Also habe ich gerade ein Glas hausgemachte Gurken fertiggestellt. Sie waren ausgezeichnet! Nicht zu salzig, etwas scharf, sehr gut. Sie waren so gut, dass ich noch ein paar Gurken aus dem Glas holen möchte. Ich dachte daran, ein paar Eier in dieselbe Salzlake zu legen. Wird die Sole jemals wiederverwendet? Gibt es Gründe, warum ich es nicht tun sollte? Ich habe noch nie davon gehört, aber ich verstehe nicht, warum nicht.
Antworten:
Während die Wiederverwendung von Salzlösung in vielen Fällen wahrscheinlich in Ordnung ist, ist sie aus Sicht der Lebensmittelsicherheit schwierig. Es scheint, als ob es heutzutage im Internet viele Themen gibt, die sich mit der Wiederverwendung von "Gurkensaft" befassen, und es gibt gute Gründe, Ihre Salzlake zu nehmen und sie in einem Rezept für Salate, Dressings, Saucen usw. zu verwenden, das Sie bald konsumieren werden nach der Herstellung (oder zumindest durch Kochen sterilisieren).
Aber Salzlake wiederverwenden, um mehr eingelegte Lebensmittel herzustellen? Das ist ein ganz anderes Problem.
Wenn Sie hausgemachte Gurken oder Konserven hergestellt haben, wissen Sie, dass die meisten seriösen Rezeptquellen große Haftungsausschlüsse haben, die sagen: "Warnung! Befolgen Sie immer genau die Rezepte und weichen Sie nicht von den angegebenen Proportionen ab."
Wenn Sie traditionelle laktofermentierte Gurken herstellen, benötigen Sie eine bestimmte Salzkonzentration, um das Wachstum gefährlicher Mikroben in den ersten Tagen der Fermentation zu hemmen. Danach verhindert die durch Fermentation erzeugte Säure, dass etwas Schlechtes wächst. Wenn Sie "Fresh Pack" -Gurken oder Kühlschrankgurken herstellen, sind Sie auf eine bestimmte Konzentration von Säure (normalerweise Essig und / oder Zitronensaft) und Salz angewiesen, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern.
Besondere Konzentrationen von Säuren und Salz sind kritisch Ihre Lebensmittel sicher zu halten, vor allem , wenn Sie planen , es zu speichern , für mehr als ein paar Tage, sogar in den Kühlschrank stellen . Kühlschranktemperaturen verlangsamen die Wachstumsraten von Bakterien, aber sie verhindern nicht, dass viele schlechte Dinge vollständig wachsen. Wenn Sie ein paar frische Gemüse in alte Salzlake werfen und in ein oder zwei Monaten wieder kommen und Gurken erwarten, werden Sie wahrscheinlich einige leckere Sachen haben. Es könnte aber auch schädliche Krankheitserreger tragen.
Das Hauptproblem ist, dass Salzlake Salz enthält. Aufgrund der Osmose zieht Salz Wasser aus Dingen mit hohem Wassergehalt (wie Gemüse, Eier, Obst und einfach alle Lebensmittel, die Sie vielleicht zum Einlegen denken). Wenn Ihrer Salzlösung Wasser hinzugefügt wird, während es aus dem hinzugefügten Lebensmittel "austritt", verringern Sie sowohl die Salzkonzentration als auch die Säurekonzentration und hinterlassen möglicherweise eine unsichere Lösung, um weitere Gurken herzustellen.
Beizrezepte wissen dies und bauen in die meisten Rezepte zusätzliches Salz und / oder Säure ein, da sie wissen, wie viel Wasser durchschnittlich aus bestimmten Lebensmitteln austritt. Durch Hinzufügen einer zweiten, dritten oder vierten Charge Lebensmittel zu dieser Lösung wird die Salzlösung zunehmend wässriger.
Das Kochen oder Erhitzen der Sole - wie in anderen Antworten vorgeschlagen - hilft wahrscheinlich nicht viel. Ihre Beizsole wurde bereits entwickelt, um das Wachstum von Krankheitserregern mit angemessenen Konzentrationen an Salz und Säure zu verhindern. Sie sollten sich keine Sorgen um Krankheitserreger in der Sole machen, sondern um Krankheitserreger in den neuen Lebensmitteln, die Sie hinzufügen. Das Kochen Ihres neuen Lebensmittels kann zuerst helfen, aber das ruiniert manchmal die Textur vieler eingelegter Lebensmittel.
Auch das Kochen der Lebensmittel reicht oft nicht aus, wenn die wiederverwendete Sole zu schwach wird. Botulismus-Bakterien haben beispielsweise Sporen, die auch bei Siedetemperaturen nicht zerstört werden. Mit der richtigen Säure (und Salz) wachsen sie nicht. Aber wenn Sie mit dem Rezept herumspielen, könnten sie. Bei noch niedrigeren Säurespiegeln könnten Sie alle möglichen Dinge anbauen, zum Beispiel Listeria. Bei Kühlschranktemperaturen kann es einige Wochen oder Monate dauern, bis ein gefährliches Niveau erreicht ist. Die Langzeitlagerung ist jedoch genau das, was Menschen mit Gurken tun.
Die einzige Möglichkeit, Sole sicher wiederzuverwenden, besteht darin, sicherzustellen, dass Ihre neue Sole dieselben Eigenschaften wie die alte aufweist: insbesondere gleichwertige Säure und Salzgehalt. Wenn Sie wirklich wissen, was Sie tun - dh ein erfahrener Gurkenhersteller sind und verstehen, wie man Rezepte variiert und gleichzeitig die Sicherheit gewährleistet -, können Sie möglicherweise berechnen, wie viel Salz und Säure Sie hinzufügen müssen, um Ihre Sole beim Hinzufügen neuer zu schützen Essen. (Der Versuch, laktofermentierte Gurken erneut zu fermentieren, ist unzuverlässig, daher würde ich diesen Weg entmutigen, um neue Säure zu erhalten.)
In den allermeisten Fällen führt die Wiederverwendung von Beizsole zu keinen Problemen, insbesondere wenn Sie sie im Kühlschrank aufbewahren und die neuen Lebensmittel nur einige Tage lang einlegen. Insbesondere bei kommerziellen Solen ist häufig mehr Säure und Salz vorhanden, als zur Gewährleistung der Sicherheit erforderlich ist. Daher ist es unwahrscheinlich, dass eine einmalige Wiederverwendung zu Problemen führt. Aber es ist eigentlich keine sichere Praxis, wenn Sie nicht wissen, was Sie tun, insbesondere wenn Sie die neuen Lebensmittel längere Zeit aufbewahren. Was auch immer Sie tun, lassen Sie KEINE Gurken aus wiederverwendeter Salzlösung bei Raumtemperatur, auch wenn Sie die Salzlösung erhitzt und die Gläser wieder verschlossen haben. Ohne die Garantie einer angemessenen Säure könnten Sie Botulismus-Toxine oder andere gefährliche Verderbnisbakterien erhalten.
Ich habe einige Experimente durchgeführt, bei denen Eier mit Gurkenresten eingelegt wurden.
Um sicher zu gehen, habe ich die Sole neu gekocht, um sie zu sterilisieren.
Es hat super geschmeckt.
Ich mache das nicht mehr mit meinen Eiern, nur weil eingelegte Eier mehr Potenzial haben als Gurken. Ich gebe meine Eier jetzt mit verschiedenen Essigen wie Balsamico ein, um interessantere Aromen und Farben zu erhalten.
Ich bin mir nicht sicher, ob ich auf Eier umsteigen soll, aber ich habe mehrere Leute gekannt, die Salzlake für mehr Gurken wiederverwenden. Erwärmen Sie die Salzlösung in der Mikrowelle (nicht zum Kochen, sondern auf etwa 120 ° F), fügen Sie einige Gurken hinzu und verschließen Sie das Glas wieder. Wenn die Sole abkühlt, versiegelt sie das Glas und Sie haben in etwa einer Woche frische Gurken.
Ich habe Gurkensole für eingelegte Eier für Jahre wiederverwendet. Wenn die Gurken fertig sind, lege ich einfach ein paar hart gekochte Eier hinein. Ich hatte noch nie ein Problem und sie sind immer gut geworden. oft habe ich 2 oder 3 verschiedene Gurkensole aus verschiedenen Gläsern um die gleiche Zeitachse und werde sie zusammen gießen und eine größere Charge machen. Wieder nie irgendwelche Probleme, vielleicht habe ich einfach Glück, aber ich werde es heute wieder tun!
Wenn Sie sich Sorgen über schlechtes Bakterienwachstum machen, denken Sie einfach über den Tellerrand hinaus. Eine Flasche Franks scharfe Sauce, etwas geschnittene Zwiebeln und Knoblauch in die Salzlake geben und das Gewürz einlegen. roter Pfeffer, schwarzer Pfeffer und Meersalz. Ich benutze meine über und das Hinzufügen von mehr Essig macht sie stärker. Ich liebe Apfelessig. Aber werden Sie kreativ mit Aromen, die Sie genießen. Eier, Kohl, Würstchen (vollständig gekochte Zwiebeln), Rüben, Knoblauch, alles ist erstaunlich und gesünder mit einer guten Gurke. Genießen!