Wie macht man ein Pesto in einem Mörser?

Wenn ich einen Stabmixer benutze, werfe ich alle Zutaten in die Tasse und püriere alles glatt. Aber es sieht so aus, als wäre der Mörtel nicht so einfach. Ich kann mir vier verschiedene Techniken vorstellen:

• alles auf einmal einwerfen und pürieren
• Jede Zutat hineinwerfen, glatt pürieren, herausnehmen. Wiederholen Sie dies für alle Zutaten. Außerhalb des Mörtels mischen.
• Alles mischen. Werfen Sie eine kleine Portion in den Mörser (um das Maischen zu erleichtern / weniger Zutaten zwischen Stößel und Mörser bei jeder Maische zu gewährleisten) und wiederholen Sie dies für alle Portionen.
• Fügen Sie eine Zutat hinzu, Brei. Als nächstes hinzufügen, Brei. Fahren Sie fort, bis Sie fertig sind.

Und natürlich sind viele Kombinationen möglich.

Welche Technik ist die richtige? Und wenn der vierte, wie ist die richtige Reihenfolge für das Hinzufügen der Zutaten? Ich würde es gerne nicht nur für das gewöhnliche grüne Pesto (Basilikum, Parmesan, Pinienkerne, Öl) hören, sondern auch für Zutatenarten (z. B. Nüsse, Hartkäse, Weichkäse, weiches / gekochtes Gemüse, hartes / knuspriges / frisches Gemüse). Daher gilt es auch für andere Typen.

Die vierte Option ist die richtige. Das Problem ist, dass, wenn Sie mit Öl im Mörser beginnen, der Stößel rutscht und Sie den Rest nicht richtig zerdrücken können.

Was Sie normalerweise tun, ist:

1. Basilikum in kaltem Wasser waschen. Legen Sie die Blätter auf ein Geschirrtuch und lassen Sie sie trocknen (Sie können sie vorsichtig mit einem anderen Handtuch tupfen). Sie möchten kein zusätzliches Wasser im Pesto, stellen Sie also sicher, dass die Blätter trocken sind, bevor Sie beginnen. Traditionelles Pesto wird aus genuesischem Basilikum hergestellt .

2. Beginnen Sie mit dem Knoblauch (traditionell Aglio di Vessalico ) und einigen Steinsalzkörnern im Mörser. Normalerweise würden Sie 1-2 Pips Knoblauch für ~ 50 g Basilikumblätter geben, aber das liegt natürlich in Ihrem Geschmack (wenn Sie provenzalische Pistou herstellen würden, würden Sie wahrscheinlich ein höheres Verhältnis von Knoblauch zu Basilikum anstreben). Im Allgemeinen entferne ich den inneren Teil des Knoblauchs (die Anima ), bevor ich ihn zerdrücke.

3. Fügen Sie nun das Basilikum hinzu und zerdrücken Sie es mit einer kreisenden Bewegung. Sie müssen dabei ziemlich empfindlich sein. Am Boden des Mörtels bildet sich eine grüne Flüssigkeit.

4. Fügen Sie nun Pinienkerne und / oder Walnüsse und schließlich den Käse hinzu. Eine Mischung aus Parmigiano Reggiano im Alter von 36 Monaten und Pecorino (Sardo oder Romano) ist perfekt für Pesto.

5. Zum Schluss das Olivenöl extra vergine langsam unter Rühren hinzufügen.

6. In saubere Töpfe geben, eine halbe Stunde ruhen lassen und bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Öl abdecken.

Ob Sie dies in Chargen oder auf einmal tun, hängt hauptsächlich von der Größe des Mörtels und der Menge an Pesto ab, die Sie herstellen. Wenn Sie eine große Menge herstellen oder einen kleinen Mörtel haben, wiederholen Sie die Schritte für jede Charge (ich würde den Mörtel jedes Mal waschen, da er ölig wird. Denken Sie daran, ihn vor dem Neustart gründlich zu trocknen).

Die meisten Informationen stammen von: http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php (auf Italienisch)