Warum verdicken sich Saucen beim Abkühlen?

Warum verdicken sich Saucen beim Abkühlen? Dies geschieht für Dinge wie Pudding, weiße Saucen, Wackelpudding und Soße.

Ich habe mich ein wenig umgesehen und vielleicht ist der Grund für jedes dieser verschiedenen Dinge anders. Für einige von ihnen ist es sinnvoll, dass das Fett beim Abkühlen weniger viskos wird, und vielleicht ist das auch für das Geletin so. Aber das macht für die weiße Sauce keinen Sinn, weil ich dachte, das, was sie für die weiße Sauce dick macht, ist das Gluten. Kennt jemand einen allgemeinen wissenschaftlichen Grund?

Während sie abkühlen, wechseln viele Proteine ​​von lang, flexibel und nicht verwickelt zu kurz, starr und verwickelt. Bei all diesen ist die Grundverdickung auf die Proteinstruktur zurückzuführen. Die fraglichen Proteine ​​sind

• Pudding - Albumin (Ei) (Hinweis: Ei ist kompliziert und kann bei vielen Temperaturen verwickelt werden, z. B. Souffles, Baiser)
• weiße Saucen, Soße - Gluten (Mehl)
• Wackelgelatine (aus verschiedenen Quellen, kann entweder tierisch oder pflanzlich sein)

Ähnliche Proteinprozesse erklären auch die verschiedenen Kochniveaus von Fleisch (selten, mittel selten, mittel usw.) und die verschiedenen Arten des Kochens von Eiern.

Vergessen Sie nicht, dass Stärken nicht nur Proteine, sondern auch den Verdickungsprozess unterstützen. Dies ist der Grund, warum reine Maisstärke so gut eindickt oder warum Sie eine Chowder mit Kartoffeln eindicken können. Ein besseres chemisches Beispiel ist, dass weniger Energie sie bewegt.