Was ist der Unterschied zwischen Risottoreis und Paellareis?

In meinem Supermarkt gibt es Arborio- und Carnaroli-Reis für die Zubereitung von Risotto sowie "Paella-Reis". Ich habe sie in der Vergangenheit sowohl in Risottos als auch in Paellas synonym verwendet. Wikipedia fasst den Unterschied zwischen Carnaroli und Arborio hier handlich zusammen , aber ich kann keine Beschreibung der Unterschiede zwischen diesen und einem Paellareis (abgesehen vom Herkunftsland) finden.

Hinweis: Mir ist bewusst, dass der Reis in einer Paella anders gekocht wird als in einem Risotto - ich frage nach den Unterschieden beim Reis selbst, nicht nach der Kochmethode.

„Paellareis“ ist eigentlich keine Reissorte, sondern eine Kategorie, die, wie der Name schon sagt, für die Herstellung von Paella geeignet ist. Einige gebräuchliche Sorten sind: Bahia, Balilla, Bomba, Senia und Calasparra; Die jeweilige Sorte sollte auf der von Ihnen ausgewählten Packung angegeben werden.

Diese Sorten unterscheiden sich von Risottoreis wie Arborio und Carnaroli darin, dass sie keine cremige Sauce um den Reis herum bilden. Paellareis sollte zusammenkleben, aber deutlich sein und nicht in einer cremigen Sauce.

Arborio-Reis hat eine cremige, zähe Textur aufgrund seines höheren Amylopektingehalts (einer von zwei Bestandteilen seiner Stärke). Paellareis nimmt mehr Flüssigkeit auf als Risottoreis, jedoch würde er auch "cremig" werden, wenn Sie ihn wie ein Risotto umrühren, da er auch einen hohen Stärkegehalt aufweist.

Ein Reiskorn besteht aus einer stärkehaltigen Umhüllung eines Proteinkerns. Risottoreis setzt den größten Teil der Stärke ziemlich leicht frei, was dem Risotto seine Cremigkeit verleiht (zusammen mit der ganzen Butter und dem Parmesan). Jedes Reiskorn im Risotto ist somit relativ weich.

Paellareis hält mehr an seiner Stärke fest, ist also im Allgemeinen etwas dicker - der Proteinkern bleibt fest und die Körner selbst bleiben im Vergleich zu Risotto relativ getrennt.

Ich habe festgestellt, dass Kochmethoden einen viel größeren Unterschied machen als die Verwendung von Paella- oder Risotto-Reis. Früher habe ich sehr sorgfältig Reis für meine Paella bezogen, aber jetzt kaufe ich Risottoreis in loser Schüttung und kann den Unterschied beim fertigen Produkt nicht feststellen. Unter der Voraussetzung, dass es nur minimal gerührt wird und nicht zu viel Brühe hinzugefügt wird, ist Risottoreis perfekt für Paella geeignet.