Hat Brot Alkohol?

Laut Wikipedia sind die Nebenprodukte der Hefefermentation (wie beim Backen angegeben) Kohlendioxid und Alkohol (nicht unbedingt Ethanol - die Art, auf die man sich betrinken kann).

Wenn das der Fall ist, enthält dann technisch gesehen jede Form von Brot Brot Alkohol?

Der größte Teil des Alkohols verdunstet beim Backen.

McGee's On Food and Cooking sagt (S. 532):

Bei der Herstellung von Bier und Wein entweicht das Kohlendioxid aus der fermentierenden Flüssigkeit und es sammelt sich Alkohol an. Bei der Herstellung von Brot werden sowohl Kohlendioxid als auch Alkohol vom Teig eingeschlossen, und beide werden durch die Hitze des Backens aus dem Teig ausgestoßen.

Ich habe auch diesen Bericht gefunden , der besagt, dass etwas Alkohol (0,04 bis 1,9%) übrig bleiben kann.

Der Bericht stammt jedoch aus dem Jahr 1926, so dass
1. er möglicherweise nicht wirklich die moderne Situation darstellt
2. die Daten, Methoden usw. nicht gemeldet werden: Es sieht eher nach informellen Nachrichten als nach einem echten Forschungsartikel aus, daher kann ich nicht kritisieren ob die Ergebnisse realistisch sind.

Alle mit Hefe fermentierten Produkte enthalten Ethylalkohol (Ethanol). Hefe produziert Kohlendioxid und Ethanol, wenn sie Zucker metabolisiert. Im Allgemeinen ist die Alkoholmenge umso größer, je länger die Fermentation dauert. Sauerteigstarter zum Beispiel dürfen lange fermentieren und können oben eine klare Flüssigkeit bilden, die als "Hooch" bezeichnet wird. Hooch kann mehr als 15 bis 18 Vol .-% Alkohol erreichen.

In Bezug auf das Abbrennen des Alkohols zeigt dieser Bericht der Landwirtschaftsabteilung den Alkoholgehalt im Verhältnis zu Hitze und Zeit beim Backen / Kochen. Der verbleibende Alkohol im Brot ist normalerweise vernachlässigbar, aber wenn Sie ein heißes Brot aufschneiden, können Sie normalerweise die verbleibenden Spuren riechen.

Die Grundlage des Hefekochens ist, dass Hefen mit Zucker unter Bildung von Kohlendioxid reagieren, das den Teig belüftet, aber als Nebenprodukt auch Alkohol (Ethanol) produziert. Während des Erhitzens des Teigs tritt Alkoholverlust auf - bis auf verschwindend kleine Mengen, jedoch nicht vollständig abwesend. Wenn Sie sich Sorgen über die völlige Abwesenheit von Alkohol machen, müssen Sie die Brotherstellung mit verschiedenen Methoden betrachten, beispielsweise mit Backpulver oder nur direkter Hitze.

Nach den jüngsten Kommentaren haben Sie Recht, dass es sich um einen physikalischen Prozess handelt, nicht um einen chemischen, sondern um einen progressiven. Der Teig enthält eine Mischung aus Wasser und Alkohol. Während des Backens verdampfen die Komponenten dieser Mischung mit einer Geschwindigkeit, die von der Flüchtigkeit der einzelnen und ihren Anteilen in der Mischung beeinflusst wird. Ich würde erwarten, dass der Alkoholanteil im Dampf aufgrund seiner Flüchtigkeit größer ist als im flüssigen Gemisch. Dies verringert jedoch die Alkoholkonzentration in der verbleibenden Mischung, und dies führt zu einer fortschreitenden Verringerung der Alkoholverlustrate, was den Halbwertszeiteffekt ergibt. Der folgende Link enthält einen Bericht des USDA über das Abbrennen von Alkohol beim Kochen im Allgemeinen. Http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

Hefe hat viele Phasen. In einer sauerstoffhaltigen Umgebung produziert die Hefe Kohlendioxid und Wasser und es vermehrt sich, es gibt keinen Alkohol. Dabei verbraucht es den Sauerstoff. Sobald der Sauerstoff aufgebraucht ist, wird er anaerob und ein völlig anderer Prozess übernimmt. Es wird dann Alkohol und Kohlendioxid produzieren. Dies wird als Fermentation bezeichnet und tritt nur in einer anaeroben Umgebung auf (oder wenn einige Fettsäuren vorhanden sind). Es dauert lange, bis die Fermentationsphase beginnt. Es hat einfach keine Chance, im Brot vorzukommen.

Ja. Deshalb ist der Geruch von Brotbacken so berauschend / süchtig; Der in der Luft befindliche Spurenalkohol gelangt direkt durch die Schleimhäute in Ihrer Nase in Ihren Blutkreislauf zu Ihrem Gehirn - denken Sie daran, aerosolisierten Wodka zu schnüffeln ...

In einigen Ländern mussten gewerbliche Bäckereien die Leistung ihrer Luftbehandlungsgeräte filtern, um eine "Kontamination" der Luft innerhalb und außerhalb der Bäckerei zu verhindern. Also kein Backbrotaroma mehr in der Nähe der Bäckerei. :-(

Es gibt einen Grund, warum Menschen Alkohol zum Backen von Brot oder Kuchen hinzufügen, so dass es eine lange Halbwertszeit haben kann, damit es lange genug bleibt, um das Verderben des gewünschten Backprodukts zu vermeiden. Entweder Hitze oder nicht, nach dem Backen ist immer noch wenig Alkohol darin ...