Was ist das kleinere Übel, zu früh oder zu spät zu entgasen?

Angenommen, ich habe Brotteig gemacht und er soll ca. 90 Minuten nach dem Kneten entgast werden (t + 90). Angenommen, ich muss um t + 30 das Haus verlassen und komme irgendwann zwischen t + 120 und t + 150 zurück.

Was ist besser für den Teig, um ihn zu früh oder zu spät zu entgasen? Ich weiß, dass ich versuchen kann, die Dauer des ersten Anstiegs durch Ändern der Temperatur zu beeinflussen (ich könnte es entweder in den Kühlschrank stellen oder in einen auf 50 ° C vorgeheizten, ausgeschalteten und aufgesprungenen Ofen). Ich bezweifle jedoch, dass sich die Innentemperatur des Teigs in diesen kurzen Zeiten erheblich ändert.

Also, was ist die bessere Strategie? Früh aufwärmen und entgasen oder spät abkühlen und entgasen?

Für die Aufzeichnung spreche ich von einem Brot mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (86%), mit Zucker, aber ohne Fett, 2,8% Hefe. Aber wenn die Flüssigkeitszufuhr, Magerkeit und Hefemenge einen Einfluss auf die Entscheidung haben, würde ich gerne auch davon hören. (Nehmen Sie an, dass für jede Hefemenge der Zeitraum vor der Entgasung als korrekt berechnet wurde.)

Meiner Erfahrung nach (und ich bin nur ein Amateur-Bäcker) können Sie dies so lange belassen, bis Sie zurückkommen und es dann klopfen. Wenn Sie es sehr lange belassen (z. B. 24 Stunden), hat es möglicherweise nicht mehr genug Leben, um danach wieder richtig aufzusteigen, aber eine zusätzliche Stunde oder so wird es wahrscheinlich verbessern - ich habe diese Rezepte immer gefunden irre auf der Seite der Geschwindigkeit.

Für eine 2-stündige Probezeit würde ich es leicht kühl halten, aber nicht im Kühlschrank kühlen. Da Sie einen sehr feuchten Teig verwenden, wird dieser umso klebriger, je länger Sie ihn belassen. Daher wird beim Formen möglicherweise etwas mehr Mehl benötigt.

Allerdings habe ich kürzlich mit sehr langen Anstiegszeiten (12-24 Stunden für Ciabatta) experimentiert - ich habe einfach noch kein Medium gefunden, das zu mir passt.

Ich finde es am besten, nach Textur und Teigvolumen zu urteilen, anstatt nach der Anstiegszeit, da diese mit der Temperatur so variabel ist.

Es gibt einen Kompromiss, wann Sie Ihr Brot entgasen und formen müssen, und wo Sie die Grenze ziehen, hängt davon ab, was Sie mit dieser bestimmten Charge anstreben. Wenn Sie früher formen, lassen sich die Brote leichter formen, und Sie erhalten festere, größere Brote. Eine spätere Formgebung ergibt eine leichtere, flauschigere, offenere Krume.

Der Grund für diesen Kompromiss ist, dass sich das Gluten während des anfänglichen Anstiegs ausdehnt, während es Gas einfängt. Wenn Ihr erstes Aufgehen kurz ist, ist der Teig dichter und hat eine zusätzliche Dehnung, was dazu beiträgt, dass Ihr geformter Laib eine gute Spannung bekommt. Die Spannung in der Haut des Brotes lenkt seine Ausdehnung nach oben, anstatt sich nach außen auszubreiten.

Wenn der Teig dagegen weiter aufsteigt, wird mehr Gas eingearbeitet, und das Gluten weist eine geringere Elastizität auf. Es ist schwieriger, das Brot richtig zu formen, aber die zusätzlichen eingeschlossenen Gasblasen wirken als Keimbildungsstellen, um während des zweiten Aufstiegs zu größeren Luftblasen zu wachsen. Dies ergibt eine weniger dichte Krume und kann zusätzliches Steigen ergeben.

Beachten Sie, dass all dies davon ausgeht, dass Sie Freiformbrote mit einem formfesten Prozess herstellen. Wenn Sie Brote backen, kann das Stanzen etwas später warten. Bei glutenreichen Mehlen sollten Sie etwas länger gehen und gehen, da sie mehr Gas enthalten können. Sauerteige müssen früher geformt werden, da sie sonst eher zu Pfützen werden.