Wie gehe ich mit Silberhaut in einem Steak um, ohne das ganze Fett wegzuschneiden?

Unten ist ein Bild von einem Steak, das ich neulich gekocht habe. Es ist ein grasgefüttertes New York Strip-Steak. Ich habe mittelhohe Hitze in einer gusseisernen Pfanne verwendet, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und 3 Minuten pro Seite gekocht. Das Steak war ungefähr 1,5 "dick und es ist ungefähr mittelgroß gekocht. (Das Bild sieht in der Mitte röter aus als in Wirklichkeit, aber es ist nah.)

Das Fett war weich und lecker, genauso wie das Steak. Aber dieser Streifen Silberhaut, der die beiden verbindet, war unmöglich zu kauen. Ich habe gehört, dass beim Schlachten anderer Tiere oder großer Fleischstücke die Silberhaut immer entfernt wird, aber wenn ich das getan hätte, wäre kein Fett mehr auf meinem Steak.

Wie gehe ich mit dieser Silberhaut um, ohne das ganze Fett zu verlieren?

Ein gutes Lendenstück (New York Strip Steak) hat einen vernünftigen Fettmarmor, sodass Sie sich keine Sorgen um Randfett machen müssen

Wenn Sie Ihr Fett mögen, ziehen Sie die Silberhaut und das Fett ab und schneiden Sie das Fett in einer mittelheißen Pfanne ab, bevor Sie das Steak hineinlegen. Wenn genug Fett für Ihren Geschmack geschmolzen ist, kochen Sie das Steak im Fett bei der Temperatur und Zeit, zu der Sie es haben mögen

Fügen Sie dem Rendering-Fett frische Kräuter oder Knoblauch hinzu, um zusätzlichen Schwung zu erhalten!

Dies ist wahrscheinlich lächerlich übertrieben, aber Sie könnten immer das Fett abschneiden und die Silberhaut entfernen und dann Transglutaminase verwenden, um das Fett wieder auf das Fleisch zu kleben. Es gibt einen ausgezeichneten Beitrag zu Kochfragen mit einigen großartigen Informationen hier:

http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/

Der Umgang mit der silbernen Haut kann eine ziemliche Herausforderung sein, aber (wie er es oft tut) Alton Brown bricht sie auf eine Weise auf, die selbst ich mit nur wenigen Versuchen meistern kann ... natürlich ist das Problem, sich daran zu erinnern, welche Episode er gemacht hat es auf. Das beste Video-Tutorial, das ich zum Trimmen von silberner Haut gesehen habe, war " Good Eats: Tender is the Pork ", das direkt auf " You Tube " verfügbar ist (verbunden mit dem ersten von drei Teilen). Während AB an einem Schweinefilet demonstriert, ist die Technik vollständig übertragbar zu Rindfleisch (oder sogar Lamm). Sie sollten auch seine "Tender is Loin" -Episoden genießen, aber das ist eine andere Geschichte ...

Offensichtlich ist es unmöglich, die Silberhaut zu entfernen, ohne auch das Fett zu entfernen. Sie sollten das Steak auf einer schreiend heißen Pfanne kochen, aber selbst das wird es nicht "schmelzen".

Ich würde vorschlagen, die Silberhaut und das Fett zu entfernen und dann gegen Ende des Garvorgangs einen großen Stück Butter in die Pfanne zu geben und das Steak großzügig zu übergießen, um den Reichtum zu erhöhen.

Idealerweise möchten Sie den Geschmack des Fettes, ohne einen Tropfen Fett oder Silberhaut essen zu müssen.

Kochen Sie Ihr Steak zunächst auf der fetten Seite. Es wird einen Teil des Fettes herausnehmen und dabei helfen, Ihre Pfanne, in der Sie es kochen, zu würzen. Danach kochen Sie das Steak wie gewohnt und ehrlich gesagt ... essen Sie nur nicht den Rest des Fettes oder der silbernen Haut. Sie haben bereits ein gutes Stück davon in das Steak geschmolzen, genießen Sie also einfach das Fleisch des Steaks, das mit diesem wunderbaren Fett gewürzt ist.

Steakscheibe mit fetter und silberner Haut abschneiden. Kauen. Lassen Sie den Geschmack Ihren Gaumen salben. Schluck die Güte. Spucken Sie harte Gegenstände wie die Splitterhaut aus. Problem gelöst ... wir sind Fleischfresser, nicht wahr?

Sie könnten das Steak länger kochen: Beachten Sie, wie Sie die äußeren 2 mm Bindegewebe auf beiden Seiten in essbareres gallertartiges Zeug verwandelt haben.

Eine andere vernünftige Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, den ny-Streifen als Braten zu kochen (auf 100 ° oder 105 ° nach Ihrem Foto). Die heißere Außentemperatur würde das Bindegewebe vollständig umwandeln und das Fett ein wenig knusprig, aber immer noch da lassen.

Wenn Sie auf einem Steak bestehen, würde ein kühler Grill mit Temperaturüberzug den gleichen Trick machen.

Zuletzt: Sie könnten einen anderen Schnitt wählen (Hallo, Prime Rib), der Fett enthält, das nicht durch Silberhaut aufgeteilt ist.

Dies ist nur die Natur der Streifenlende. Wenn Sie fettige Güte ohne dieses harte Zeug am Rand bevorzugen, wären Sie mit einem Rippenstück viel glücklicher.