Ich mache ziemlich oft Hummus und benutze meine Küchenmaschine, um die Kichererbsen zu hacken. Dies ergibt eine Art grobe Paste, die etwas besser ist, wenn ich zuerst die Kichererbsen schäle. Das Hinzufügen von Flüssigkeit zu der Mischung scheint nicht viel zu helfen, sondern führt nur zu verwässertem Hummus.
Ich hätte gerne eine viel glattere Paste, die dem Restaurant Hummus ähnlicher ist. Wie kann diese glattere Paste erreicht werden?
Antworten:
Aus Kichererbsen in Dosen kann man keinen guten Hummus machen, man sollte ihn aus frisch getrockneten Bohnen machen
Die Bohnen müssen viel eingeweicht und abgespült werden
Fügen Sie beim Kochen einen Teelöffel Backpulver pro Tasse Bohnen hinzu. Backpulver erweicht die Bohnenproteine chemisch. Fügen Sie während der Bohnenkochphase niemals Salz oder andere Aromen hinzu
Traditioneller Hummus ist etwas grob, aber sehr weich (aufgrund von Backpulver). Es wird mit einer minimalen Menge Olivenöl hergestellt, aber mit Olivenöl und einer Prise gekochter und noch warmer Kichererbsen beträufelt, wenn es serviert wird
Restaurant Hummus ist oft etwas überverarbeiteter Müll, der in einer Fabrik mit einer handelsüblichen Mühle (wie einer Erdnussbuttermühle) hergestellt wird.
Siehe auch Wie soll ich getrocknete Kichererbsen zubereiten? wenn deine Kichererbsen niemals weich werden
Ich mache auch oft Hummus und habe einen Stabmixer, eine Mini-Küchenmaschine und einen Mixer verwendet. Das Geheimnis für einen glatten Hummus, unabhängig vom Werkzeug, besteht darin, viel Olivenöl zu verwenden, aber eine kleine Menge Wasser hinzuzufügen, um das gründliche Mischen zu erleichtern. Ich verwende ungefähr 1/4 - 1/3 Tasse Olivenöl pro Charge (mit einer 16-Unzen-Dose Kichererbsen, gespült und abgetropft) und füge während des Mischens jeweils einen Spritzer Wasser hinzu, bis ich die gewünschte Konsistenz erreicht habe . (Die anderen nassen Zutaten, die ich benutze, sind ungefähr 3 Esslöffel Tahini und 1 Esslöffel Zitronensaft.)
Da Sie Ihr Rezept nicht veröffentlicht haben, bin ich mir nicht sicher, was Ihre Zutaten sind, aber wenn das Hinzufügen von Wasser Ihren Hummus zu wässrig macht, würde ich versuchen, die Ölmenge zu erhöhen.
Zusätzlich zu TFDs Antwort möchte ich hinzufügen, dass ich anstelle einer Küchenmaschine oder eines Mixers eine indische Lebensmittelmühle verwende , um Dips wie Hummus und Baba Ganouj zu pürieren. Es macht einen weitaus besseren Job als eine Küchenmaschine.
Entschuldigung, Kichererbsen in Dosen können auch funktionieren. Die Bohnen abtropfen lassen, in einen Mixer oder eine Küchenmaschine mit einer kleinen Menge Hühnerbrühe oder Flüssigkeit aus einer Dose geben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Knoblauchpulver und Kreuzkümmel abschmecken. Alles glatt rühren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl servieren. Einfach und lecker.
Die grobe Pastenstruktur deutet darauf hin, dass der Hummus nicht genügend Feuchtigkeit hat. Sie können diese Situation korrigieren, indem Sie entweder mehr Olivenöl oder mehr Wasser hinzufügen. Öl fügt mehr Geschmack hinzu, aber Wasser sorgt für ein gesünderes Ergebnis. Ich neige dazu, Kompromisse einzugehen, indem ich die im Rezept geforderte Menge Olivenöl hinzufüge und dann jeweils ein wenig mit Wasser beträufle, bis ich die gewünschte Konsistenz erhalte.
Ich würde vorschlagen, den Hummus über Nacht mit einer sehr kleinen Menge Bicarb-Soda (vielleicht einem 1/4 Teelöffel) zu tränken und beim Kochen die gleiche Menge hinzuzufügen. Wenn Sie gestört werden können, schälen Sie die Haut und mahlen Sie, wenn die Kichererbsen noch warm sind.
Für einen weißeren Hummus mischen Sie zuerst den Tahini und den Zitronensaft, bevor Sie die anderen Zutaten hinzufügen. Reserviere etwas Kochflüssigkeit und füge sie bei Bedarf hinzu, um eine glatte Paste zu erhalten. Sie sollten dem Hummus kein Olivenöl hinzufügen müssen, es wird traditionell darüber geträufelt und nicht zu der Mischung hinzugefügt.
Ich bin der Meinung, dass das Mischen von Maschinen dem Hummous viel Luft und "Flauschigkeit" verleiht und durch gründliches Kochen auf ein Minimum reduziert werden sollte.
Das Ziel sollten ganze, aber völlig zarte Bohnen sein. Langsames Kochen in leicht alkalischem Wasser, wie oben mit Soda empfohlen, liefert die besten Ergebnisse. Wenn Sie das Einweichen verlangsamen, indem Sie kaltes Wasser über Nacht im Kühlschrank verwenden, können Sie häufig verhindern, dass es splittert und explodiert.
Das Aussieben von harten Stücken nach dem Mischen ist zeitaufwändig, verleiht jedoch zusätzliche Glätte.
Wenn es immer noch Probleme gibt, sind Sie nicht verrückt: Unterschiedliche Ernten und Lagerzeiten wirken sich auf die Ergebnisse aus. Die komplizierte Chemie der Bohnen beschäftigt Lebensmittelwissenschaftler! Versuchen Sie es mit einer anderen Charge.