: 3+ Stunden, um endgültig zu härten.

Wenn Sie dicken Joghurt möchten, besorgen Sie sich den richtigen Joghurtbecher. Das Geheimnis liegt im Container. Alle Joghurtkulturen stellen Joghurt nur in einem 100% natürlichen Tontopf her. Nicht glasierte Keramik. Das Wasser im Joghurt wird langsam durch die Mikroporen im Topf verdampft und voila Sie erhalten den dicksten und seidigsten Joghurt, den Sie jemals bekommen können ... ohne die Verwendung von künstlichen Verdickungsmitteln ...