Wie viel Salz kann ich sicher zum Brotteig geben?

Ich habe kürzlich Ciabatta gemacht , was sehr gut ausgefallen ist, mit einer guten Kruste und einer schönen offenen Krume. Ich hatte jedoch das Gefühl, dass mehr Salz verwendet werden könnte, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Mir ist bewusst, dass Salz und Hefe keine guten Bettgenossen sind (oder sollten das Brotgenossen sein?). Wie viel Salz kann ich also ohne Gefahr dem Rezept hinzufügen, ohne es zu beeinträchtigen?

Zu Ihrer Information, das fragliche Rezept verwendet 3,25 Tassen Politur, 3 Tassen Mehl und 0,75 Tassen Wasser auf 1,75 Teelöffel Salz (ich benutze Tafelsalz, um Klumpen von ungelöstem Salz im Brot zu vermeiden).

baking bread salt

— ElendilTheTall
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Holen Sie sich mehr Kick aus dem Salz, das Sie haben, indem Sie es zuerst pulverisieren und dann als Teil Ihres gesamten Wassers in etwas heißem Wasser auflösen. Salz scheint sich in normalem Wasser aufzulösen, hat jedoch tendenziell eine erhebliche Menge an suspendierten Kristallen und daher einen weniger gleichmäßigen Salzgeschmack

— TFD

2% funktionieren gut, zwischen Erhöhungszeit / Geschmack. Wenn Sie mehr Salz bevorzugen, streuen Sie etwas darüber, wie zum Beispiel Brezeln.

— Optionsparty

Müssen Sie das Mehl / Wasser-Verhältnis Ihres Poolish kennen.

— TomBrooklyn

Allein aufgrund von Erfahrungen und Experimenten (ich backe mehrmals pro Woche Brot) würde ich sagen, dass Sie durchweg sicher sein möchten, dass Sie den Prozentsatz für Bäcker auf 3% erhöhen. 2-2,5% sind viel häufiger, aber ich habe bis zu 3% getan. Nach 3% wurden die Dinge sehr inkonsistent. Manchmal würde es funktionieren, wenn die Struktur genau richtig wäre , aber meistens bekam ich Brote, die nicht gut aufgingen.

Wenn ich meine Berechnungen und Umrechnungen richtig gemacht habe, scheint es, dass Sie sich wahrscheinlich im Bereich von 2% befinden. Sie sollten also in der Lage sein, etwa 50% mehr Salz hinzuzufügen.

EDIT: Es muss höher sein, aber ich bin nicht sicher, wie hoch. Bread Baker's Apprentice als 4,2% Poolish Focaccia und andere in diesem Bereich. BBA scheint in den niedrigen 4er-Jahren maximal zu sein.

— rfusca
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Ich bin sicher, jemand wird irgendwo auf ein Rezept hinweisen , das 6% Salz oder ähnliches enthält. Bei einem wirklich zuckerhaltigen Teig ist es also möglich, es weiter voranzutreiben.

— rfusca

+1, Unter der Annahme, dass es sich hauptsächlich um mageres / rustikales Brot handelt (Ciabatta wurde notiert), werden Sie sicher bis zu 6% nicht sehen. Peter Reinhart im Brotbäckerlehrling empfiehlt 1,5% - 2,5%. 3% drängen wahrscheinlich etwas, sollten aber möglich sein. Planen Sie eine zusätzliche Anstiegszeit, um die leicht geschwächte Hefe auszugleichen?

— Sam Ley

Ich kann für 3% Salzbrot bürgen. War auch ein schneller Aufstieg mit ungefähr 9% Lebendhefeäquivalent, also vielleicht nicht so gut für ein BBA-Rezept. Aber es funktionierte und schien die Hefe nicht zu hemmen - es stieg in kurzer Zeit stark an, ich denke, es hätte auch mit mehr Salz funktionieren können (obwohl es nicht nach meinem Geschmack gewesen wäre).

— rumtscho

Ja, 3% scheinen das empfohlene Maximum zu sein.

— BaffledCook

Aus persönlicher Erfahrung stoppen oder töten 4% die Hefe vollständig. Schmeckt auch extrem salzig. Ich würde 2% nicht

— überschreiten