Hat jemand eine narrensichere Methode für Yorkshire Puddings? Mit dem Rezept, das ich habe, scheinen sie sich nie richtig zu erheben.
Antworten:
Wenn Sie einen heißen Ofen benutzen und die Dose während des Füllens heiß halten, sollten Sie gleichermaßen darauf achten, dass Ihr Teig Raumtemperatur hat. Wenn die Eier und die Milch nicht ausreichend warm sind, braucht es eine beträchtliche Menge an Wärme, um den Teig in der Pfanne aufzuwärmen, bevor sich ein beträchtlicher Dampf für seine Ausdehnung aufbauen kann.
Sie können Eier schnell erwärmen, indem Sie das ganze Ei (in der Schale) in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser aus dem Wasserhahn bedecken. Lassen Sie es für 5-10 Minuten sitzen und Sie haben Raumtemperatur / warmes Ei. Die Milch kann einfach in der Mikrowelle erwärmt werden, oder Sie kochen die Eier.
Sie können auch versuchen, Brotmehl zu verwenden. Hier im Süden hat Allzweckmehl einen geringeren Glutengehalt als die meisten anderen Allzweckmehle in den USA und es wird auch gebleicht, um den dort vorhandenen Glutengehalt zu verringern. Ich habe Gästen von mir empfohlen, die Probleme mit nicht aufsteigenden Popovers hatten, Brotmehl zu probieren, und nach der Verwendung von Brotmehl habe ich positive Reaktionen erhalten. Brotmehl hat auch ein bisschen mehr Geschmack und erzeugt durch das zusätzliche Protein eine stärkere Bräunung.
Der Schlüssel zum Aufgehen von Yorkshire-Puddings ist die unmittelbare Hitze. Um dies zu erreichen, müssen Sie einen auf ca. 220 ° C vorgeheizten Ofen verwenden und das Öl in der Yorkshire-Puddingdose muss sich fast an der Rauchstelle befinden (ca. 180 ° C).
Hängen Sie nicht daran, die Backform in den Ofen zu bringen, sobald alle Vertiefungen gefüllt sind. Stellen Sie sie schnell in den Ofen und backen Sie sie 20 bis 25 Minuten lang.
Tatsache ist, dass eine erstaunliche Person tatsächlich alle verschiedenen Variablen auf das getestet hat, was die besten Yorkshire-Puddings ausmacht, und alles aufgeschrieben hat ... und die Realität ist, dass die meisten Ratschläge in den anderen Antworten keine Rolle spielen. .. und auch wenn nichts davon befolgt wird, bekommt man immer noch "passable" Yorkies.
Nach Dutzenden von Tests und Hunderten von Puddings habe ich eine gute Nachricht für Sie: Es ist fast unmöglich, einen Yorkshire-Pudding durcheinander zu bringen (trotz der Tatsache, dass ich es geschafft habe, in den Tagen meines Küchenchefs zurückzubleiben). Sie können in jeder Hinsicht mit dem Verhältnis der Zutaten spielen und trotzdem einen Teig erhalten, der immer höher wird. Sie können es in jeder Art von Pfanne backen, die Sie möchten. Sie können den Teig ausruhen oder frisch backen. Sie können es kühlen oder bei Raumtemperatur stehen lassen. Sie können sogar die Grundregel von Yorkshire-Puddings brechen und den Teig direkt in eine kalte Dose gießen (vorausgesetzt, es handelt sich nicht um eine gusseiserne Pfanne). Brechen Sie jede dieser Regeln und Ihre Puddings blähen immer noch und werden leicht und knusprig.
Es ist sicherlich zu lang, hier nur die Gesamtergebnisse für verschiedene Testkategorien anzugeben:
- Ein wärmerer Teig erzeugt größere, knusprigere Puddings mit einem hohleren Kern
- Kälterer Teig erzeugt dichtere Puddings mit einer deutlicheren Tasse.
Ihre Puddings werden mit einer heißen Dose etwas höher und besser geformt, aber es ist nicht das Ende der Welt, wenn Sie vergessen, sie vorzuheizen. (Probieren Sie es einfach nicht mit einer großen Pfanne aus.)
Das war es, was der Tester als größten Unterschied für die Qualität des Endprodukts feststellte:
Ich sage Folgendes: Das Ausruhen Ihres Teigs ist der wichtigste Schritt zur Verbesserung von Yorkshire-Pudding und -Popovers. Sie sind nicht nur größer, sondern auch viel schmackhafter und haben einen komplexeren, gerösteten Geschmack. Pudding mit nicht ausgeruhtem Teig schmecken neben Pudding mit ausgeruhtem Teig (im wahrsten Sinne des Wortes und im übertragenen Sinne) positiv flach.
Ich würde sogar sagen, dass es wichtig ist, sich wenigstens über Nacht auszuruhen, wenn man wirklich das Beste sucht.
Er gibt zu, dass das Hinzufügen von zusätzlichem Eigelb die Yorkshire Puddings reicher macht ... aber er ist sich nicht sicher, ob er das wirklich will:
Je mehr Eigelb Sie Ihren Puddings hinzufügen, desto reicher, zarter und puddingartiger werden sie. Je mehr Weißweine du hinzufügst, desto größer und knackiger paffen sie.
Zum Glück fand ich, dass ganze Eier die wünschenswertesten Ergebnisse lieferten. Immer noch reichlich groß, aber nicht so schlank, dass sie trocken werden.
Ja. Das Öffnen des Ofens schadet Ihren Puddings in keiner Weise.
In zwei identischen Öfen habe ich nebeneinander Pudding gebacken. Eine, die ich sorgfältig durch die Glastür im sanften orangefarbenen Schein des Ofenlichts beobachtete. Das andere öffnete ich alle paar Minuten, um seinen Fortschritt mitzuverfolgen. (Ich habe zwei Backöfen und nur eine Arbeitsbackofenlampe, das hat für mich eigentlich ganz gut geklappt.) Bei letzterer bin ich sogar das Risiko eingegangen, das Blech beim Backen ein paarmal zu drehen.
Beide Chargen stiegen gut und gleich hoch.
Es gibt eine Menge anderer Faktoren, die er getestet hat, aber diese schienen die am häufigsten angesprochenen zu sein. Ich empfehle allen, die daran interessiert sind, sich den Rest des Artikels anzuschauen. Und wenn Sie wissen möchten, was seine "ultimative" Methode und sein Rezept sind, finden Sie es hier .
Ich denke, der Schlüssel, um sie zum Aufstehen zu bringen, ist, sehr heißes Öl und einen sehr heißen Ofen zu haben.
Ich neige dazu, das Öl zuerst im Ofen zu erhitzen, aber während ich die Mischung einfülle, stelle ich das Tablett auf die Hitze des Kochfelds, um sicherzustellen, dass das Öl heiß bleibt. Ich fülle die anderen.
Der wichtigste Teil, um einen guten Aufstieg zu erzielen, ist die Art und Weise, wie Sie den Teig in das Tablett gießen. Sie müssen einen dünnen Strahl direkt in die Mitte des Traykreises gießen.
Erhitze das Öl
1) Schalten Sie den Ofen auf 200 Grad Celsius ein und stellen Sie einen Rost in die obere Hälfte des Ofens
2) Öl in die Kreise der Yorkshire-Puddingschalen geben und in den Ofen geben
Machen Sie den Teig
1) In eine Schüssel 140 g Mehl und 4 mittelgroße Eier geben und 30 Sekunden lang von Hand verquirlen
2) 200 g Milch in dieselbe Schüssel geben und 1 Minute lang von Hand verquirlen
4) 10 Minuten später 1 Minute von Hand verquirlen
5) 10 Minuten später 1 Minute von Hand verquirlen
Füllen Sie das Fach
1) Nehmen Sie die heiße Ölschale aus dem Ofen, stellen Sie sie auf eine ebene Fläche und schließen Sie die Ofentür.
2) Teig einschenken DAS IST DER WICHTIGE SCHRITT einfüllen WICHTIGE SCHRITT - Geben Sie 60 g Teig in eine kleine Tasse, da Sie den Teigfluss mit einer kleinen Tasse leichter kontrollieren können. Gießen Sie den Teig dann sehr vorsichtig genau in der Mitte des Kreises in einem dünnen Strahl. Wenn Sie den Teig hineinschwappen, erhalten Sie nicht die gewünschten Yorkie-Kronen.
3) Öffnen Sie die Backofentür und heben Sie das Tablett vorsichtig auf den Rost. Sie möchten nicht die Struktur des Teigs ruinieren, den Sie gerade sorgfältig eingegossen haben.
4) Die Backofentür schließen und 18 Minuten lang NICHT ÖFFNEN.
Ich habe jetzt einige Experimente (statistisch erstellt mit DoE-Software, falls Sie interessiert sind) durchgeführt, um den Anstieg von Yorkshire-Puddings zu optimieren, und ich kann Ihnen sagen, dass es nicht notwendig ist, etwas vorzuheizen.
Ich weiß das, weil es nicht möglich war, auf diese Weise eine Gleichmäßigkeit meiner Versuchspuddings zu gewährleisten, ohne dass das Ganze ewig gedauert hätte. Also habe ich die Mischung einfach kalt in die Pfanne gegeben und alles ist perfekt aufgegangen.
Das Rezept, mit dem ich am Ende fertig war und das mich noch nicht enttäuscht hat, ist, gleiche Mengen (nach Gewicht) Mehl, Ei, Wasser und Milch zu haben. Ich beginne also damit, das Ei zu wiegen und die anderen Mengen entsprechend anzupassen. Mit einem elektrischen Schneebesen ist es möglich, alles zusammen zu mischen, obwohl ich dazu neige, Eier, Mehl und dann Flüssigkeit zu machen.
Ein wenig Bratenspray in der Dose sollte ausreichen, um ein Anhaften zu verhindern. Dann sind es 15 bis 30 Minuten bei 200 ° C, je nach Ihren Vorlieben und der Gesamtlautstärke - eine große wird natürlich länger brauchen.
Ich mache gerade eine weitere Runde (endgültiges Screening-Design anstelle des traditionelleren Response-Surface-Modells), damit wir sehen, wie das funktioniert. Ich kann ganz kategorisch sagen, dass das Vorheizen von Dosen, das Erwärmen von Zutaten und das Sieben von Mehl für ein gutes Aufgehen nicht erforderlich sind, und ich (sowie verschiedene andere) finde den Geschmack und die Konsistenz von Puddings, die auf diese Weise hergestellt wurden, ziemlich zufriedenstellend, obwohl ich mir manche Leute vorstellen können haben spezifischere Anforderungen, die von diesem speziellen Rezept nicht berücksichtigt werden.
In der nächsten Runde werden weitere Tests durchgeführt. Ich habe nur die Höhe im ersten Satz gemessen. Dieses Mal plane ich, Höhe, Masse und Absorption einer standardisierten Soße in einer festgelegten Zeit als mögliche interessierende Antworten zu messen.
Ich mische 4-5 gehäufte Esslöffel Mehl mit 2 großen Eiern. Ich mische diese in der Hoffnung zusammen, dass ich eine dicke Mischung bekomme, die ziemlich steif ist. Wenn sie noch etwas flüssig ist, gebe ich etwas mehr Mehl hinzu. Dann füge ich Vollmilch hinzu, um einen Teig zu bekommen. Das Ziel ist es, weiterhin Milch hinzuzufügen, damit ich mit einem Schneebesen Luft in den Teig leiten kann, ohne dass die Luftblasen schnell nach oben steigen und den Teig verlassen. Wenn Sie einen Schneebesen anstelle einer Gabel verwenden, können Sie besser herausfinden, wie viel Milch Sie benötigen.
Wenn alles erledigt ist, öle ich das Puddingblech und lege es auf ein Kochfeld, bis das Öl raucht. Da sich die Hitze nicht gleichmäßig verteilt hat, schalte ich das Kochfeld für ungefähr 20 Sekunden aus und starte es dann erneut.
Zu diesem Zeitpunkt ist der Ofen normalerweise ziemlich warm, da ich wahrscheinlich gerade ein Brathähnchen daraus genommen habe. Ich drehe es auf 200C.
Ich gebe dem Teig schnell noch einen Schneebesen, um mehr Luft hinein zu bekommen, und gieße dann die Mischung in die Schale, lege sie in den Ofen und stelle den Timer auf 20 Minuten.
Öffnen Sie den Ofen während dieser Zeit nicht.
Sie erheben sich immer.
Sie halten sich auch immer an das Tablett , also werde ich versuchen, mit etwas anderem als Pflanzenöl zu schmieren. Ich kann auch das Erhitzen des Tabletts überspringen, um den Effekt zu sehen, der sich auswirkt.
Bei allem Respekt frage ich mich, wie viel Experimentierfreude die Leute hier damit verbracht haben, das Öl / den Ofen sehr heiß und die Zutaten nicht zu kalt zu machen.
Das Problem, das ich in der Vergangenheit hatte, ist, dass das Zeug beim Kochen an der Pfanne klebt (ich mache immer große, kann es nicht mit den kleinen machen, die in Feenkuchenformen gemacht wurden!). So bin ich in letzter Zeit von einem Blech auf Silikon-Kuchenformen umgestiegen.
Zum Beispiel habe ich diese Woche Kröte im Loch gemacht. Grundlegender Pfannkuchenteig (3 Eier, 90 g Mehl, ein halbes halbes Liter Milch, zwei Prisen Salz), geschlagen, bis die Klumpen verschwunden sind (dh kein Versuch, ihn "voluminös" zu machen). Der Teig ist vielleicht 10 Minuten, nachdem die Milch aus dem Kühlschrank gekommen ist, im Ofen (dh, ich stelle mir nicht genau Raumtemperatur vor). Zwei Silikon-Kuchenformen (eine pro gierige Person!), Jede mit einem Schuss Olivenöl und einem kleinen Stück Butter, auf einem Metallblech in einen auf 160 ° C eingestellten Heißluftofen geben (die tatsächliche Innentemperatur ist nicht bekannt). Stellen Sie das Blech nach drei Minuten auf eine (nicht erhitzte) Oberfläche, fügen Sie die gebräunten Würste hinzu, gießen Sie den Teig ein (bis das Öl etwas abgekühlt ist, oder?) Und legen Sie es dann wieder in den Ofen. Bleibt etwa 20 Minuten im Ofen. Während dieser Zeit Öffnen Sie den Ofen, um den zu brennenden Kürbis wiederzugewinnen, und stellen Sie den Kürbis wieder in den warmen Ofen (dh die Ofentür wurde nicht durchgehend geschlossen). Pudding ist aufgegangen und die aufgegangenen Stücke sind braun und knusprig, der Boden ist etwas weniger knusprig. Situation normal, ergibt genau so wie ich es mag.
Aus anderen Antworten geht hervor, dass ich viel falsch mache. Dennoch sind meine Ergebnisse immer zu meiner Zufriedenheit. Nun, es könnte sein, dass ich nicht die richtigen Sachen hatte, also weiß ich nicht, was ich vermisse, oder ich habe schlechten Geschmack usw. Aber ich glaube nicht, dass irgendjemand sagen kann, dass meine nicht "zuverlässig" aufsteigen. (was ist, was die Frage stellt)!
Ok, ich bin und Ex-Koch und ich betrüge. Ich verwende einen Teig, der mit einem Ei und einer Konsistenz von Sahne verquirlt wurde, und hier ist der Betrüger, einen halben Teelöffel Backpulver! Ich lasse den Teig bedeckt in der Küche, damit er seine Kühlmilchkälte verliert, und entwickle das Gluten vor dem Gebrauch etwa eine Stunde lang. Es ist auch wichtig, großzügige Mengen Öl in der Pfanne zu verwenden (ob für Yorkshire-Pudding oder Kröte im Loch oder nur Teigpudding) und es nur heiß zu machen, bevor Sie den Teig max. Dadurch wird eine dünne Schicht Teigmischung „versiegelt“, bevor sich die Chance ergibt, an der Pfanne zu haften! Lassen Sie genügend Platz über der Pfanne, da Sie auf dem Vormarsch eine Überraschung erleben können!
Ich benutze eine schwere, ofenfeste Keramikpfanne, die ich auf 220 ° C vorheize. Ich lasse auch den Puddingteig auf Raumtemperatur kommen. Dieses Vorheizen der Keramik funktioniert jedes Mal. Eine Pyrex- oder Corningware-Pfanne vorheizen. Sobald es vorgewärmt ist, gießen Sie das Öl oder die Tropfen ein, sie fangen an zu rauchen, gießen den Teig sofort ein und legen ihn in den Ofen. Stellen Sie die Hitze nach 15 Minuten für eine weitere halbe Stunde auf 160 ° C herunter. Sie werden sehr zufrieden mit dem Ergebnis sein.
Sie benötigen gleiche Mengen (Volumen) Eier (ja Eier) Milch und Mehl. Wenn Sie sie etwas leichter machen möchten, verwenden Sie 3/4 Milch, dann ein Viertel Wasser auf das gleiche Volumen. Ich verwende durchschnittlich 4 bis 5 Eier, je nachdem, wie viele ich versorge, aber für eine 12-Loch-Brötchendose verwende ich einen Becher Eier, einen Becher Milch / Wasser und einen Becher Mehl plus eine gute Prise Salz. Ich benutze Trex als Fett und bekomme es in einem Ofen bei mindestens 230 ° C heiß. Ich würde das Regal von oben nach unten stellen, da ich Schwierigkeiten habe, die mindestens 5 Zoll hohen Puddings aus dem Ofen zu holen. Es muss Mehl sein (kein Backpulver).
Es gibt 3 Schlüssel zu erfolgreichen Yorkshire Puddings -
1 / Hochtemperaturofen.
Yorkshire-Pudding steigt aufgrund des schnellen Kochens des Mehls und des Dampfs in der Teigmischung auf, weshalb ein sehr heißer Ofen und heißes Öl erforderlich sind, wenn Sie den Teig in die Yorkshire-Puddingform gießen. Sobald der Yorkshire-Pudding aufgegangen ist und fast fertig ist, können Sie ihn zum Schluss in das untere Regal stellen.
2 / Lichtmischhand
Verwenden Sie eine leichte Hand, wenn Sie den Teig mischen. Schlagen Sie es nicht in Vergessenheit! Lassen Sie etwas Luft in der Mischung bleiben und stellen Sie sicher, dass das Mehl zuerst gesiebt wird. Dies ist keine Pfannkuchenmischung.
3 / Lass es ruhen
Lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten ruhen, bevor Sie ihn in die Pfanne und in den Ofen geben.
Ich habe versucht, meine Puddings ausfallsicher zu machen, und jetzt bin ich fast da. Ich stimme der obigen Antwort zu.
Ich benutze 1 Tasse Mehl, 1 Tasse Eier (4/5 je nach Größe), 1 Tasse fettarme Milch und eine Prise Salz. Ich benutze kein Öl, ich benutze Tropfen wie mein Opa oder das Fett vom Fleisch in der Auflaufform. Ich erhitze den Ofen mit Vollgas (ich habe den Ventilator gezwungen). Wenn das Fett heiß ist, ziehe ich das Regal heraus, aber nehme die Pfanne nicht heraus und fülle die Muffinform mit dem Teig aus einem Plastikkrug, dann schließe ich die Tür. Sie beginnen sich ziemlich schnell zu erheben. Wenn sie golden sind, drehe ich den Ofen auf etwa 200 Grad herunter und koche, bis ein schönes bräunliches Gold entsteht. Es dauert ungefähr 20 Minuten. Ebenfalls. Ich öffne den Ofen während des Kochens und drehe die Pfanne, während mein Dummkopf auf der einen Seite schneller bräunt als auf der anderen. Dies betrifft sie überhaupt nicht. Außerdem lasse ich meinen Teig für etwa 2 Stunden oder sogar über Nacht, aber nimm es ein paar stunden aus dem kühlschrank bevor ich es brauche damit seine raumtemp. Ich sieben auch kein Mehl, es macht keinen Unterschied. Ich lege das Mehl in eine Schüssel mit Eiern und mische es zu einer glatten Paste, füge dann die Milch hinzu und benutze einen elektrischen Handrührer für ungefähr 1 Minute. Kurz bevor ich sie in die Dosen stecke, um etwas Luft in die Mischung zu bekommen, versuche ich es noch einmal mit dem Schläger. Sie müssen einen heißen Ofen haben und fast Fett rauchen.
Ich glaube, der Teil der Methode, auf den die meisten Antworten nur knapp, aber nicht vollständig zutreffen, ist der Schlüssel zu einem guten Aufstieg, vorausgesetzt, Ihr Rezept ist einigermaßen standardisiert, das Backblech ist heiß usw.
Das Fett in der Pfanne muss nicht nur heiß sein, es muss auch eine großzügige Tiefe haben und an den Seiten der Pfanne aufgewirbelt werden .
Ein richtig aufgegangener Yorkshire-Pudding oder eine Kröte im Loch ist an den Rändern hoch und hinterlässt eine Vertiefung in der Mitte, die außen knusprig ist, aber weichere Oberschichten aufweist, die der Konsistenz von näher kommen, da keine bessere Beschreibung vorliegt ein englischer Pfannkuchen / Crêpe.
Wenn die Seiten der Backform nicht gründlich und großzügig mit Fett überzogen sind, scheinen sich die Außenkanten des Puddings am Rand zu verfangen und durch die Reibung niedergehalten zu werden, die den Aufstieg in die Mitte des Puddings drückt, was zur Folge hat in einer eher kuchenartigen gewölbten Form. (Auf einer Kröte im Loch erheben sie sich deshalb gelegentlich wie eine leicht begeisterte Focaccia und werfen die Würste aus.
Und der Grund, warum Sie viel Fett brauchen, ist, dass es die Wärme nicht durch den Teig abkühlt, sondern hält.
Also viel Fett (Schmalz oder Gänsefett wegen des hohen Rauchpunkts) und die Pfanne schwenken, bevor Sie den Teig einfüllen.
Ich benutze die 200 ml Methode ... 2-3 Eier je nach Größe ... das gibt mir normalerweise 200 ml oder 2 dl ... dann die gleiche Menge Milch und Mehl ... mischen Sie das Ei und Milch zuerst, (am besten, wenn beide Zimmertemperaturen haben, die nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen), dann sieben Sie das Mehl unter Rühren ein. Ich salze meine nie, da ich festgestellt habe, dass sie nicht so gut steigen, wenn Sie dies tun. Ich butter mein yorkie Tablett, die ganzen Tassen nicht nur den Boden ... ein Stück Butter in jede Tasse eingerieben (ja, ich verwende echte Butter in meiner) und in den Ofen in der Regel um etwa 220 setzen, dann den Teig in die Tassen, sobald es heiß ist und stecken Sie es wieder für 15-20 Minuten oder bis sie aufgegangen sind und golden sind. Öffnen Sie niemals die Ofentür, während sie kochen, da sie auf Sie einstürzen können. Ein Hack, um Ihre Puddings richtig aufgehen zu lassen, ist das Hinzufügen von zusätzlichem Eiweiß, wenn Sie wischen. Ich habe auch festgestellt, dass das Zubereiten des Teigs etwa eine Stunde im Voraus und das Absetzen (wieder Raumtemperatur), bis er in die Schalen gelangt, sehr gut funktioniert. Mein Freund fügt immer eine Prise Backpulver zu ihrem hinzu und sie gehen sehr gut auf, aber ich habe das selbst nicht ausprobiert.
2 Eier sind 200ml. Füge die gleiche Menge Milch hinzu, und die gleiche Menge Mehl. Eine Prise Salz könnte nicht einfacher sein. Oder wenn Sie mehr wollen, messen Sie einfach die Eier und die gleiche Menge Milch und Mehl.
Ich benutze eine Tasse normales Mehl, 3/4 Tasse Milch, 2 Eier, Salz und Pfeffer, dann ca. 3/4 Tasse Wasser je nach Teigkonsistenz, benutze einen Schneebesen, lasse mindestens eine Stunde stehen, erhitze die Dose mit Schmalz bis zum Rauchen (Ich benutze 12 Tabletts, aber es funktioniert auch mit größeren Dosen) Dieses Rezept funktioniert hervorragend, jeder liebt sie, etwa 200 Ofen ca. 20 Minuten.