Stimmt es, dass Geruch Geschmack verloren geht?

Dies ist eine Maxime, die ich häufig höre, insbesondere zur Verteidigung von Kochmethoden, die nicht viel Aroma produzieren: Wenn das Aroma in der Luft ist, bedeutet dies, dass es das Essen verlassen hat.

Zum Beispiel beschweren sich einige Leute über den Mangel an Aroma, das beim Sous-Vide-Kochen erzeugt wird, woraufhin der Sous-Vide-Verfechter erwidert, dass dies ein Beweis dafür ist, dass das Essen mehr Geschmack hat.

Ebenso habe ich kürzlich Heston Blumenthals Brathähnchen gesehen , bei dem er einen langsamen und langsamen Ansatz gewählt hat, der wenig Aroma erzeugt. "Sei nicht enttäuscht, aber meine Rösttechnik überflutet deine Küche nicht mit guten Sonntagsbratengerüchen. Das ist eine gute Sache, denn Gerüche sind geschmacklos", sagte er, während "GERUCH = VERLORENER GESCHMACK" auf dem Bildschirm auftauchte .

Ich nehme an, es liegt nahe, und das ist der Reiz dieser Erklärung, aber ist es die Wahrheit? Bedeutet das Riechen eines Lebensmittels zwangsläufig, dass das Endprodukt weniger aromatisch ist, und liegt dies ausschließlich daran, dass das Aroma nachlässt?

Ich würde annehmen, dass dies stark von der genauen Quelle des Aromas / Geruchs abhängt.

Ein Extrem sind die hochflüchtigen Bestandteile von ätherischen Ölen in vielen Früchten, Beeren, Gewürzen und Kräutern, die die Hauptquelle ihrer jeweiligen Aromen oder Gerüche sind. Es ist leicht zu beobachten, dass vor allem Gewürze und getrocknete Kräuter mit der Zeit ihr Aroma verlieren, was im Wesentlichen darauf zurückzuführen ist, dass die aromatischen Komponenten bereits bei Raumtemperatur verdampfen und tatsächlich aus dem Originalprodukt verschwinden. Das gleiche würde bei Früchten und Beeren passieren, wenn sie nicht aus anderen Gründen verderben würden, lange bevor die aromatischen Komponenten "aufgebraucht" sind. Durch Erhitzen würde sich die Verdampfungsrate erhöhen und dieser Vorgang beschleunigen. Wenn Sie zum Beispiel versuchen, Fruchtsaft durch Erhitzen zu einem konzentrierten Sirup zu reduzieren, können Sie leicht einen milden, stark sauren Rückstand hinterlassen, selbst wenn Sie während des Vorgangs einen schönen fruchtigen Geruch in Ihrer Küche haben. Erst verdampfen die Aromastoffe, dann sind das Wasser und die Reste vielleicht nicht viel mehr als die festen Bestandteile im Fruchtsaft und die meisten Fruchtsäuren. In diesem speziellen Fall ist das Aroma tatsächlich in der Luft, weil es das Essen verlassen hat.

Eines der anderen Extreme ist, dass eine Hitze-induzierte Reaktion im Lebensmittel erforderlich ist, um die aromatischen Komponenten zu erzeugen. Das bekannteste Beispiel ist vielleicht die Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren, die für die dunklere, bräunliche Farbe von gebratenem Fleisch und auf der Oberfläche von Brot und Gebäck verantwortlich ist. Die Maillard-Reaktion erzeugt hocharomatische Komponenten, die für einen Großteil des Aromas oder Geruchs verantwortlich sind. Das typische Brotaroma wird beispielsweise hauptsächlich durch 6-Acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridin verursacht, das das Ergebnis einer Maillard-Reaktion zwischen verschiedenen Bestandteilen des Mehls ist. Wenn beim Backen von Brot nicht genügend Wärme verwendet wird, kann diese Aromakomponente nicht erzeugt werden. Daher ist das Backen von Brot bei niedrigen Temperaturen keine besonders gute Idee, um ein schmackhafteres Brot zu erhalten.

Im Falle von Fleisch sind andere wärmeinduzierte Reaktionen mit Ausnahme der Verdampfung ebenfalls für den Aromaverlust während des Garvorgangs verantwortlich und können das Garen bei niedriger Temperatur rechtfertigen. Beim Erhitzen von Fleisch über eine bestimmte Temperatur zieht sich das Bindegewebe (meistens Kollagen) zusammen und zwischendurch wird Feuchtigkeit aus den Muskelfasern gepresst. Diese Feuchtigkeit sickert als Fleischbrühe aus, in der viele der Aromastoffe des Fleisches enthalten sind. Ein Teil des Aromas wird wahrscheinlich verdampfen und "in der Luft sein", aber in diesem Fall hat der Geschmack das vorgesehene Lebensmittel (das Fleisch) verlassen, aber der größte Teil davon ist noch in einem Nebenprodukt (der Brühe) enthalten.

Wie Sie sehen, gibt es keine generische Antwort auf Ihre Frage, aber ein guter Geruch in der Küche bei der Zubereitung von Speisen führt nicht unbedingt zu einer katastrophalen Mahlzeit. Es gibt viele verschiedene körperliche Reaktionen bei der Zubereitung von Speisen, und ein paar Grundlagen zu verstehen ist sehr hilfreich, wenn Sie verschiedene Techniken bewerten oder auf eigene Faust mit neuen Wegen experimentieren, um ein leckeres Ergebnis zu erzielen.

Bearbeiten: Nachdem ich das Video tatsächlich gesehen habe, wollte ich nur auf ein Problem hinweisen, das nicht direkt mit der Frage zusammenhängt. Im Video wird das Huhn bis zu einer Temperatur von 60 ° C geröstet. In vielen Ländern ist Hühnerfleisch häufig mit Salmonellen infiziert, und bei dieser Temperatur werden sie nicht unbedingt getötet. Wikipedia sagt, dass Salmonellen nach 12 Minuten bei 60 ° C oder nach 90 Minuten bei 55 ° C abgetötet werden. Selbst wenn Sie an einer Stelle des Huhns 60 ° C messen, ist es nicht unwahrscheinlich, dass andere Teile aufgrund der ungleichmäßigen Temperaturverteilung abgetötet werden ein paar Grad kälter, bei denen Bakterien länger überleben können. Zum sicheren Verzehr von zu Salmonellen neigenden Lebensmitteln wird empfohlen, die Lebensmittel mindestens 10 Minuten lang auf 75 ° C zu erhitzen.

Aus der modernistischen Küche (2-380):

"Höhere Temperaturen verdunsten viele der begehrten flüchtigen Aromastoffe ... Lebensmitteldüfte, die Ihr Kiltchen füllen, riechen vielleicht gut, aber ... wenn Sie die Aromastoffe riechen können, bleiben weniger davon in Ihrem Essen."