Ich habe ein logistisches Problem, bei dem ich vor Thanksgiving 2 Tage lang keinen Kühlschrank mehr habe ... Ich habe immer meinen Truthahn in Salzlake eingelegt, daher habe ich keine Fragen dazu, aber normalerweise ist es nur eine 8 - 10-stündige Salzlösung.
Ist es möglich, einen Truthahn "über Salzlake" zu bringen? Nehmen wir an, ich halte es bedeckt und halte es kalt (damit wir nicht über Lebensmittelsicherheit sprechen, da der Truthahn warm wird).
Antworten:
Es ist möglich, über Salzlake Fleisch. Wenn Sie es zu lange stehen lassen, wird es zu salzig.
Wenn Sie eine verdünntere Salzlösung verwenden, wird diese nicht so salzig, aber Sie spülen auch mehr natürlichen Geschmack ins Wasser.
Sie können Ihren Truthahn vor dem Braten einen Tag lang in Eiswasser in einen Kühler tauchen. Sie könnten den Truthahn sogar auf diese Weise auftauen, wenn Sie ihn in Eiswasser aufbewahren, damit er nicht auf 40 ° F steigt.
Was passiert, wenn Sie etwas für längere Zeit salzen, hängt von der Konzentration Ihrer Salzlösung ab, ähnlich wie die Temperatur das beeinflusst, was passiert, wenn Sie etwas lange kochen.
So können Sie Gleichgewichts-Salzlösung anwenden und Ihr Fleisch für längere Zeit in einer weniger konzentrierten Lösung salzen . Ich habe es nicht ausprobiert, aber laut verlinkter Quelle erhalten Sie die gewünschten Ergebnisse, wenn Sie weißes Fleisch 20-30% länger als normalerweise in 1-1,5% Salz salzen. Da die Lösung nicht salziger ist, als Sie Ihr Fleisch möchten, können Sie sie grundsätzlich so lange in der Salzlake belassen, wie Sie möchten (natürlich gelten die üblichen Aspekte der Lebensmittelsicherheit).
Ich habe meine über Nacht gesalzen und mag auch 2 bis 3 Tage. Ich muss sagen, dass die Mehrheit der Rezepte, die ich gelesen habe, alle sagen, dass sie über Nacht eingelegt werden sollen, aber der Truthahn, den ich 2 bis 3 Tage lang eingelegt habe, war der beste, den ich je hatte. Das gleiche Rezept, das ich für die Nachtlake verwendet habe. Eine Tasse koscheres Salz pro Gallone Wasser oder Flüssigkeit (Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe oder beides) eine halbe Tasse pro Gallone brauner Zucker, dann ein paar Zweige Rosmarin, etwas Salbei, ein paar Orangen geviertelt und gepresst, manchmal andere Dinge Ich werde es hinzufügen. Das ist eine kurze Zusammenfassung. Auch wenn ich meine Soße mache, beide Fälle, die über Nacht und die 2 bis 3 Tage Braten, ist es erstaunlich, überhaupt nicht salzig. Ich mache eine Kombination aus Innereien und Pfannentropfen. Ich denke, es ist wichtig zu erwähnen, wenn Sie den Truthahn aus der Salzlake nehmen und ihn innen und außen sehr gut abspülen. Dann mit Papiertüchern trocken tupfen. Eine letzte Sache, die ich vor langer Zeit auf Emerils Rezept für das Mitbringen gelesen habe, um nie einen Truthahn über 15 Pfund, vorzugsweise 14 Pfund, zu kaufen, mache ich normalerweise 2, und seitdem habe ich das getan, habe ich kein trockenes oder gehabt schlecht schmeckender Truthahn seitdem. Hoffe das hilft jemandem.
Das Fleisch wird feucht und lecker sein, aber die Soße, die Sie aus den Tropfen machen, ist so salzig, dass es fast ungenießbar ist. Alles über 48 Stunden wird wahrscheinlich zu viel sein. Sie können nach dem Übersalzen in Wasser einweichen, um einige der Salze zu extrahieren.
Zum Problem der über salzigen Soße ... Ich würde vorschlagen, Tropfen aus der Pfanne zu entfernen. Verwenden Sie eine Maderia oder einen Weißwein, den Sie gerne ablöschen. Probieren Sie Tropfen, um festzustellen, wie salzig sie tatsächlich sind. Machen Sie einen Vorrat aus den UNBRINED Innereien und / oder dem Hals. Verwenden Sie diese Brühe und gebundene Kräuter mit der glasierten Mischung in der Pfanne und fügen Sie die entfernten Tropfen nacheinander hinzu, um das richtige Salzgleichgewicht zu erreichen.
Ich habe 1 Stunde pro Pfund und bis zu 48 Stunden für einen ganzen großen Vogel über 20 Pfund an verschiedenen Orten gelesen. Ein Koch sagte bis zu 3 Tage !!! Eine andere Stelle sagte, 1 Tag vor dem Kochen aus der Salzlake nehmen, wenn Sie knusprige Haut mögen, und im Kühlschrank aufbewahren.
Ich brate meinen Truthahn immer mindestens 3 Tage lang und es entsteht der beste feuchte Truthahn, den ich je hatte.
Ich habe Puten für 36-48 Stunden ohne nachteilige Auswirkungen auf die Pute selbst gesalzen. Wie eine andere Antwort erwähnte, kann die aus dem Truthahnsaft hergestellte Soße etwas salzig sein. Ich kann dies aus erster Hand bestätigen.
Sie haben erwähnt, dass Sie sich keine Sorgen um die Lebensmittelsicherheit machen sollten - solange es unter 40 Grad Fahrenheit liegt, sollten Sie in Ordnung sein. Dies könnte bedeuten, dass Sie es vereist halten, in einer Garage aufbewahren, wenn Sie wie ich im Norden leben usw.