Ich habe heute Eiweiß abgetrennt, und eines der Eigelbe hat meine Schüssel mit Weißem zerbrochen und verunreinigt. Ich habe von vorne angefangen, aber ich frage mich, ob ich es wirklich brauchte. Würde ein kleines Stückchen Eigelb (z. B. 1/8 TL in 4 Eiweiß), das mit dem Weiß gemischt wird, einen großen Unterschied machen?
Um einen gewissen Zusammenhang zu schaffen, wollte ich die Weißen mit Rizinuszucker schlagen, um Mandelmakronen zu machen.
Antworten:
Ja, das ist sehr wichtig. Wenn Sie Eiweiß trennen, wird es in einen Schaum geschlagen. Dieser Schaum ist ein Schaum auf Proteinbasis, der sich darauf stützt, dass Proteinenden ineinander verhaken. Schon geringe Fettspuren verhindern die Schaumbildung. Eigelb enthält viel Fett. Sobald ein Eigelb in Ihrem Weiß aufbricht, müssen Sie die Trennung erneut beginnen, da dies die Bildung von Schaum verhindern kann. Verwenden Sie auch keine Plastikschalen zum Schlagen von Eiweiß (auf der Oberfläche bleiben auch nach dem Waschen einige Fettmoleküle zurück, was zu einem weniger stabilen Schaum führt) und peitschen Sie nur mit einem sauber gewaschenen Schneebesen oder Mixeraufsatz (nicht mit einem, den Sie gerade für etwas verwendet haben) ansonsten auch nicht, wenn Sie es sauber gewischt haben).
Um große Pannen zu vermeiden, trennen Sie einfach jedes neue Ei in einer Teetasse und fügen Sie das neue Weiß erst zu den alten Weißen hinzu, nachdem es sauber getrennt wurde. Ansonsten haben Sie große Probleme, wenn Sie viel trennen und das letzte Ei das ganze Weiß mit Eigelb kontaminiert. Und ein einzelnes kontaminiertes Ei kann leicht für ein schnelles Ei-Feta-Sandwich oder etwas anderes wiederverwendet werden.
Umgekehrt ist die Kontamination nicht so besorgniserregend. Sie möchten immer noch so präzise wie möglich arbeiten, da nur Eigelbrezepte oft eine etwas schlechtere Konsistenz aufweisen, wenn Eiweiß enthalten ist. Geringe Verunreinigungen sind jedoch im Endprodukt in der Regel nicht erkennbar, auch nicht in Schäumen (Zabaglione, Mayonnaise). Dies liegt daran, dass Eigelbschäume auf Fett basieren und kleine Mengen an Protein die Bildung eines Fettschaums nicht verhindern.
Ich bin nur darauf gestoßen, um zu sehen, ob ich meinen Engelskuchen ruiniert habe, als etwas Eigelb in mein Weiß sickerte. Ich löffelte so viel ich konnte, aber es gab immer noch ein bisschen Weiß, aber ich hatte nicht genug Eier, um von vorne anzufangen. Ich habe es ausprobiert und konnte steife Gipfel erreichen. Dauerte ein bisschen länger als normal, aber ich bekam trotzdem steife Spitzen.
Ich weiß, dass diese Frage von vor über einem Jahr war, aber ich möchte nur darauf hinweisen, dass ich mindestens einmal im Monat Baiser mache und oft ein bisschen Eigelb reinkommt.
Das ist nie ein großes Problem !! Ich verquirle das Eiweiß einfach wie normal und fast immer ist es in Ordnung.
Viel Glück mit zukünftigen Baisers !!
Ich hatte heute Morgen das gleiche Problem, als ich versuchte, Waffeln zuzubereiten, aber ich bekam immer noch steife Spitzen. Ich hatte eine beträchtliche Menge Eigelb in meinen Weißen, und ich habe versucht, so viel Eigelb wie möglich mit einem Löffel aus den Weißen zu schöpfen, und obwohl noch einige Eigelbstropfen übrig waren, wurden die Weißen immer noch steif peaks ziemlich schnell (natürlich habe ich die zweithöchste einstellung an meinem elektromixer verwendet). Waffeln waren sehr lecker!
Bevor Sie es verwerfen, können Sie es versuchen. Habe heute für mich gearbeitet (ich habe Tiramisu gemacht).
Natürlich produziert diese Methode nicht so viel Baiser wie erwartet aus x Anzahl von Eiern, aber es ist praktisch.
Nun, ich hatte zwei Mal eine kleine Verschmutzung durch gebrochenes Eigelb, aber beide Male gedrückt und hatte kein Problem damit, die Mischung in einer normalen Zeitskala steif genug zu machen, und das Endprodukt war perfekt. Ich habe Pavlova gemacht. In meinen Gedanken habe ich die Geschichte der alten Frauen widerlegt, dass selbst winzige Mengen an Eigelb-Verunreinigungen einen Schaum unmöglich machen, aufrechtzuerhalten. Ich denke, der eingeschlagene Zucker stabilisiert ihn stark.
Ein Eigelbfleck sollte keine Rolle spielen, aber mehr als das sollten Sie von vorne anfangen, denn Sie werden von dem Endergebnis, das ich aus Jahrzehnten des Backens spreche, enttäuscht sein
Wenn Sie das Eiweiß zu Spitzen schlagen, wird ein winziges Stück Eigelb die Anstrengung nicht verderben, WENN Sie 1/4 TL Weinstein hinzufügen. Das ist meine Erfahrung.
Ehrlich gesagt ist es nicht wirklich wichtig. Wenn Sie das Eigelb trennen möchten, sollten Sie das Ei zerbrechen und das Eigelb dann langsam zwischen die beiden Schalenhälften kippen. Der andere Weg ist etwas chaotischer; erste Regel waschen Sie Ihre Hände . Dann brechen Sie das Ei. Tippe es in deine Hand und rolle es dann zwischen deine Hände. Das Weiß wird zwischen deinen Fingern herausfiltern. Ich habe festgestellt, dass es das Beste ist, zwei Schalen zu haben, eine für Weiße und eine für Eigelb. Auf diese Weise können Sie eine ganze Mahlzeit nicht ruinieren, wenn die Dinge durcheinander geraten.