Warum empfehlen die Leute Zahnstein, wenn sie Eiweiß unter Ausschluss aller anderen Säuren schlagen?

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Praktisch in jedem einzelnen Eiweißrezept steht, dass Eiweiß etwas Zahnstein hinzugefügt wird, damit es besser geschlagen werden kann, da die Zahnsteincreme den pH-Wert senkt und es stabiler macht. Aber wenn es nur saurer macht, warum dann ausschließlich Weinstein über die Dutzende von weitaus häufiger in der Küche vorkommenden Säuren?

Ein Unterschied ist, dass Weinstein die einzige feste Säure ist, sodass dem Eiweiß nicht mehr Wasser hinzugefügt wird, außer in vielen Büchern wird auch angegeben , dass das Hinzufügen eines Esslöffels Wasser zum Eiweiß die Stabilität erhöht. Gibt es noch etwas in Weinstein, das nicht in anderen Säuren enthalten ist?

— Shalmanese
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Ich denke, "praktisch jedes einzelne Eiweißrezept" kommt etwas kräftiger daher. Sie empfehlen eher Weißweinessig oder Zitronensaft.

— ElendilTheTall

Haben Sie ein paar Beispiele für Rezepte, die Wasser hinzufügen sollen? Ich glaube nicht, dass ich das jemals gesehen habe, außer im Zusammenhang mit Rührei / Omelett / etc., Das nicht wirklich peitscht und nur dazu dient, die Lautstärke zu erhöhen.

— Aaronut

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In den Inhaltsstoff-Substitutionslisten steht, dass Sie die gleiche Menge Zitronensaft oder Essig verwenden können, wenn Sie keine Weinsteincreme haben.

Höchstwahrscheinlich wurde davon ausgegangen, dass ein Bäcker eher Weinstein als andere Säurequellen zur Hand hat, da er in der Küche mehrere Verwendungszwecke hat:

Weggehen
Stabilisierung von Eiweiß
Verhindern Sie die Kristallisation von Zucker in Sachen wie Zuckerguss, Sirup, Schokolade usw.

Weinstein hat auch eine Reihe von vorteilhaften Eigenschaften:

Im Gegensatz zu Zitronensaft oder Essig ist es geruchs- und praktisch geschmacksneutral.
Es säuert ohne Zugabe von Wasser an, was bei manchen Anwendungen schädlich sein kann.
Im Gegensatz zu frischen Zitronen ist Weinstein nahezu unbegrenzt haltbar.

— Didgeridrew
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Es fügt auch keine Flüssigkeit hinzu.

— Joe

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Joe, das habe ich in der ursprünglichen Antwort weggelassen, weil der Fragesteller es bereits erwähnt hat.

— Didgeridrew

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Soweit ich weiß, ist Weinstein eigentlich keine Säure, sondern ein Salz, auch wenn der pH-Wert ziemlich sauer ist (etwa 3,5). Es ist wesentlich weniger sauer als Zitronensaft oder Essig (im Bereich von 2 bis 2,5). Außerdem ist Zahnsteincreme geschmacklos.

Es ist auch ein Säurepuffer, dh es senkt nicht nur den pH-Wert des Lebensmittels, sondern hält ihn auch auf einem sehr spezifischen pH-Wert. Grundsätzlich kann es in Kombination mit anderen Säuren den pH-Wert tatsächlich erhöhen .

In der Zwischenzeit sind Eiweiße neutral oder alkalisch (7,6 bis 9,8).

Jetzt weiß ich nicht genau, wie sich das alles auf das Schlagen von Eiweiß auswirkt, aber ich vermute, dass Zitronensaft oder Essig einfach zu stark und nicht so vorhersehbar sind wie Zahnstein. Darüber hinaus würden Zitronensaft und Essig dem geschlagenen Eiweiß einen Geschmack, eine Flüssigkeit und ein Volumen verleihen, was die Schlagfähigkeit physisch beeinträchtigen könnte.

— Kevin Keane
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Weinstein ist definitiv eine Säure. Es ist Weinsäure. Die Pulverform, die Sie kaufen, ist ein Kaliumsalz, jedoch nur mit einer der Carbonsäuren. Das andere Ende hat noch ein saures Proton. Wenn dies nicht der Fall wäre (dh wenn Sie ein Dikaliumsalz der Weinsäure hätten), würden Sie ein basisches Salz anstelle eines sauren Salzes erhalten.

— S. Burt

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@ S.Burt danke für das Hinzufügen dieses Details. Ich denke, was Sie gesagt haben, ist eine chemisch korrektere Version dessen, was ich versucht habe, zusammen mit einer Erklärung, warum sogar die Kaliumsalzform im Pulver noch sauer ist. Sehr geschätzt.

— Kevin Keane