Ich könnte mich irren, aber ich habe das Gefühl, dass nach dem Backen von Schokoladenkeksen die Schokoladenkekse noch geschmolzen sind; oder zumindest viel weicher als vor dem Backen der Kekse.
Es ist logisch, dass die Chips schmelzen, wenn sie im Ofen sind, und sogar eine halbe Stunde später. Aber warum sind sie am Tag danach noch weicher? Was ist die Erklärung dafür? Es ist, als ob der Schmelzpunkt gesunken ist.
Oder stelle ich mir Dinge vor?
Antworten:
Schokolade ist in der wichtigsten Form aus Kakaobutter und Kakaofeststoffen. Die Schokolade, die Sie kaufen, ist temperiert, die Kristalle in der Kakaobutter sind ausgerichtet und richtig geformt.
Wenn die Schokolade im Keks ohne Anlassen schmilzt und die Kristalle in der Kakaobutter schmelzen, sich jedoch nicht mehr richtig bilden, bedeutet dies, dass die Schokolade weich wird, matt wird und Fett „blüht“ weiße Schicht (diese verschwindet beim Schmelzen).
Auch in einem Keks gibt es einen hohen Fettanteil, und wenn die Schokolade schmilzt, verbindet sie sich mit den Fetten (in der Butter) und erzeugt im Wesentlichen Schokoglasurtaschen, die offensichtlich nicht hart werden.
Während des Backens werden alle schönen "getemperten" Kristalle, die in den Schokoladenstückchen kommen, herausgeschmolzen. Die Schokolade verliert ihr Temperament, wenn Sie so wollen. Wenn sich die Schokolade wieder verfestigt, geschieht dies mit verschiedenen Kristallen, die zu einer weicheren Schokolade mit einem niedrigeren Schmelzpunkt führen.
Das liegt daran, dass Schokoladenstückchen nicht nur Schokolade sind. Sie enthalten zu diesem Zweck Zusatzstoffe. Es ist der gleiche Grund, warum Sie sie nicht für gehärtete Schokolade verwenden möchten.
Verwenden Sie echte Backschokoladenstückchen? Klingt es so, als würdest du normale Schokolade verwenden?
Schokoladenchips sind normalerweise keine normale Schokolade, sie enthalten wenig Kakaobutter und andere Fette und Zusatzstoffe, um sicherzustellen, dass sie beim Backen ihre Form behalten. Sie reagieren daher nicht auf normales Schokoladentempern und bleiben nach dem Backen fest
Normale Schokolade bleibt nach dem Backen weich, weil sie ihre Temperierung verloren hat. Verwenden Sie diese Option nur, wenn Sie möchten, dass sie weich bleibt