Ist es möglich, Schokolade zu süßen, ohne sie grobkörnig zu machen?

Ich habe die folgende Frage früher gelesen:

• Umwandlung von reiner Schokolade in „bittersüße“ Schokolade

In dieser Frage fragte der OP, ob er reine ungesüßte Schokolade in bittersüße Schokolade für Kekse verwandeln könne. In der Antwort wurde empfohlen , nicht den Zucker in der Schokolade hinzufügen , weil die Schokolade auf einem kiesigen Textur nehmen, aber der Zucker in die Cookie selbst statt hinzuzufügen.

Meine Frage ist, gibt es eine Möglichkeit, eine dunklere Schokolade in eine süßere Schokolade ohne die Körnigkeit umzuwandeln? Ebenso wie würde man eine süßere Schokolade in eine dunklere Schokolade verwandeln?

Beides zu tun ist möglich, aber es hat keinen Sinn. Für beide benötigen Sie eine Muschel , und dies ist ein guter Anwärter für ein Gerät, das seinen Regalplatz in einer Wohnküche nicht wert ist. Für eine gute Schokolade müssen Sie die geschmolzene Kombination aus Basisschokolade und zusätzlichen Zutaten stundenlang mischen (Wikipedia sagt 6 für niedrige Qualität, bis zu 78 für beste Qualität), und genau das tut die Conche für Sie. Für eine schöne Struktur und einen schönen Glanz möchten Sie die Schokolade anschließend temperieren und unter geeigneten Bedingungen abkühlen.

Schokolade wird hergestellt, indem geröstete Kakaobohnen zu Kakaomasse gepresst werden (besteht aus Kakaobutter und Kakaofeststoffen). Der trockene Rest der Bohnen wird dann zu Kakaopulver gemahlen (und manchmal auch in einem Dutching-Verfahren entsäuert). Die Kakaobutter kann von der Flotte getrennt werden. Die reine Flüssigkeit kann temperiert und als High-End-Backschokolade verkauft werden, in den USA auch als "ungesüßte Schokolade" bezeichnet (Low-End-Blöcke von "Backschokolade" sind meistens Kakaopulver, gemischt mit gehärtetem Pflanzenfett). Um Schokoladentafeln herzustellen, geben Schokoladenhersteller wie Lindt Kakaomasse zusammen mit Zucker in eine Muschel, um verschiedene Sorten dunkler Schokolade (US-Name: halbgesüßte Schokolade) herzustellen, oder fügen Milch oder Milchfeststoffe hinzu, um Milchschokolade herzustellen. Bei halbsüßer Schokolade niedrigerer Qualität wird Kakaopulver hinzugefügt, sodass bei 72% Schokolade immer 72% Kakaobohnenprodukte und 28% Zucker enthalten sind. Je nach Marke variiert jedoch das Verhältnis von Kakaofeststoffen und Kakaobutter.

Wenn Sie darauf bestehen, die Dunkelheit einer Schokolade zu verändern und eine angemessene Qualität zu erzielen, müssen Sie die benötigten Zutaten zusammenwerfen, sie zusammenbacken und temperieren. Zum Beispiel könnten Sie mit 100 g 60% halbsüßer trockener Schokolade beginnen, 80 g Kakaobutter und 20 g Kakaopulver hinzufügen, und Sie erhalten 200 g glatte 80% halbsüße Schokolade, wenn Sie es richtig machen . Angesichts der Preise für hochwertige Rohstoffe, des Energiebedarfs und des Platzbedarfs einer Muschel sowie der Verfügbarkeit verschiedener Schokoladensorten sehe ich keinen Grund, all dies durchzugehen, anstatt 80% Schokolade von guter Qualität direkt zu kaufen .

Dies alles setzt voraus, dass das gewünschte Endprodukt reine Schokolade ist. Wenn Sie beispielsweise einen Pudding mit Schokoladengeschmack herstellen, bei dem Sie Ganache mit Pudding mischen und einen Schokoriegel haben, der dunkler ist als im Rezept angegeben, können Sie eine perfekte Lösung erhalten, indem Sie zuerst Zucker in der warmen Sahne auflösen und den Pudding herstellen Ganache damit, und dann fügen Sie es dem Pudding. Andere Rezepte, die mit Schokoladenmischungen funktionieren (z. B. Kuchenschicht-Teige), funktionieren auf ähnliche Weise: Fügen Sie Ihre Zutat (Kakaopulver, wenn Ihre Schokolade zu hell ist, Zucker, wenn es zu dunkel ist) zu einer feuchten Zutat hinzu, die sie auflöst, und dann Mischen Sie die geschmolzene Schokolade wie gewohnt.

Der einzige praktische Weg, dies zu Hause zu tun, wäre, zwei Pralinen zu kombinieren, um etwas in der Mitte zu erhalten. Angenommen, Sie haben etwas extra dunkle Schokolade (80% Kakaofeststoffe) und etwas halbsüße Schokolade (60% Kakaofeststoffe). Sie können sie schmelzen und kombinieren, um je nach Menge zwischen 60% und 80% zu erhalten. Mit anderen Worten, wenn Sie Schokolade süßen möchten, mischen Sie sie mit anderer Schokolade, die süßer ist als das, was Sie suchen. Auf diese Weise fügen Sie im Wesentlichen Zucker hinzu, aber es ist Zucker, der bereits mit Schokolade gemischt und dem Conchierprozess unterzogen wurde.

Ich könnte das sehen, wenn Sie sowieso vorhaben, die Schokolade zu schmelzen, vielleicht um etwas zu beschichten. In diesem Fall ist es wirklich keine große Sache - das Schmelzen von zwei Schokoladensorten ist so einfach wie das Schmelzen einer Sorte. Andernfalls ist es wahrscheinlich schneller, einfacher und zuverlässiger, einen Ausflug in den Laden zu unternehmen, um die gewünschte Sorte abzuholen, es sei denn, Sie leben weit entfernt von der Zivilisation oder Ihr Nachname ist Torres oder Sharffenberger.