Was bedeutet „zum Köcheln bringen“?

Zuerst ein Geständnis: Ich arbeite in Software, also bezahle ich wahrscheinlich Weg zu viel Aufmerksamkeit auf den Zustand der Flüssigkeit, die "ein köcheln" ist. Das geschrieben, ich liebe es zu kochen, und keine Rezeptur gibt mir mehr Verwirrung, Trauer und googeln als "zum Köcheln bringen". Akzeptiere keinen Ersatz. Ich halte dies für die vage Richtung in der gesamten kulinarischen Wissenschaft, und es treibt die Überreste meines organisierten Geistes in den Wahnsinn.

Also hier ist die Einstellung. Ich mache Vichyssoise, weil mich die Möglichkeit fasziniert, ein Gericht zuzubereiten, das überhaupt keine Farbe hat. Ich wurde angewiesen, "zum Kochen zu bringen und die Suppe 35 Minuten lang zu kochen".

Das Internet steckt voller unbefriedigender und manchmal widersprüchlicher Antworten. Meine Forschung liefert einige prototypische Beispiele:

1. "Simmer" bedeutet "niedrige oder ausgeschaltete Position". Das deutet darauf hin, dass es überhaupt keine Hitze gibt.
2. Zu "köcheln" ist zum Erhitzen auf einen Temperaturpunkt, der kurz vor dem Kochen liegt und im Allgemeinen bei 95 ° C oder etwa 195 ° F liegt.
3. "Simmer" ist so etwas wie ein "sanftes Kochen", ein vager Zustand, der zwischen "nicht sprudeln" und "brodeln" zu liegen scheint , aber was per definitionem auf irgendeine Weise kochen muss, da Sie wissen, sprudelt es.

Jedes dieser Beispiele bedeutet grundsätzlich verschiedene Dinge. Soweit ich das beurteilen kann, ist ein "Köcheln" ein Phasenübergang, bei dem die fragliche Suspension unabhängig von der Suppe, Sauce oder Masse (anscheinend "köcheln" Sie die Bratwurst, Sie kochen sie niemals) auf eine solche Weise kocht Nur jahrelange Erfahrung oder Ausbildung kann identifizieren. Daher meine Frage:

Was bedeutet "köcheln"? Unterscheidet es sich nach Rezept oder ist es universell definiert?

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Persönlich würde ich behaupten, dass 2 und 3 tatsächlich gleich sind, und sie sind Ihre Antwort.

Wenn Sie eine Pfanne mit Wasser erhitzen, werden Sie feststellen, dass sich Blasen bilden, bevor das Wasser tatsächlich kocht.

Auch wenn Sie Ihre Suppe zubereiten, ist es kein reines Wasser, so dass die Siedetemperatur auf keinen Fall 100 ° C beträgt.

Also, ich würde sagen, dass das Sieden ist, wenn Sie es gerade unter einem vollen Furunkel halten. Pass auf, was du kochst, es sollte sanfte Bewegung geben, aber nicht eine volle Pfanne von allem, was du kochst.

Um etwas zum Kochen zu bringen, müssen Sie es auf ein volles Kochniveau bringen und dann die Hitze reduzieren, bis Sie Bewegung bekommen, aber nicht voll sprudeln.

Umgangssprachlich, simmer bedeutet, eine Flüssigkeit auf einer Temperatur zu halten, bei der sich relativ wenig kleine Dampfblasen bilden boil bedeutet, eine Flüssigkeit auf einer Temperatur zu halten, bei der sich relativ viele große Dampfblasen bilden.

Wenn die Flüssigkeit gerührt wird, hat sie ihren Siedepunkt (100 ° C für destilliertes Wasser, abhängig von den atmosphärischen Bedingungen), unabhängig davon, ob sie kocht oder kocht. Wenn die Flüssigkeit nicht gerührt wird, hat eine Flüssigkeit, die zu köcheln scheint, möglicherweise ihren Siedepunkt in der Nähe der Wärmequelle erreicht, wodurch sich Dampfblasen bilden, hat jedoch möglicherweise ihren Siedepunkt distal von der Wärmequelle nicht erreicht. Somit kann die durchschnittliche Temperatur der Flüssigkeit unter dem Siedepunkt liegen.

Praktischerweise werden Lebensmittel in einer Flüssigkeit, die siedet, bei derselben Temperatur oder in der Nähe derselben Temperatur wie Lebensmittel in einer Flüssigkeit, die siedet, gekocht. Wenn Sie einer Flüssigkeit an ihrem Siedepunkt mehr Wärme zufügen, wird die Temperatur der Flüssigkeit nicht erhöht, aber die Verdampfungsrate und damit die Anzahl und Größe der Blasen (im Extremfall würde die Explosion einer Atombombe neben Ihrem Ofen die Flüssigkeit verursachen) (unter anderem) im Wesentlichen sofort zu verdampfen). Dies führt zu zwei Unterschieden bei den Kochmethoden:

1. Eine kochende Flüssigkeit reduziert sich schneller als eine kochende Flüssigkeit. Wenn Sie versuchen, das Flüssigkeitsvolumen zu verringern, kann das Kochen bevorzugt werden. Wenn nicht, kann das Sieden bevorzugt werden.
2. Die größeren und zahlreicheren Blasen einer kochenden Flüssigkeit können empfindliche Nahrungsmittelgegenstände physisch schädigen. Empfindliche Nudeln und Gemüse können in einer kochenden Flüssigkeit mehr Schaden nehmen als in einer köchelnden Flüssigkeit. Kartoffeln sind weniger anfällig für solche Schäden.

Zurück zu den drei möglichen Definitionen, die Ihre Forschung gefunden hat:

1. "Simmer bedeutet niedrige oder ausgeschaltete Position" - Diese Aussage ist falsch, leitet sich jedoch aus der allgemeinen Kennzeichnung von Herdherden ab. In einigen Bereichen werden die Temperaturregler bei der niedrigsten Einstellung als "köcheln" bezeichnet. Dies sollte als "köcheln lassen" betrachtet werden. Die Idee ist, dass, nachdem eine Flüssigkeit zum Kochen gebracht wurde, die Temperatur ihren Siedepunkt erreicht hat. Durch Abschalten der Wärme geht Energie verloren, wenn die Flüssigkeit verdampft und in die Atmosphäre entweicht, wodurch die Temperatur der Flüssigkeit allmählich unter ihren Siedepunkt fällt. Durch Aufrechterhaltung einer minimalen Wärmemenge bei der niedrigsten Einstellung für "Köcheln" kann die durch Verdampfung verlorene Energie ersetzt werden, wodurch die Flüssigkeit auf ihrem Siedepunkt gehalten wird. Nach meiner Erfahrung eignet sich dies gut für Flüssigkeiten in einem Topf mit kleiner Oberfläche. Bei Flüssigkeiten in Töpfen mit großer Oberfläche geht jedoch auch durch Strahlung erhebliche Wärme verloren, und ich muss den Drehknopf auf die Einstellung „1“ oder „2“ drehen, um den Siedepunkt beizubehalten.
2. "Zu köcheln bedeutet, auf einen Temperaturpunkt zu erwärmen, der kurz vor dem Kochen liegt. Dies wird im Allgemeinen als etwa 95 ° C oder etwa 195 ° F angesehen." - Diese Aussage ist im Allgemeinen richtig. Wie oben erwähnt, ist, wenn sich Dampfblasen in einer Flüssigkeit bilden, zumindest ein Teil davon an seinem Siedepunkt. So ist es möglich, dass der Boden eines Topfes mit Wasser 100 ° C erreicht, während der obere Teil des Topfes nur 90 ° C beträgt und die Durchschnittstemperatur des gesamten Topfes mit Wasser vielleicht bei 95 ° C liegt. Durch Rühren des Wassers wird die Wärme gleichmäßig verteilt, und ein köchelnder, gerührter Topf Wasser hat eine gleichmäßige Temperatur von 100 ° C.
3. "'Sieden' ist so etwas wie ein 'weiches Kochen', ein vager Zustand, der zwischen 'nicht sprudeln' und 'brodeln' zu liegen scheint, der aber per Definition auf irgendeine Weise kochen muss, da Sie wissen, dass es sprudelt." - Ich denke, das stimmt größtenteils damit überein, wie ich oben den Unterschied zwischen Sieden und Kochen beschrieben habe.

Ich würde die beiden Begriffe wie folgt beiläufig definieren:

• Zu kochen besteht darin, die minimale Energiemenge hinzuzufügen, um eine Flüssigkeit auf ihrem Siedepunkt zu halten, was zu wenigen, relativ kleinen Dampfblasen führt.
• Zu Kochen besteht darin, einer Flüssigkeit, die bereits am Siedepunkt ist, zusätzliche Energie zuzuführen, was zu vielen, relativ großen Dampfblasen führt.

Um mehr über die Wissenschaft hinter dem Kochen zu erfahren, empfehle ich Harold McGee's Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und die Überlieferung der Küche .

Es ist sehr einfach. Ein Sieden ist, wenn die Flüssigkeit ganz unten in der Pfanne kocht, aber nicht die gesamte Flüssigkeit. Du bekommst kleine Blasen, kein Gebrüll.

Ich denke, dass der Begriff normalerweise so verwendet wird, wie "zum Kochen bringen, dann 5 Minuten köcheln lassen", wenn Sie etwas kochen, das Sie normalerweise bei hoher Hitze tun würden ... aber nachdem die Zutaten in den Topf gegeben wurden, Je nach Speise ließ man das Feuer manchmal stark "kochen" oder "köcheln" bei schwacher Hitze. Das Essen kocht also immer noch, aber die Flüssigkeit verdunstet nicht so schnell. Wenn Sie also ein Rezept befolgen, nach dem 10 Minuten gekocht werden sollen, der Topf jedoch immer voll gekocht ist, verdunstet viel Flüssigkeit, was zu einem anderen Geschmack als dem "Rezeptideal" führt.

Ich würde mit dieser Antwort von America's Test Kitchen gehen. (Ein anständiges Thermometer hilft.)

Der Unterschied zwischen siedendem und kochendem Wasser kann den Unterschied zwischen einer Gemüsesuppe und einer Schüssel Brei bedeuten. Wasser erreicht seinen Siedepunkt und beginnt bei 212 ° F zu verdampfen, während ein Siedepunkt im Allgemeinen zwischen 185 und 205 ° C liegt. Wenn Blasen aggressiv die Oberfläche des Wassers brechen, kocht es; Wenn die Blasen kleiner und sanfter sind, köchelt es.

Sieden bei 195-205 Grad f. Oder 95-97 Grad c. Das ist auf Meereshöhe. Erhöhen Sie die Temperatur. um einen Grad f. für jeweils 1000 ft unter dem Meeresspiegel oder um ein Grad verringern f. für alle 1000 ft. über dem Meeresspiegel. Das habe ich seit 70 Jahren gemacht und es funktioniert.

Ich habe ein brandneues Kitchenaid-Kochfeld mit Simmerfunktion. Laut ihrer Serviceabteilung simmern 110 F.