Ok, jemand hat Mac-n-Cheese erwähnt. Was mich zu einer Morgensauce führte. Welches erfordert ein Bechamel. Führt zu Mehlschwitze. Lass mich vor die Haustür der geklärten Butter fallen. Ich habe es noch nie benutzt oder gemacht. Gibt es einen vernünftigen Weg, um es zu machen? Kann ich eine große Menge herstellen und für immer behalten? Sollte ich mich überhaupt um einen Mac-n-Cheese kümmern?
Antworten:
Die Herstellung von geklärter Butter ist recht einfach. Es ist einfach Butter, bei der die Milchfeststoffe und das Wasser entfernt wurden. Es hält länger als normale Butter und kann im Kühlschrank mehrere Wochen gelagert werden. Es hat auch einen höheren Rauchpunkt als normale Butter, sodass Sie es verwenden können, wenn höhere Temperaturen erforderlich sind, ohne dass es raucht oder brennt.
Sie werden mit ungefähr 75% von dem übrig bleiben, mit dem Sie begonnen haben. Ich bin mir nicht sicher, was Sie unter einer großen Menge verstehen , aber ich fertige normalerweise je nach Bedarf Stöcke an, die sich jeweils lohnen.
Eine wirklich einfache Möglichkeit, es zu machen, finden Sie hier auf Cooking for Engineers .
Ja, du brauchst wirklich keine geklärte Butter für Mehlschwitze. Geklärte Butter eignet sich im Allgemeinen für Anwendungen mit höherer Hitze oder zur Herstellung von Saucen der Hollandaise-Familie.
Bei der Herstellung von mir (heh) verwende ich nur die gleichen Teile Butter und Mehl, die in eine mittelheiße Pfanne geworfen und zusammen gekocht werden. Rühren Sie (Holzlöffel ist vorzuziehen), bis der Rohmehlgeschmack ausgekocht ist. Dann, um Ihr Bechamel zuzubereiten, mischen Sie Ihre Milch ein - zuerst langsam! Sie möchten die Mehlschwitze lockern, sie von einer Paste in eine dicke Flüssigkeit und dann in eine echte Sauce verwandeln. Muskatnuss ist an dieser Stelle traditionell für Bechamel. Um daraus einen Mornay zu machen, rühren Sie eine Handvoll geriebenen Käse, bis Sie den gewünschten Käsegrad erreicht haben. Wieder langsam gehen, kann es spalten, wenn Sie überaggressiv sind. Dann Nudeln hinzufügen, backen, etc.
Geklärte Butter, auch Ghee genannt, ist wunderbar. Für immer im Kühlschrank aufbewahren, hat ein tolles Mundgefühl, einen besonderen Geruch und brennt im Gegensatz zu Butter nicht! Sie sollten es auf jeden Fall versuchen. Sie können einige beim ersten Mal kaufen, damit Sie wissen, was Sie wollen, aber danach können Sie Ihre eigenen machen.
Ich habe immer etwas im Kühlschrank und benutze es hauptsächlich, wenn ich indisches Essen koche.