Wie kann ich verhindern, dass Fisch an einer Edelstahlpfanne klebt?

Ich glaube, Anne Burrell hat mich angelogen. Sie sagte, dass Fische immer an einer rostfreien Wanne haften. Das ist wahr. Egal wie gut ich meine Pfanne schmiere, mein Fisch haftet immer wie Zement. Sie sagte auch, dass die Pfanne den Fisch "wenn es fertig ist" freigeben wird. Vielleicht bedeutet es, dass es irgendwann nicht mehr festsitzt, wenn der Fisch fertig ist? Nun, ich habe es versucht und es funktioniert nie. Egal wie lange ich warte, es bleibt nie hängen. Zuletzt habe ich so viel Zeit wie möglich darauf verwendet. Als ich es schließlich von der Pfanne meißelte und dabei auseinander riss, sah ich, dass es auf dieser Seite anfing zu brennen. Ich bin zurück zu Antihaft gegangen, bis ich das herausgefunden habe.

Gibt es irgendwelche Tipps? Erwärme ich die Pfanne falsch? Hilft es, den Fisch nach dem Einlegen in die Pfanne ein wenig herumzuschieben?

Früher hatte ich dieses Problem mit dem Anhaften von Fischen in meinem Aluminium- Wok.

Die (versehentlich entdeckte) Lösung bestand darin, den Fisch erst dann in den Wok zu geben, wenn das Öl heiß genug ist .

Que: Wie entscheidest du, ob das Öl heiß genug ist?
Antwort: Gib einen gelben Senfkorn in das Öl. Wenn es sofort knackt, ist Ihr Öl heiß genug, damit der Fisch hineingetropft werden kann. Wenn nicht, möchten Sie vielleicht noch ein paar Minuten warten und dasselbe mit einem anderen Senfkorn versuchen.

Gelbe Senfkörner beginnen in Cracken sehr heißem Öl nur im Gegensatz zu Cumin Samen , die in braun drehen sich nicht so -hot Öl auch.

In einem etwas anderen Punkt habe ich festgestellt, dass es etwas zu sagen gibt, was den Fischtyp und das Wetter betrifft, bei dem die Haut intakt blieb. "Fetterer" Fisch wie Lachs oder Hering schmeckt mir in einer rostfreien Pfanne immer besser, und zwar mit Haut. Haut fügt Fett hinzu und dient als letzte Verteidigungslinie - wenn Ihr Fisch klebt, wird die Haut ruiniert, nicht der Fisch.

Das Braten von magerem Fisch wie Kabeljau oder Heilbutt in rostfreiem Stahl war für mich immer schwierig, unabhängig von der Temperatur der Pfanne oder der Menge des verwendeten Öls. Sie neigen auch dazu, leichter auseinander zu flocken als dickere Fische. Wenn sie also auch nur aus der Ferne haften, werden Sie häufig mit vielen kleinen Stücken konfrontiert.

In Bezug auf die Technik stimme ich allen vorherigen Beiträgen zu - erst heiße Pfanne, Öl hinzufügen, dann in der Regel ein oder zwei Minuten länger braten, als Sie denken, und umdrehen. Ich habe die losen wissenschaftlichen Erkenntnisse gelesen, die dahinter stehen, dass das Protein irgendwo seine Wirkung zeigt - die Muskelfasern ziehen sich bei Hitzeeinwirkung zusammen, und das Anziehen zieht das Protein vom Grill weg. Nicht, dass es sichtbar ist, aber genug, um ein gekochtes Stück Protein leichter freizusetzen als ein völlig rohes.

Hitze ist dein Freund bei der Lösung dieses Problems. Wie hier beschrieben : Öl bildet bei ausreichender Erwärmung eine glatte Schicht auf der Oberfläche der Pfanne.

Ich verwende gerne eine Mischung aus Öl mit hohem Rauchpunkt (dh Erdnuss, Raps, aber Gemüse wird funktionieren) und Butter, da der Wassergehalt in der Butter den Dampfeffekt fördert, der im Link beschrieben ist. In Bezug auf den Dampfeffekt ist auch zu beachten, dass Sie bei einer höheren Temperatur anbraten und dann bei einer niedrigeren Temperatur im Ofen fertig stellen können, wodurch sich das Protein normalerweise von der Oberfläche löst und sich leichter in einem Stück entfernen lässt am ende des kochens.

Im Allgemeinen lautet die Antwort Hitze. Haben Sie eine schöne heiße Pfanne und ölen Sie den Fisch, nicht die Pfanne. Unterm Strich gibt es einen Grund, warum sie als "Antihaft" -Pfannen bezeichnet werden.

Erwärmen Sie Ihre Pfanne genug, bevor Sie Ihren Fisch hinzufügen? Mit anderen Worten, es ist nicht so, wie heiß du es irgendwann bekommst ... sondern wie heiß du es bekommst, bevor du deinen Fisch hinzufügst (und es dann natürlich heiß hältst).

Also zuerst ... VIEL Öl, genug, um den gesamten Boden der Pfanne zu bedecken, und nicht "nur". Dann erhitzen Sie die Pfanne, bis das Öl ein wenig schimmernde Trugbildwellen erzeugt. Fisch hinzufügen.

Dann möchten Sie es einige Minuten gehen lassen, ohne es zu berühren. Zu diesem Zeitpunkt können Sie einen sehr dünnen Metallspatel verwenden, um unter die Kanten zu gleiten und sie zu lösen.

Ja, Antihaft ist einfacher. Aber diese Methode wird ein schön knuspriges Goldbraun auf der Außenseite Ihres Fisches bekommen.

Das Mittel, das sich in meinem Fall für das Problem des Festklebens von Fisch in der Pfanne bewährt hat, ist ... Wenn das Öl heiß genug ist, Curryblätter als Stiel für Stiel und dann den Fisch darüber legen ... nur als bett für den fisch zum bequemen liegen ... keine blätter vom stiel entfernen ... 3 oder 4 stiele mit blättern legen, je nach menge des öls und der anzahl der fische.

Im Allgemeinen vertraue ich Alton Browns Rat, daher empfehle ich ihm , Fisch zu braten (Text) , und Sie können ihn auch in einem Video ansehen .

Er sagt, die Schlüssel, um das Festkleben zu verhindern, sind:

• Erhitze eine schwere Pfanne auf hohe Hitze (benutze ein Öl mit einem sehr hohen Rauchpunkt - er benutzte Raps, fügte aber etwas Butter hinzu)
• auszuzubaggern leicht mit einem wenig Mehl (shake off Überschuss)
• Wackeln Sie die Pfanne in den ersten 10 Sekunden mit der Haut nach unten, nachdem Sie den Fisch hinzugefügt haben.

Ich denke, das Mehl ist wirklich für eine Kruste, und die Butter, die er sagt, ist für Farbe. Die wichtigsten Dinge scheinen wirklich die hohe Hitze (die in den anderen Antworten ausführlich behandelt wurde) und das Wackeln (frisch von Alton Brown) zu sein.

Ich habe diese Methode nicht für Fisch ausprobiert, weil ich keinen Fisch esse. Ich koche und esse aber auch andere Sachen, die an Pfannen kleben (braune Kartoffeln), und ich finde, dass sie bei früher Hitze und viel Bewegung weniger kleben, während sie noch klebrig und stärkehaltig sind und den unschätzbaren Mr Bräune seinen Fisch, diese Methode sieht für mich gut aus. :-)

Das erste, was ich immer mache, ist meine Edelstahlpfanne zu würzen. Ich erhitze die Pfanne sehr heiß und gebe dann ein Öl mit hohem Rauchpunkt in die Pfanne, bis es raucht. Ich lasse das Öl abtropfen, wische die Pfanne mit ein paar Papiertüchern ab und lasse sie abkühlen. Sie können den Vorgang mehrmals wiederholen, achten Sie jedoch darauf, dass das Finish in der Pfanne glatt und glänzend und nicht klebrig und klebrig bleibt. Verwenden Sie zum Reinigen der Pfanne Wasser, Seife und einen glatten Schwamm. Wenn Sie einen Scheuermittel oder ein Brilo-Pad verwenden, müssen Sie den Vorgang erneut starten. Nachdem ich meine Pfanne gesäubert habe, würze ich die Pfanne gerne neu und bewahre sie bis zum nächsten Mal auf. Sie müssen die Pfanne nach jedem Gebrauch nur einmal würzen, können den Vorgang jedoch beliebig oft wiederholen. Je mehr Sie den Vorgang wiederholen, desto dunkler wird die Pfanne.

Als nächstes trage ich Öl auf den Fisch auf und würze den Fisch mit Salz und Pfeffer. Ich erhitze die SS-Pfanne sehr heiß, dann trage ich Öl in die heiße Pfanne auf. Sobald das Öl zu rauchen beginnt, lege ich den Fisch in die Pfanne. Drehen Sie nach ein oder zwei Minuten um, je nachdem, wie gekocht Sie Ihren Fisch mögen. Sie können die Unterseite des Fisches leicht überprüfen, da er nicht an Ihrer Bratpfanne haftet.

Guten Appetit

Die chinesische Methode besteht darin, immer eine ausreichende Menge Öl in der Pfanne zu haben, und dies muss fast zum Zeitpunkt des Flashens geschehen. In der Regel wird dies getestet, indem festgestellt wird, ob ein trockenes Bambusstäbchen aufgrund der Feuchtigkeit im Öl zu zischen beginnt im Bambus zurückgehalten.

Heißes Öl versiegelt sofort die Kochseite des Fisches, und sobald es für Sie fertig ist, wenden Sie es auf die Öle, die in die beim Heben des Fisches entstandene Lücke rauschen, um die ungekochte Seite in ähnlicher Weise zu versiegeln Weise.

In der Regel muss die Ölschicht tief genug und heiß genug sein, damit ein Fisch ohne Anhaften frittiert werden kann. Es ist eine heikle Prozedur, das Öl muss heiß genug sein, um der Kontaktfläche des Fisches fast die gesamte Feuchtigkeit zu entziehen, bevor der Fisch mit dem Stahl in Berührung kommt, sodass Sie den Fisch einige Momente lang von Hand im Öl herumführen müssen. und selbst dann sind die Ergebnisse bestenfalls fleckig. Fazit: Rostfreier Stahl ist eine schlechte Wahl für Fische, es sei denn, Sie verwenden einen extrem kühlen Ölpunsch.

Versuchen Sie, neues und altes Speiseöl zu mischen.

ZB: 8 Esslöffel neues Speiseöl einfüllen. Dann legen Sie 2 Esslöffel altes Speiseöl. Dann braten Sie Ihren Fisch und stellen Sie zuerst sicher, dass Ihre Pfanne heiß genug war.

Eine Lösung ist die richtige Vorbereitung.

Tauen Sie den Fisch zuerst auf, wenn er gefroren ist.

Als nächstes müssen Sie Ihren Fisch abtrocknen. Das mache ich mit einem Papiertuch. Muss nicht 100% trocken sein, aber versuchen Sie, so viel Wasser wie möglich zu entfernen.

Jetzt können Sie den Fisch mit Salz, Pfeffer usw. würzen. Nachdem der Fisch gewürzt ist, lege ich ihn auf eine Mehlschale, reibe ihn ein, drehe ihn um und reibe die andere Seite ein.

Zum Schluss etwa 3 mm Öl in die Pfanne geben, bei niedriger bis mittlerer Temperatur beginnen und den Fisch hineinwerfen.