(1) Ein kritisches Element, das in den Antworten bisher nicht hervorgehoben wurde, ist, dass die Mikroorganismen, die Ihren Starter etablieren, hauptsächlich aus dem Mehl und nicht aus der Luft stammen. Die Idee, dass die Schaffung eines Starters das "Fangen von wilder Hefe aus der Luft" beinhaltet, wird häufig in vielen Büchern und Ressourcen wiederholt. Es würde mich jedoch interessieren, ob jemand jemals eine wissenschaftliche Veröffentlichung gesehen hat, in der tatsächlich nachgewiesen wurde, dass es sich bei luftgetragener Hefe um eine handelt bedeutende Quelle für die Etablierung von Sauerteigkulturen. (Ich habe ein bisschen nachgesehen und das nicht gesehen. Andererseits gibt es in etablierten Kulturen zahlreiche Belege für eine Vielzahl von Mikroorganismen, einschließlich lokaler. Aber die primären etablierenden Mikroorganismen stammen hauptsächlich aus der Mehl.)
Eine Reihe von Personen hat von Experimenten berichtet, um die für die Etablierung eines erfolgreichen Starters erforderlichen Bedingungen zu testen, einschließlich solcher, bei denen sie ihr Bestes gaben, um alle Starter zu töten. Sterilisierte Behälter und Mischgeräte, versiegelte Behälter und sterilisiertes Wasser haben nur geringe Auswirkungen. Sterilisiertes Mehl liefert jedoch fast immer keinen brauchbaren Starter. (Es ist auch sinnvoll, dass Hefen und Bakterien, die Getreide fressen möchten, wahrscheinlich in einer höheren Konzentration als in der Luft leben.)
In jedem Fall ist das Hauptziel eines neuen Starters, nachdem wir die primäre Quelle für die Mikroorganismen ermittelt haben, diese mit angemessener Nahrung und einer Wachstumsumgebung zu versorgen, die andere unerwünschte Organismen aussortiert. Persönlich hatte ich die besten Ergebnisse, als ich mit einem Starter-Regime angefangen habe, das den Lebenszyklus, den ich mir letztendlich für meinen Starter wünsche, ein wenig simuliert. Da ich Teig im Allgemeinen bei Raumtemperatur aufziehe und ungefähr alle 12 Stunden einen Starter bei Raumtemperatur füttere, um ihn gesund zu halten, mache ich dasselbe, wenn ich meinen Starter beginne.
Aber das ist nur meine Präferenz. Sie können einen Starter mit Temperaturen zwischen 55 ° F und 85 ° F in Gang bringen - darunter, und die Hefe wächst viel zu langsam und darüber hinaus, und Sie werden wahrscheinlich in der ersten Woche eines neuen Starters schlechtes Zeug anbauen. Wie andere bereits gesagt haben, sind 70-80 Grad wahrscheinlich optimal, um schnell einen Starter zu finden. Andererseits neigen niedrigere Temperaturen dazu, schneller eine saure Umgebung zu erzeugen, die die erste Charge von schlechten Bakterien aussondert. Treffen Sie also Ihre Wahl. Was den Fütterungsplan anbelangt, hängt er wirklich von Ihren Vorlieben, Ihrer Temperatur und Ihrem Flüssigkeitsgehalt ab. Ich würde nicht länger als 24 Stunden zwischen den ersten Fütterungen warten, aber zusätzliche scheinen nicht zu schaden.
In Bezug auf andere Bedingungen möchten Sie hauptsächlich nur die Kontamination durch andere schlechte Stoffe vermeiden, da Sie das Wachstum des Mehls fördern. Halten Sie den Behälter daher abgedeckt (obwohl nicht dicht verschlossen - er kann explodieren, was ich aus Erfahrung kenne) und fern von Sonnenlicht (was das Wachstum von Schimmelpilzen fördert). Der Versuch, "die Hefe aus der Luft zu fangen", indem man sie in die Nähe eines offenen Fensters oder etwas anderem stellt, kontaminiert mit größerer Wahrscheinlichkeit den Anlasser und führt zum Versagen. Ich war nicht sonderlich wählerisch beim Sterilisieren von Behältern oder beim Rühren von Utensilien, solange diese einigermaßen sauber sind. Ich persönlich hatte auch keine Probleme mit der Verwendung von Leitungswasser aus verschiedenen Gemeinden - ich weiß, dass einige Leute gesagt haben, dass es Starter tötet, aber es hat meins nie getötet. Verwenden Sie aus Sicherheitsgründen Wasser ohne chemische Behandlung.
Die Flüssigkeitszufuhr variiert stark und ich habe Erfolge mit allen Arten von Startern gesehen. Die meisten Menschen scheinen zu 100% mit Flüssigkeit versorgt zu sein (gleiche Mengen Mehl und Wasser). Das beginnt als dicke Paste und wird im Laufe der Tage ein wenig "gruppig". Andere verwenden eine höhere Flüssigkeitszufuhr (wie Pfannkuchenteig), während andere einen sehr trockenen Teig herstellen, indem sie so viel Mehl wie möglich in das Wasser kneten und den Teig dann in einem Behälter mit Mehl zum Gären vergraben. Ich habe nicht wirklich gesehen, dass jemand die Erfolgsraten dieser verschiedenen Ansätze verglichen hat, da jeder seinen bevorzugten Startertyp zu haben scheint, aber ich habe festgestellt, dass sie alle funktionieren können. Wenn überhaupt, scheint mir die hohe Flüssigkeitszufuhr das problematischste zu sein: Sie neigen dazu, in der ersten Woche seltsames Zeug anzubauen, wenn sie nicht häufig gefüttert werden.
Damit ist ein Großteil der Frage nach den "Bedingungen" abgedeckt. In der Summe kann eine Vielzahl von Bedingungen funktionieren - vermeiden Sie einfach Kontaminationen und halten Sie sich von der Sonne fern. Füttere regelmäßig. Werfen Sie keine zufälligen Sachen in Ihre Vorspeise (Milch, Zucker, Trauben, Kartoffeln, Bier, was auch immer) - in den meisten Fällen ist es wahrscheinlicher, dass es durch Kontamination verletzt wird, als dass es hilft. (Siehe jedoch den Hinweis zu Säuren weiter unten ...)
Fahren Sie mit den anderen Fragen fort:
(2) Vollkornmehle funktionieren am besten, da sie eine größere Anzahl von Mikroorganismen aufweisen als Weißmehle. Ich hatte größeren Erfolg mit Roggen, der andere Zucker als Weizen hat, aber ich kenne andere Leute, die auf Vollkorn schwören. Ich hatte ein paar Starter, bei denen Weißmehl versagte, also habe ich es aufgegeben, so zu beginnen. Ich würde vorschlagen, wenn Sie einen Weißmehl-Starter möchten, stellen Sie ihn zuerst mit Vollkornprodukten her und stellen Sie ihn nach ein paar Wochen auf Fütterungen mit Weißmehl um.
(3) Saure Bestandteile können einem Starter in den ersten 3 Tagen oder so helfen. Grundsätzlich durchlaufen die meisten Starter nach ca. 2-3 Tagen eine Phase, in der Sie ein sehr schnelles Wachstum feststellen. Hoffen Sie nicht - das liegt selten an guter Hefe. Stattdessen haben Experimente gezeigt, dass es auf ein schlechtes Bakterium zurückzuführen ist. Wenn es nicht aus Ihrem Starter entfernt wird, kann es verhindern, dass sich die guten Hefen und Bakterien ansiedeln.
Glücklicherweise produzieren die schlechten Bakterien Abfallprodukte, die ohnehin dazu neigen, den Starter anzusäuern, und schließlich werden sie ihn genug ansäuern, so dass sie nicht mehr wachsen können. Sauerteighefe und Bakterien werden so ausgewählt, dass sie unter sauren Bedingungen leben (daher "saurer" Teig), sodass sie letztendlich die Kontrolle übernehmen.
Trotzdem können Sie diesen Unkrautentfernungsprozess unterstützen, indem Sie frühzeitig einen sauren Schub geben. Der einfachste Weg, dies zu tun, ist in viele Rezepte eingebaut. Anstatt eine typische Sauerteigfütterung durchzuführen, bei der Sie das Gewicht des Starters verdoppeln oder verdreifachen, wird in vielen Rezepten empfohlen, für die ersten 3-4 Tage eines neuen Starters nur die gleiche Menge zu füttern. Wenn Sie also mit 10 Einheiten Mehl und 10 Einheiten Wasser beginnen, fügen Sie bei jeder Fütterung 10 Einheiten hinzu. Bei der vierten oder fünften Fütterung fügen Sie im Vergleich zur Gesamtgröße des Starters nur eine geringe Menge an neuem Futter hinzu. Das hilft weiterhin beim Wachstum der Hefe, aber es konzentriert die im Starter produzierte Säure und verhindert, dass sich die schlechten Bakterien ansiedeln.
(Anmerkung: Sie brauchen nicht viel Mehl, um die Dinge zum Laufen zu bringen. Selbst eine kleine Menge hat eine große Menge an Mikroorganismen, die zum Wachsen bereit sind. Ich beginne normalerweise mit einer kleinen Menge, z. B. 10 Gramm Mehl und Wasser, und dann Füttern Sie bei jeder Fütterung jeweils 10 Gramm. Werfen Sie keine weg. Nach ein paar Tagen bis zu einer Woche sind Sie oft bereit, Ihr erstes Brot zu backen, und Sie verschwenden am Ende keine Zutaten.)
Eine Reihe von Online-Experimentatoren hat zu Beginn versucht, andere saure Komponenten zu verwenden, und die einfachste Option scheint Ananassaft zu sein, der zumindest bei der ersten Fütterung anstelle von Wasser verwendet wird. Orangensaft und Apfelwein können auch wirken, wenn sie in den ersten Tagen in der Fütterung verwendet werden. Andere Säuren (z. B. Essig, Zitronensaft) können funktionieren, aber es ist schwieriger, die richtige "Dosis" zu erreichen. Am effektivsten scheint eine Dosis Ascorbinsäure-Pulver zu sein, die zu Beginn hinzugefügt wurde, aber die meisten Leute haben das nicht zur Hand. (Versuchen Sie nicht, Vitamin-C-Tabletten zu zerkleinern - sie haben normalerweise Puffer, die den Säureeffekt aufheben.)
Ich persönlich finde es ausreichend, in den ersten Tagen alle 12 Stunden zu füttern (im Gegensatz zu den in vielen Rezepten empfohlenen alle 24) und die Fütterungsmenge gleich zu halten, aber für den Anfang keine wegzuwerfen, um die schlechten Bakterien zu überwinden. Der Fruchtsaft kann auch Verunreinigungen hinzufügen, so dass ich ihn normalerweise nicht benutze, aber er scheint Ihre Chancen erheblich zu verbessern, wenn Sie weit auseinander liegende Fütterungspläne oder höhere Flüssigkeitszufuhr verwenden.
Übrigens - beachten Sie, dass die Säure Sie nur über den ersten Buckel bringt. In den meisten Fällen dauert es ein oder zwei Wochen, bis Sie die meisten schlechten Sachen von Ihrem Starter endgültig ausgemerzt haben. Halten Sie die regelmäßige Fütterung aufrecht.
(4) Milch und Zucker. Tu es einfach nicht. Milch kann eine leichte Säure liefern, da sie sauer ist, aber es ist wahrscheinlicher, dass sie schlechte Bakterien einbringt oder Schimmel bildet als die oben erwähnte Fruchtsaftoption. Zucker hilft vielen Mikroorganismen beim Wachstum, aber zu Beginn eines Starters ist es wahrscheinlicher, dass schlechte Bakterien wachsen als gute Hefen. Ich weiß, dass manche Leute einem reifen Vorspeise bei jeder Fütterung Zucker hinzufügen, aber das ist nicht notwendig. Ich habe nicht viel Erfahrung damit, aber anekdotisch habe ich gehört, dass es den "Rhythmus" des Hefe- und Bakterienwachstums selbst bei einem reifen Starter beeinträchtigen kann, wodurch das steigende Potenzial Ihres Starters effektiv verringert wird.
Manchmal sollten Sie mit einem reifen Vorspeise Milch und / oder Zucker als Teil des Rezepts hinzufügen, um den endgültigen Teig zu bilden. Das hängt von der Art des Brotes ab. Aber ich verwende auch nie in regelmäßigen Fütterungen.