Ich habe gerade eine Behauptung zu diesem Zweck in einem anderen Thread gesehen, und es wird über das Internet und in vielen Kochbüchern verewigt.
Also: Ist es wahr? Ergibt die Herstellung einer schönen Kruste ( Maillard-Reaktion ) auf einem Bratensiegel im Saft ein Entsafter-Endprodukt?
Antworten:
Nein. Wie Sie bereits bemerkt haben, wird beim Braten von Rindfleisch der sogenannte Maillard-Prozess (oder die Reaktion) durchgeführt, bei der es sich um eine bestimmte Form der Karamellisierung handelt. Nichts ist im Fleisch "versiegelt", weil das Fleisch durch den Prozess nicht versiegelt wird. Es ist immer noch porös und entweicht daher während des Kochens Feuchtigkeit. Sie können die Feuchtigkeit in gekochtem Rindfleisch behalten, indem Sie Qualitätsrindfleisch kaufen und es nicht jenseits von mittel bis mittel kochen.
Alton Brown machte ein Experiment in einer Folge von Good Eats namens "Myth Smashers". http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Wenn Sie den Gesamtfortschritt anhand der Innentemperatur messen, führt das Anbraten der Außenseite nicht zu saftigerem Fleisch.
Wenn Sie jedoch noch nicht mit dem Kochen vertraut sind und versuchen, den Gargrad an der äußeren Erscheinung eines Steakhauses zu messen, wird das Steak bis zu dem Zeitpunkt, an dem es "fertig genug" aussieht, wahrscheinlich innen knochenfrei sein.
Andererseits gibt es normalerweise einen Grund für die meisten Mythen. Es kann sein, dass das wohlschmeckende Ergebnis der Kruste in Kombination mit dem größeren Kontrast zwischen der Textur der Kruste und der Mitte des Fleisches Ihr Gehirn dazu bringt, es als saftiger zu interpretieren.
Was am wichtigsten ist, ist, was Sie genießen, also kochen Sie ein Steak mit Anbraten und ein anderes ohne. Machen Sie einen blinden Geschmackstest und sehen Sie, welchen Sie tatsächlich mehr mögen.
Das Anbraten von Fleisch ist vorteilhaft für die Farbentwicklung (Farbe = Aroma beim Kochen) und für den "Startschuss" des Garprozesses.
Wie bereits in den vorherigen Antworten erwähnt, ist das Fleisch umso schmackhafter, je bräunlicher und knuspriger (innerhalb des vorgegebenen Rahmens) Sie werden. Ein gutes Experiment, um den Unterschied zu vergleichen, den das Bräunen auf den Geschmack von Lebensmitteln hat, besteht darin, ein Stück Hühnerbrust zu braten und eine andere Hühnerbrust zu pochieren. Das sautierte hat einen reicheren "fleischigeren" Geschmack als das pochierte.
Durch das Anbraten wird der Garvorgang außerdem beschleunigt, indem die Wärme schnell in das Innere des Fleisches übertragen wird, so dass das Braten im Ofen weniger Zeit in Anspruch nimmt. Wenn ein großer Braten einfach gewürzt und in einen vorgeheizten Ofen gestellt wird, muss sich die Außenseite des Fleisches erwärmen, bevor die Wärme in den Innenraum geleitet wird. Wenn ein anderer Braten der gleichen Größe zuerst angebraten und dann zum selben Zeitpunkt wie der erste in den Ofen gegeben wird, erreicht der zweite Braten schneller seine gewünschte Endtemperatur, da das Äußere bereits erwärmt wurde und die Ofenheizung fortgesetzt wird um die Außentemperatur zu halten. erhöht, um schneller in die Mitte zu befördern und zu kochen.
Bill Buford in [HEAT] [1] diskutierte dies und kam zu dem Schluss, dass wir Fleisch nur bräunen, weil es besser schmeckt.
Es gibt viele Irrtümer, die sich aufgrund unvorsichtiger Kochbuchautoren in unsere Küchenkultur eingeschlichen haben. Zum Beispiel ist The Joy of Cooking dafür verantwortlich, dass die Amerikaner vor dem Saucen Nudeln abspülen müssen. (Etwas, das du niemals tun solltest!).
Außerdem hat sich gezeigt, dass das Waschen von Pilzen keinen Schaden anrichtet, abgesehen von dem heißen Fett- / Wasserspritzer, wenn Sie sie nicht trocken tupfen.