Wie bereiten Köche Risotto in einem Restaurant zu?

Ich suche kein Risotto-Rezept. Ich mache ein ziemlich schönes Risotto, vielen Dank.

Ein Risotto zuzubereiten dauert ungefähr 20 Minuten. Es erscheint mir unvernünftig, dass ein Koch in einem Restaurant von vorne anfängt.

Wie machen sie das? Es muss etwas Vorkochen sein, und dann ist es fertig, wenn es in ungefähr 5 Minuten bestellt wird.

Es ist tatsächlich schwer zu halten, wenn es fast vollständig gekocht ist - es wird klebrig, wenn Sie es abkühlen lassen, kann aber am Boden verbrennen, wenn es nicht gerührt wird, und zu flüssig werden, wenn Sie weiterhin Brühe hinzufügen.

Mario Batali sagte, dass Risotto in der Mitte nicht pingelig ist - also kannst du es halb kochen, abkühlen lassen (ich glaube, er hat es auf Blechpfannen ausgebreitet, um es schnell abzukühlen), dann kannst du heiße Brühe hinzufügen und daraus kochen dieser Punkt, so haben Sie bereits einen Vorsprung von 10 Minuten.

Ich war auch in einem Restaurant, in dem es nur zu anderthalb Stunden serviert wurde.

Ich bin Koch in einem italienischen Restaurant. Wir kochen Risotto auf Bestellung, von Grund auf in weniger als 20 Minuten.

Sie brauchen eine heiße Pfanne, heiße Brühe und einen heißen French Top / Brenner.

Es ist einfach. Zwiebel, Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer dazugeben, die Zwiebel anschwitzen (in der schon heißen Pfanne). Reis dazugeben, rösten und die Pfanne ablöschen. Brühe, Sahne, Salz hinzufügen. Kommen Sie in 10-15 Minuten zurück (das ganze Rühren ist eigentlich nicht nötig). Fügen Sie Ihr Gemüse, Brühe, Salz. Mit Käse und Butter abschließen.

Für ein perfektes Al-Dente-Risotto benötigen Sie 18-20 Minuten.

Risotto kann eine Weile verweilen und sehr lecker sein. Wenn Sie etwas Flüssigkeit hinzufügen, wird es gut erhitzt. Arborio ist hart im Nehmen und hält jeder Menge Missbrauch stand. Wenn ich es wäre, würde ich es kochen, bis es zu 75% fertig ist, und es dann abkühlen.

Dann können Sie es einfach in eine Pfanne geben und in ein paar Minuten mit etwas mehr Brühe und etwas geriebenem Parmesan fertig machen.

Ich habe gelesen, dass viele Leute sagen, dass dies nicht möglich ist, ohne dass sich das Risotto in einen Stärkeklumpen verwandelt. Einige Leute fügen Sahne hinzu, um die Fähigkeit des Arborio zu verlangsamen, Flüssigkeit aufzunehmen. Ich denke aber, dass es ganz von deiner Masse abhängt. Wenn Sie in einem netten Restaurant servieren, wird Risotto wahrscheinlich nicht schaden.

Ein italienischer Koch hat mir erzählt, dass Carnaroli-Reis häufig in Restaurants verwendet wird, da er länger fest bleibt als jede andere Reissorte. Ich nehme an, dass Sie Carnaroli fast vollständig zubereiten und das Gericht dann mit etwas mehr Brühe abschließen könnten.

Sie können auch alle Vorbereitungen treffen, z. B. Zwiebeln, Gemüse usw. anbraten, damit ein bestelltes Risotto-Gericht in 20 Minuten fertig ist. Einige Restaurants, in denen ich gegessen habe, warnen Sie, wenn Sie Risotto bestellen, dass die Zubereitung eine Weile dauert ...

Bei korrekter Zubereitung ändert sich die Textur des Reises nicht. Der Schlüssel ist, schnell abzukühlen! Stellen Sie dann sicher, dass die Brühe sehr heiß ist und der Reis zum Schluss Zimmertemperatur hat. Dadurch wird der Garvorgang im Grunde genau dort aufgenommen, wo Sie ihn ursprünglich unterbrochen haben, da Sie ihn schnell abgekühlt haben, wodurch die Fortsetzung des Garvorgangs eingeschränkt wird. Der größte Fehler ist die Annahme, dass die verbleibende Zeit nur zu dem Zeitpunkt abgelaufen ist, an dem der Reis stehen geblieben ist, ohne zu bemerken, dass der Reis, wenn er nicht schnell abgekühlt ist, nach dem Stoppen weiter gekocht hat und dann zu lange gekocht wird, sodass er matschig wird. Wenn Sie diese Annahme nicht treffen und Ihren Reis testen, geht es Ihnen ohne Qualitätsverlust gut.

Bourdain, der es liebt, sich über solche Tricks lustig zu machen, sagt, dass man sie in Blechpfannen verteilen und abkühlen kann, wenn man sie auf halbem Weg in seinem Les Halles-Kochbuch macht. Ich halte das für einen vernünftigen Angriffsplan, zumal ich normalerweise 45 Minuten brauche, um Risotto zu machen, nicht 20.

Das heißt, ich habe es nicht ausprobiert, daher kann ich keinen persönlichen Kommentar abgeben. Ich wette, es gibt hier auch einige einfache Sous-Vide-Anwendungen. Ich würde mich über einen Kommentar eines Küchenchefs freuen.

Es scheint einige Fanfare für par gekochtes Risotto zu geben. Sobald das Getreide abgekühlt ist, erwärmt es sich von außen viel schneller als von innen und nimmt die zusätzliche Flüssigkeit viel schneller auf. Dabei bildet sich auf jedem Getreide eine breiige Außenschicht, die im inneren Kern noch gekocht werden muss.

Der größte Einzelfaktor für das endgültige Aroma und die endgültige Textur ist das anfängliche Anbraten oder Braten der Körner, bevor die Flüssigkeit hinzugefügt wird. Fügen Sie gewürfelte Zwiebeln und Olivenöl in eine Pfanne und erhitzen Sie ein wenig, bevor Sie den Reis hinzufügen. Während des Anbratens wird jedes Korn außen und an den Enden durchscheinend, während die Mitte noch weiß ist. Der Reis wird auch ein starkes Aroma abgeben. Dieses Aroma trägt zum Endprodukt bei. Wenn der Reis zu diesem Zeitpunkt zu heiß oder zu lange gekocht wird, verliert er das Aroma und nimmt die Flüssigkeit nicht richtig auf, was zu einer feuchten Außenseite und einer harten Innenseite führt.

Ich würde gerne jedem Meisterkoch der Welt in der Eisenküche für Battle Risotto begegnen, wenn er das Handicap hätte, sein Produkt abkühlen und erneut erwärmen zu müssen, während ich ohne Unterbrechung auf dem Herd von Anfang bis Ende arbeiten kann. Ich würde mit Sicherheit gewinnen, egal welche anderen Zutaten sie hineingesteckt haben.

EDIT: Ich würde in Iron Kitchen eine Art Paella herstellen, die meiner Meinung nach mit einem kurzkörnigen Reis zubereitet wird und das technischste Gericht in der gesamten europäischen Küche ist, um zusätzliche technische Punkte zu erzielen. Wie es gemacht wird.

Ich habe mit einer Lösung gearbeitet, die ich hier nicht erwähnt habe.

Wir servierten Risotto jede halbe Stunde. Dies war in einem Restaurant mit geteiltem Teller, also hat es wirklich gut funktioniert. Selbst wenn ein Tisch zu Beginn einer neuen Partie ein Risotto bestellte, konnten wir immer Zeit mit Vorspeisen, Salaten usw. auf dem Tisch kaufen.

Andere Antworten hier schlagen vor, dass Sie Risotto mitkochen oder es ohne Bewegung kochen können. Dies ist wahr, aber meiner Erfahrung nach braucht ein großes Risotto häufige Bewegung, kann nicht gehetzt werden und hat eine sehr kurze Haltbarkeit.

Ich glaube also, dass die anderen Antworten hier richtig sind, aber ich würde sagen, dass (und ich entschuldige mich dafür, dass ich dort auf Zehenspitzen getreten bin) die meisten Restaurants kein sehr gutes Risotto servieren.

Beim hausgemachten Risotto spare ich Zeit, indem ich den Reis tatsächlich in den Reiskocher stelle und bis zum Ende koche. Es löst sich nie auf, während ich das Risotto beende, weil es nicht mehr kocht. Es wird nur aus der Brühe aufgewärmt, die nicht kocht und bei niedriger bis mittlerer Hitze nicht länger als ein paar Minuten in der Pfanne ist. Ich benutze diese Methode, damit ich 20 bis 30 Minuten lang kein Risotto babysitten und die Zeit nutzen muss, um andere Menüpunkte vorzubereiten.

Ich habe gestern Abend Risotto gemacht, auf die herkömmliche Art und Weise, die mich zu der Frage führte, wie Restaurants es so schnell gemacht haben. Ich nehme an, Sie kochen den Reis teilweise in Brühe, nicht in Wasser. Ich verstehe nicht, wo jemand dieses wichtige Detail erwähnt.