Ich frage mich, ob es schlecht ist, gefrorenes Fleisch (Huhn, Fisch, Rindfleisch, ...) zu kochen, ohne darauf zu warten, dass es auftaut?
Manchmal merke ich, dass ich vergesse, vorher Fleisch aus der Gefriertruhe zu nehmen, wenn ich schon zu hungrig bin.
Antworten:
Es ist wirklich eine Frage des Geschmacks. Es wird dir nicht weh tun , aber es wird einige unerwünschte Effekte geben. Zum Beispiel, um den Truthahn richtig zu kochen, muss er auf eine interne Temperatur gebracht werden. Wenn das Fleisch gefroren ist, wird es viel länger dauern, bis die Innentemperatur so hoch ist, dass die Außenseite des Vogels etwas verkocht ist (im Vergleich zum Braten eines aufgetauten Vogels). Das Fleisch wird viel härter als sonst.
Wenn Ihre Frage fragt, ob sie gesundheitlich bedenklich ist, wird dies nicht der Fall sein. Meine Mutter macht es die ganze Zeit. Ihre Braten sind jedoch hart. Ich habe das getan, aber nur, wenn ich das Fleisch schmorte oder einen langsamen Kocher benutze, wodurch das Fleisch so oder so zart wird.
Ich vergesse, ob dies unter die Kategorie "Konvektion" oder "Wärmediffusion" fällt (wenn ich mich irre, begrüße ich Kommentare), aber wenn Sie Ihr gefrorenes Fleisch nehmen und es in einen luftdichten Reißverschlussbeutel stecken und dann in einen (sauberen) Spüle, lasse den Wasserhahn darüber in lauwarmem bis kaltem Wasser laufen (nicht heiß oder sogar sehr warm). Sie werden erstaunt sein, wie schnell das Fleisch auftaut. Es wird etwa alle 10 Minuten etwa einen Zentimeter Fleisch auftauen.
Der Trick ist, dass Sie das kleinstmögliche Wasser wollen, aber genug, um den größten Teil des Beutels zu waschen.
Es wird Ihr Fleisch sehr schnell auftauen, ohne es in der Mikrowelle oder bei dem Versuch, ein gefrorenes Stück Fleisch zu kochen. Wenn Sie versuchen, einen Braten aufzutauen, sind Sie wahrscheinlich in Schwierigkeiten, aber für dünnere Fleisch- / Fischstücke usw. taut dies sehr schnell auf.
Der Grund, warum Ihnen normalerweise geraten wird, Fleisch vor dem Garen aufzutauen, ist einfach, dass es dann einfacher und wahrscheinlicher ist, es richtig durchzubacken.
Daher Sie können aus dem gefrorenen Zustand kochen, aber Sie müssen besonders vorsichtig sein , dass das Fleisch gar ist. Ein Fleischthermometer ist ideal, aber Sie können auch mit Auge und Finger den Zustand des Fleisches sehen und fühlen.
Es ist sicherer, wenn das Fleisch vorgewürfelt oder in Scheiben geschnitten wird, da es leichter durchgaren kann. Einige Supermärkte verkaufen Beutel mit vorgeschnittenem gefrorenem Hähnchen für Pfannengerichte, die direkt vom Gefrierschrank in den Wok gelangen.
Sie können gefroren in einem Schnellkochtopf garen und es werden nur etwa 5 Minuten pro halbes Kilo Fleisch zur Garzeit hinzugefügt. Wenn Sie einen Truthahn auf 82 ° C kochen, ist die Temperatur viel zu hoch. Sie trocknen das Fleisch nur so lange, bis es ungenießbar wird. Die Putenbrust ist so mager, dass sie eigentlich auf 60 ° C gekocht werden sollte. Sie können dies jedoch nur zuverlässig tun und es so lange (29 Minuten) bei dieser Temperatur halten, dass es für die meisten Menschen keine Option darstellt. Die FDA-Geflügeltabellen sind hier sehr nützlich, um herauszufinden, bei welcher Temperatur Sie das Fleisch pasteurisieren können. Zum Beispiel reicht es aus, den Truthahn 72 Sekunden lang bei 68 ° C zu halten, um eine 7-log10-Letalität von Salmonellen zu erzielen.
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf
Gefrorenes Fleisch setzt beim Garen viel Feuchtigkeit frei. Dies ist unerwünscht, insbesondere, wenn Sie es braten möchten, und verhindert, dass das Fleisch gleichmäßig gart.
Wie Sie aus anderen Antworten ersehen können, ist ein guter Rat zum schnellen Auftauen, das Fleischstück auf eine Reißverschlusstasche zu legen und unter warmem Material laufen zu lassen.
Es ist nur in sehr dünner Form bei fein gehacktem Fleisch zu empfehlen, wenn keine Gefahr besteht, dass das Essen außen kocht und innen gefroren (oder roh) bleibt.
Durch schnelles Auftauen werden die Zellen stärker geschädigt, wodurch die Konsistenz des Fleisches weniger "natürlich" wird. Dies wirkt sich auch negativ auf den Geschmack aus.
Das Kochen habe ich als sehr junge, neue Braut von der Tante meines Mannes gelernt, die im Zweiten Weltkrieg für die USO gekocht hatte. Ich habe gelernt, bevor Mikrowellen im Handel erhältlich waren. Das war 1970.
Ich kochte Hühnchen und Reis von gefrorenen, geschnittenen Hühnern und machte Spaghettisauce aus gefrorenem Rinderhackfleisch. Sie waren gut und niemand wurde krank. Ich nehme an, der Schlüssel war die feuchte Hitze und die relativ lange Dauer, in der das Fleisch gekocht wurde.
Ich verstehe, dass es nicht ratsam ist, gefrorenes Hähnchen zu kochen, da die Hitze nicht durchdringt, um das Risiko von Samonella zu erhöhen. Ich koche Braten und Corned Silverside in Slow Cooker aus gefrorenem Zustand. Normalerweise sind sie nett und zart mit gutem Geschmack, und ich hatte nie gesundheitliche Probleme.
Basierend auf meiner langjährigen Erfahrung mit Fleisch in der Metzgerei und im Verkauf, bereite ich seit vierzig Jahren auch Mahlzeiten zu.
Ich glaube, es ist die beste Praxis, gefrorene Braten aufzutauen, da die Dicke des Fleisches ein Problem darstellt.
Bei Steaks, Koteletts, Rippchen oder Fleisch, das gegrillt werden kann, muss jedoch nicht aufgetaut werden. Wir legen das Fleisch einfach für einen Zeitraum von 7 bis 10 Minuten auf den Ofengrill oder den Grill. Danach wird es gewendet und für weitere 7 bis 10 Minuten stehen gelassen. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch vollständig aufgetaut und lässt sich wunderbar garen
Es kann immer noch entweder selten, mittel selten oder gut mit dieser Technik serviert werden. Wir haben absolut keinen Unterschied in der Textur, dem Geschmack oder der Zartheit von Fleisch festgestellt, das auf diese Weise gekocht wurde, im Vergleich zu Fleisch, das frisch gekocht wurde. Wir haben die Ergebnisse mit einem gefrorenen Steak verglichen und gleichzeitig ein frisches Steak zubereitet. Dabei konnten wir keinen Unterschied im Endergebnis feststellen.
Ich würde jedoch kein gefrorenes Fleisch in einer Pfanne kochen, wenn Sie ein aromatisches, zartes Endergebnis wünschen. In diesem Fall glaube ich, dass die Pfanne nicht heiß genug gemacht werden kann und die Säfte des Steaks austreten und das Fleisch dann sautiert wird, anstatt schnell angebraten zu werden. In dieser Situation ist es besser, frisch oder aufgetaut zu sein, wenn Fleisch in der Pfanne gebraten werden soll, da kein Grillen möglich ist.
Korrigieren Sie mich, wenn ich falsch liege, aber als Amateur bin ich auf einen Weg gestoßen, gefrorenes Steak mit erstaunlichen Ergebnissen zu kochen. Das Hauptproblem ist die interne Temperatur und das ungleichmäßige Garen. Ich habe das Steak einfach in kleine Würfel geschnitten, während es noch gefroren war (nicht steinhart gefroren, aber aufgetaut genug, damit ich es offensichtlich durchschneiden kann). Und drehen Sie sich weiter, während Sie kochen - es geht schneller - Ihr Fleisch ist jetzt bereits geschnitten, und es ist eine ähnliche Theorie wie beim Braten unter Rühren. Ich hatte Ergebnisse, die (mit dem richtigen Gewürz) mir das Gefühl gaben, bei Beni Hana zu essen.
Es ist möglich, Fleischstücke wie Rind- / Lammsteak etwas auftauen zu lassen, damit die Außenseite geschmeidig ist. In einer heißen Pfanne anbraten, um die Außenseite zu bräunen, dann 1 Stunde bei 55 ° C in einen vorgeheizten Ofen mit mittelschweren 1-Zoll-Steaks legen, 4 Stunden für große Schnitte wie Rinderbraten oder kleine Lammkeule.
Stellen Sie die Temperatur für verschiedene Geschmäcker ein, mittel 60 ° C, gut gemacht 65. Hühnchen ist am besten bei 63 ° C.
Überprüfen Sie vor dem Servieren die Innentemperatur mit einer Sonde.
Da Lebensmittelsicherheit hier an erster Stelle steht, würde ich sagen, dass es in Ordnung ist, Tiefkühlkost direkt aus der Gefriertruhe zuzubereiten. Es sind keine Keime beteiligt, und alle überlebenden Keime werden gründlich im Ofen oder auf dem Herd gekocht. Und gekochte Keime / Mikroben schmecken gut!
Ich grille Fleisch, das hunderte Male direkt aus dem Gefrierschrank genommen wurde. Ich kann den Geschmack meines Grills bezeugen! Fleisch und meine Gesundheit.
Cooks Illustrated (die Leute hinter America's Test Kitchen) empfehlen, Steak nicht aufgetaut, sondern gefroren zu kochen. "Die Verkoster probierten die Steaks nebeneinander und zogen die gekochten Steaks den aufgetauten Steaks einstimmig vor." Siehe auch hier für eine Videoerklärung .
Planen Sie voraus mit ein wenig Vorbereitung:
Wenn Sie Ihr Fleisch in kleinere Stücke schneiden und die Stücke vor dem Einfrieren mit Wachspapier trennen, würde es viel weniger Zeit in Anspruch nehmen, es zum Esstisch zu bringen.
Meine Mutter hat das sehr schnell gelernt, weil zwei Jungen gerne essen. Wenn sie Hamburger (gemischt mit Zwiebeln, Petersilie usw.) oder einen Hackbraten machte, fror sie auch Pastetchen ein. Ich nahm an, dass Sie dasselbe mit Huhn oder Fisch tun könnten, indem Sie es einfach in kleinere Stücke schneiden. (Ich gehe davon aus, dass Sie es nicht gefroren kaufen.) Holen Sie sich dünner geschnittene Schweinekoteletts und stellen Sie sicher, dass sie vor dem Einfrieren getrennt werden. Sie können auch geräucherte Würste schneiden, die in einem Stück geliefert werden, bevor Sie für die Zukunft einfrieren. Sie können jedoch mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten werden, wenn Sie vorsichtig sind.
Lachspastetchen sind auch im Gefrierschrank eine gute Sache. Diese frieren gut ein und schmecken köstlich: https://www.goodinthesimple.com/4-ingredient-salmon-cakes/
Oh mein Herr ... Rohes Fleisch aus gefrorenem zu kochen ist ein Glücksspiel. Es kann sehr unsicher sein. Wenn das Innere des Fleisches nicht schnell genug erwärmt wird, ist dies sehr, sehr gefährlich! Gleiches gilt für die Hälfte des Kochens und dann das Einfrieren. Es sei denn, Sie arbeiten mit ausgefallenen kommerziellen Flash-Gefriergeräten. Wir sind nicht in der Lage, das Fleisch schnell genug abzukühlen. Ich weiß, dass viele Leute es tun. Ich weiß auch fast immer, dass man damit auskommen kann. Aber wenn Sie überhaupt betroffen sind ... Tun Sie es nicht! Nehmen Sie an einem Kurs zum Umgang mit Lebensmitteln teil, wenn Sie interessiert sind. In der Regel über das Gesundheitsamt gegen eine geringe Gebühr erhältlich.
Ich habe gerade mein jährliches Arbeits-, Gesundheits- und Sicherheitszertifikat abgeschlossen und nach deren Richtlinien ist es ein absolutes NEIN, Fleisch direkt aus dem Gefrierschrank zu kochen - Fleisch, Geflügel und Fisch müssen über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden. Ich bin mir nicht sicher, was der Grund für dieses Manadat ist, aber ich habe mich entschlossen, diese Praxis auch bei mir zu Hause anzuwenden.