Ist ein Staubsauger zum Sous-Vide-Kochen unbedingt erforderlich?

Ich war immer davon ausgegangen, dass gekochtes Sous-Vide (übersetzt: unter Vakuum!) Für die effizienteste Wärmeübertragung auf das Fleisch unter einem guten Vakuum stehen muss, da Luft weniger konvektiv ist als Wasser. Ich dachte auch, dass es ein Hygieneproblem geben könnte, wenn das Fleisch in der Tüte der Luft ausgesetzt ist.

Im Video auf dieser Kickstarter-Seite (gegen 1.00 Uhr) steckt sie das Steak einfach in einen versiegelten Ziploc-Beutel und dann in das Wasserbad, ohne den Beutel zu evakuieren. Sind meine Bedenken unbegründet?

Ja, Ziploc-Beutel sind in Ordnung, stellen Sie jedoch sicher, dass Sie solche haben, die für alle Temperaturen, bei denen Sie kochen, geeignet sind. Es gibt eine gute Anleitung im Cooking Issues Blog:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. Füllen Sie einen Behälter mit Wasser, das tief genug ist, um Ihre Lebensmittel und Ihren Beutel leicht einzutauchen.

2. Geben Sie immer etwas Flüssigkeit in den Beutel - Fett, Brühe, Soße usw. Die Flüssigkeit ist notwendig, um die Lücken um Ihr Essen herum zu füllen und die Luft aus dem Beutel zu entfernen.

3. Fügen Sie Ihr Lebensmittel hinzu. Ein wesentlicher Vorteil von Ziplocs gegenüber Vakuumbeuteln besteht darin, dass die Lebensmittel heiß in den Beutel gegeben werden können. Alle Vakuumverpackungsverfahren setzen voraus, dass Ihre Lebensmittel kalt sind (mehr dazu im nächsten Vakuumabschnitt der Grundierung). Wenn Sie Fleisch anbraten und direkt in den Ziploc-Beutel geben, stellen Sie sicher, dass die Oberfläche des Fleisches unter 100 ° C liegt, da sonst der Beutel schmilzt. Achten Sie besonders darauf, den Beutel nicht mit einer heißen Zange oder einem heißen Spatel zu berühren.

4. Schließen Sie das Siegel des Beutels fast bis zum Rand und lassen Sie den letzten Teil des Siegels offen. Vergewissern Sie sich, dass Sie den Beutel richtig verschlossen haben. Legen Sie Ihren Finger in die Ecke, um sicherzustellen, dass ein Teil der Versiegelung offen ist.

5. Tauchen Sie den Beutel vorsichtig in das Wasser, beginnend mit der geschlossenen Ecke, nicht der offenen. Stellen Sie sicher, dass Sie diesen Schritt sorgfältig ausführen, damit die Luft nach oben und aus der offenen Ecke entweichen kann.

6. Gerade als der offene Teil des Seehundes unter Wasser geht, schließen Sie ihn.

Zum Kochen einer Portion Fleisch-Sous-Vide; Verwenden Sie einen Beutel mit Reißverschluss, der etwas größer als das Fleisch ist. Fügen Sie das Fleisch hinzu und schließen Sie den Beutel mit einem Reißverschluss, lassen Sie jedoch eine sehr kleine Öffnung frei. Dann zerkleinern und rollen Sie das Paket mit Ihren Händen, um die gesamte Luft zu entfernen, und schließen Sie dann den Reißverschluss vollständig. Achten Sie darauf, die Tasche nicht zu zerreißen

Der Versuch, dies in einem Bad mit heißem Wasser zu tun, ist einfach albern. Ihre Hände können viel mehr Druck ausüben, als ein paar Zentimeter Wasser jemals tun könnten

Wenn das Fleisch Knochen hat, die herausragen; Verwenden Sie entweder einen Sous-Vide-Beutel oder legen Sie einen kleinen Streifen braunen Kartons über den Knochenvorsprung. Entsorgen Sie den Karton nach dem Garen im Wasserbad, bevor Sie fertig sind

Wie Joe erwähnt, ist diese Aufgabe noch einfacher, wenn Sie eine Kochflüssigkeit zum Beutel hinzufügen müssen. Füllen Sie den Beutel einfach mit Fleisch und Flüssigkeit, lassen Sie ihn dann auf der Bank ruhen, bis die Flüssigkeit über den Reißverschluss fließt, und schließen Sie den Beutel dann vollständig

Für leichte Lebensmittel oder Lebensmittel, bei denen ohne eine Vakuumpumpe nicht die gesamte Luft abgeführt werden kann. Verwenden Sie einen etwas größeren Beutel als normal und legen Sie einige schwere Gegenstände in den Beutel (Edelstahlgewichte oder Teelöffel). Wenn dies in das Wasserbad gelegt wird, bleiben die Lebensmittel unter Wasser und in engem Kontakt mit der Grenze zwischen heißem Wasser und Beutel, und die darin enthaltene Luft bildet eine Blase am oberen Rand des Beutels

Ich habe Taschen im Zip-Lock-Stil verwendet und war nicht zu pingelig bei der Luftabsaugung und habe beim Sous-Vide-Kochen hervorragende Ergebnisse erzielt

Die Schaffung einer vakuumähnlichen Umgebung durch schrittweises Eintauchen des Beutels in ein Wasserbad scheint der effizienteste und effektivste Weg zu sein, um die meiste Luft aus dem Beutel zu entfernen (weniger Taschen um das Lebensmittel herum zu lassen). Diese Methode nutzt Verschiebungseffekte nach dem Archimedes-Prinzip. Mir erscheint es intuitiv, so wie ein Vakuumierer effektiver ist als ein Strohhalm. Es ist jedoch kein Punkt, über den ich streiten würde. Genau so macht es für mich Sinn, scheint am besten zu funktionieren, also mache ich es so.

Ich habe festgestellt, dass bei Lebensmitteln mit viel Flüssigkeit oder Sauce - langsam gegarte Kalbsbäckchen in meinem Fall - das Vakuumieren ohne ein professionelles Vakuumgerät keine Option ist. Druckverschlussbeutel sollten funktionieren, können aber auslaufen. Der einfachste Weg, den ich gefunden habe und der eine Belohnung darstellt, besteht darin, einfach einen Vakuumbeutel zu verwenden und den Deckel offen, aber gefaltet und an der Seite des Behälters befestigt zu lassen, damit er nicht untergeht. Weil sich Flüssigkeit im Beutel befindet, gibt es kein Problem mit Lufteinschlüssen und weil die Garzeit trotzdem lang ist, ist die Temperaturverteilung in Ordnung. Wenn Sie sich Sorgen darüber machen, klammern Sie einfach ein Gewicht auf den Boden der Tasche.

Sousvide Supreme erklärt dass Vakuum verwendet wird, um eine gleichmäßige Wärmeübertragung zu gewährleisten:

Die Technik des Sous-Vide-Kochens hat nicht aus Versehen den Namen "unter Vakuum" erhalten. Es beruht auf der effizienten Übertragung der Wärme von Wasser auf eine Substanz auf Wasserbasis, dh das Lebensmittel. Die Wärmeübertragung durch Wasser ist etwa elfmal effizienter als die Wärmeübertragung durch Luft. Luftblasen zwischen Wasser und Lebensmittel behindern die Übertragung und können zu ungleichmäßigem Garen führen. Durch Entfernen der Luft aus dem Garbeutel durch Vakuumversiegeln wird sichergestellt, dass die Speisen in der angegebenen Zeit effizient und gleichmäßig gegart werden.

Auf dieser Grundlage ist Ziploc auch gut, wenn Sie nur so viel Luft herauslassen, dass es keine Taschen gibt, die den Wärmetransport verhindern würden.

Wenn ich etwas mit Flüssigkeit (Soße, Brühe usw.) einfüllen möchte, verwende ich die Wasserverdrängungsmethode mit einem Ziploc-Beutel. Dann lege ich den Ziploc-Beutel in einen SV-Beutel und verschließe ihn vakuumdicht, um Leckagen zu vermeiden, besonders wenn es ein langer ist Garzeit. So fühle ich mich viel glücklicher.

Das Vakuum wird nur benötigt, um sicherzustellen, dass der Beutel nicht im Wassertank schwimmt. Befindet sich Luft im Beutel, erwärmt das heiße Wasser die Luft, wodurch sich dieser aufbläst und der gesamte Beutel schwimmt, was zu ungleichmäßigem Garen führt. Daher ist es besser, den Beutel so weit wie möglich abzusaugen, damit er während der Garzeit eingetaucht bleibt. Eine andere Technik ist es, den Beutel mit etwas Gewicht zu belasten, um sicherzustellen, dass er unter Wasser gehalten wird. Dies bedeutet jedoch, dass der Beutel vollständig versiegelt sein muss, da sonst heißes Wasser in den Beutel eindringt und Sie kochen und nicht "sous-vidding" -sprechen. Hoffe das hilft ....

Das Vakuum im Beutel kann nur im Verhältnis zur Atmosphäre reduziert werden, da in einem Hochvakuum wie im Weltraum alle Flüssigkeiten im Beutel "sieden" und der erzeugte Dampf entfernt werden muss, um das Hochvakuum nur so lange aufrechtzuerhalten eine getrocknete Schale blieb zurück. Daher ist der Wasserbaddruck eine zufriedenstellende Methode, um den größten Teil der freien Luft aus dem Beutel auszutreiben.