Eine kalte / verzögerte Gärung bewirkt mehrere Dinge:
- Ermöglicht eine vollständigere Hydratation der Stärken und eine stärkere Glutenentwicklung.
- Ein Enzym namens Protease, das natürlicherweise im Mehl vorkommt, bricht einige der langen Glutenbindungen und macht den Teig dehnbarer. (Dies steht nicht im Widerspruch zur ersten Reaktion, sondern steuert lediglich die Glutenlänge).
- Erzeugt Aromen durch Alpha-Amylase-Wirkung, die Stärke in Zucker umwandelt.
Die ersten beiden Punkte werden in den Begriff Autolyse zusammengefasst , der in Zeitrahmen von 10 Minuten bis zu mehreren Stunden durchgeführt werden kann.
Der dritte Punkt einer Kaltfermentation wird komplexer ... Zusätzliche Enzyme (Alpha-Amylase-Enzyme), die zusammen mit Mehl, Hefe, anderen dem Mehl zugesetzten Inhaltsstoffen (Malzpulver) oder Getreidebrei enthalten sind, führen eine Reihe von Reaktionen durch die Stärkemoleküle in Zucker zerlegen. Diese Reaktion verwandelt gemälztes Getreide von einer stärkehaltigen Suppe in eine süße Flüssigkeit im Bierherstellungsprozess des "Maischens". Diese Zucker fügen beide ihren eigenen Geschmack hinzu, karamellisieren, um neue Aromen zu erzeugen, und füttern die Hefe, wodurch sogar NEUE Aromen entstehen.
Der Trick und Grund, warum es kalt ist, ist, dass die Hefe wertvolle Enzyme zu diesem Prozess beiträgt, aber zu energisch sein kann. Wenn sie wild gären dürfen, würden sie das Brot wahrscheinlich übersäuern. Die kühlen Temperaturen verlangsamen auch die Enzyme, aber nicht so sehr wie die Hefe, so dass die Enzyme den Prozess einholen können.
Nun - kein Teil dieses Prozesses ist ein Dogma. Es gibt Leute, die ihren Teig kalt ruhen lassen und dann am nächsten Tag Hefe hinzufügen. Das Problem hierbei ist, dass Sie mindestens 6 Stunden bei Raumtemperatur warten müssen, damit die Hefe aufholt, und es schwierig ist, Hefe in vorgefertigten Teig zu integrieren. Die Ergebnisse können ähnlich sein, aber die Planung ist umständlich. Andere Variationen umfassen das kalte Ruhen nur eines Teils des Teigs oder das Herstellen eines flüssigen "Soakers", der etwas zerdrücktes Getreide enthält, so dass dieser bei Raumtemperatur ohne Hefe sitzen kann , die dann am Tag des Backens in den Hauptteig integriert wird.
Kalt ruhender Teig ist auch eine praktische Angelegenheit - wenn der Teig einmal gemischt und ausgeruht ist, wenn er 12 oder 36 Stunden im Kühlschrank verbracht hat, spielt es keine große Rolle, und wenn er einmal herausgezogen ist, dauert es nur ein paar Stunden, bis er fertig ist auf Temperatur zurückkehren, endgültigen Beweis und backen. Es klingt nach einer langsameren Art, Brot zu machen, aber persönlich macht es die Aufteilung des Prozesses in zwei Tage einfacher, sich in ein geschäftiges Leben einzufügen - ich beginne den Teig an einem Tag, dann am nächsten Tag (oder zwei oder drei Tage später, wenn Ich werde beschäftigt), ich kann den Teig nach der Arbeit ziehen, prüfen und für ein spätes Abendessen an diesem Abend backen. Der Geschmack und die Teigentwicklung sind das i-Tüpfelchen.
Um wirklich in diesen Prozess einzutauchen und was ihn antreibt, lesen Sie die Bücher "Bread Baker's Apprentice" und "Whole Grain Breads" von Peter Reinhart, die beide sehr detailliert in den Prozess einfließen und sich hervorragend für alle eignen, die ihr Backen verbessern möchten . Es enthält viel Wissenschaft und genügend Hintergrundinformationen, damit Sie sich mit dem, was Sie tun, wohl fühlen und selbstständig mit Variationen des Prozesses experimentieren können.